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Liebe Leserinnen und Leser,

der heutige Newsletter kreist um einige herausragende Köche: Tim Raue lud vor einigen Tagen zur Vorstellung seines neuen Buches "My Way" in Tim Mälzers neues Lokal "Die Gute Botschaft". Ein strittiger Geist - aber ein sensationelles Buch. Anton Schmaus kreierte neulich einige großartige und einfach adaptierbare Gänge rund um Kaviar. Und Andreas Caminada ruft den talentierten Nachwuchs auf, sich um eines der Stipendien seiner Stiftung Fundaziun Uccelin zu bewerben. Und Cornelius Speinle kocht ab dem Herbst 2017 an der Alster um neue Sterne.

Außerdem habe ich in diesem Monat fünf sensationelle Rezepte für den Beefer für Sie vor- und aufbereitet, unter anderem von Lucki Maurer: Gänsebrust, Flat Iron Steaks, Livar Ribeye, Pizza und ein Dessert mit Ananas. 

Der Frühling steht vor der Tür! Das zeigt nicht zuletzt das aktuelle Menü aus der Tarterie St- Pauli, das ich neulich gemeinsam mit Chef Fabio Haebel besprochen und fotografisch festgehalten habe.

Viel Spaß bei der Lektüre,
kulinarische Grüße aus Hamburg,

Oliver Wagner
www.kochfreunde.com

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Tarterie St. Pauli

Tarterie St. Pauli

Die kleine Tarterie St. Pauli gehört zu meinen Hamburger Lieblingsplätzen für entspanntes Casual Fine Dining. Kürzlich habe ich mir gemeinsam mit Inhaber Fabio Haebel einen Nachmittag Zeit genommen, um etwas Abseits vom Trubel des Abendgeschäftes einen Blick auf das aktuelle Menü zu werfen... Die Karte wechselt mittlerweile im Monatsrhythmus und umfasst bis zu 6 Gänge (65€), kann aber auch in kompakterer Form …

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My Way von Tim Raue

My Way von Tim Raue

Vor einiger Zeit hat Tim Raue während eines Vortrags verraten: "Wenn Du als Küchenchef ein Kochbuch rausbringst, darfst Du nie wirklich alles erzählen. Behalte bei Deinen Rezepten immer eine kleine Geheimzutat, einen winzigen Schritt in der Zubereitung für Dich. Sonst kann jeder Deine Gerichte nachkochen."  Ein Vorsatz, mit dem Raue für sein jetzt erschienenes Buch definitiv gebrochen hat. „My Way“  ist …

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Kaviar-Workshop mit Anton Schmaus

Kaviar-Workshop mit Anton Schmaus

Unter dem präganten Motto #esstmehrkaviar lud  Caviar House & Prunier kürzlich einige Gäste in die Hamburger Winebank. Es galt mit alten Vorurteilen aufzuräumen. Und dazu neue Gerichte rund um Kaviar von Anton Schmaus zu verkosten. Keine schlechte Kombination! Tatsächlich sind die Vorurteile, die dem Kaviar mitunter immer noch anhaften hartnäckig und weiter verbreitet, als man meint.  Folgt man den landläufigen Gerüchten, ist …

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Rezepte für den Beefer

Gänsebrust an Rotkohlsalat mit Macadamianüssen

Gänsebrust an Rotkohlsalat mit Macadamianüssen

Zarte Gänsebrüste mit einer krossen Kruste und dem perfekten Garpunkt. Eigentlich kein Problem, kombiniert man den Beefer mit einem vierstündigen temperierten Wasserbad für die Brüste. Währenddessen lässt sich perfekt ein leichter Rotkohlsalat zubereiten, der Dank großzügiger Zugabe von Macadamianüssen noch einen wunderbaren Crunch erhält. GÄNSEBRÜSTE 4 Gänsebrüste (à ca. 280 g) 2 Zimtstangen 6 Korianderkörner 8 schwarze Pfefferkörner 2 kleine …

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Flat Iron Steak mit Wagyue-Hollandaise

Flat Iron Steak mit Wagyue-Hollandaise

Ein sensationelles Stück Fleisch, außen karamelisiert, innnen medium-rare. Braucht es mehr zum Glück? Wenn es nach Lucki Maurer geht definitiv: Denn zusammen mit der ausgefallenen Wagyu Hollandaise entsteht so ein wirklich einzigartiges Gericht, voll intensiver Aromen. FLAT IRON STEAK 2 Flat Iron Steaks (à ca. 350 g) Salz (z. B. Murray River Salt) Die Steaks von beiden Seiten salzen. Den Beefer …

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Pizza aus dem Beefer

Pizza aus dem Beefer

Als ich meinen Pizzastein für den Beefer ausgepackt habe, hielt ich das offen gesagt für Quatsch. Warum soll man alles Grillen wollen? Und erst recht Pizza. Die Neugier obsiegte, ich habe es probiert - und tatsächlich ist das mittlerweile meine absolute Lieblingsvariante, wenn es um eine schnelle, dünne und knusprige Pizza geht. Bei "meinem" Teig reduziere ich die Hefemenge auf …

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Karamellisierte Ananas mit frozen Joghurt

Karamellisierte Ananas mit frozen Joghurt

Wer meint, mit dem Beefer könne man in ausnahmslos Fleisch und Fisch zubereiten, der irrt. Denn unter dem 800 Grad heißen Grill lassen sich auch Gemüse, vor allem aber Früchte wunderbar kross karamellisieren. Und wenn das Gerät ohnehin schon läuft, bietet sich ein schnelles Dessert, erstellt mit großer Oberhitze, natürlich an. Erst recht, wenn man es mit kühlem, zarten Schmelz kombiniert. FROZEN …

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Livar Ribeye Steak mit Gewürzbutter und neuen Kartoffeln

Livar Ribeye Steak mit Gewürzbutter und neuen Kartoffeln

Ribeye Steaks gibt es nicht nur vom Rind. Aus der Hochrippe vom Schwein lassen sich ebenfalls zarte und saftige Entrecôtes voller Geschmack schneiden. Unter der direkten Hitze des Beefers knusprig gebräunt, stellen sie viele andere Steaks locker in den Schatten... GEWÜRZBUTTER 1 Stück unbehandelte Orangenschale 200 g weiche Butter 1 TL fermentierte Paprika 2 Kardamomkapseln 10 Salbeiblätter Die Orangenschale in …

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Die Fundaziun Uccelin startet in die zweite Runde

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Kaum etwas bremst die Gastronomie derzeit mehr als der absolute Mangel an jungen Talenten. Ganz gleich wo man mit Gastronomen spricht, das Dilemma ist überall das gleiche: Junge Leute scheuen die harte Ausbildung und zugleich sind die vorhandenen Ausbildungswege sehr standardisiert und fördern echte Talente nur unzureichend. Eine erschreckende Kombination. Berufseinsteiger, die sich nach ihrer Ausbildung spezialisieren möchten, müssen das …

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Cornelius Speinle kommt nach Hamburg

Cornelius Speinle kommt nach Hamburg

Es sind keine kleinen Versprechen, mit denen Fontenay-Eigentümer Klaus-Michael Kühne seinen neuen Küchenchef Cornelius Speinle nach Hamburg locken wird: Ein Gourmet-Restaurant mit 40 Sitzplätzen, einem Private Dining Room für 10 Personen und einer 360-Grad-Terrasse mit Alsterblick soll bis dahin in "Deutschlands bestem Hotel" entstehen. Wenig bescheiden klingen dann auch die Ansprüche an das neue, bislang noch namenlose Restaurant im siebten …

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