Seit vielen Jahren ist die lange, geschwungene Theke in Kevin Fehlings mit drei Sternen ausgezeichnetem Restaurant The Table das Maß der Dinge in Hamburg, wenn es um die höchstmögliche Auszeichnung geht. Oft habe ich in den vergangenen Jahren hier Platz genommen, sowohl ganz privat, als auch immer wieder für Berichterstattungen oder gemeinsame Kooperationen. Neulich war ich nach längerer Pause wieder in der Shanghaiallee, diesmal mit zwei guten Geschäftsfreunden um ein erfolgreich abgeschlossenes Projekt zu feiern. Und natürlich ist das Table auch und gerade für ausgelassene und ganz besondere Abende prädestiniert.
Wenngleich der Fokus also an diesem Abend nicht ausschließlich dem Dinner galt, so habe ich dennoch die aktuelle Menüfolge hier festgehalten und einige spannende Beobachtungen gemacht – meine Notizen fielen in diesem Kontext natürlich etwas knapper aus.
Das Tor zur Welt
Das aktuelle Menü (250€) spielt bereits im Titel mit dem Spagat aus lokaler Verbundenheit und öffnet gleichzeitig den Raum für Aromen, Gerichte und Produkte aus ganz weiter Ferne und ist so bereits die erste Konstante an diesem Abend.
Eine Konstante, auf die mit dem ersten Snack, dem Labskaus, direkt die zweite folgt. Der Macaron auf dem ikonischen Table Holzbrett ist quasi ein Klassiker des Hauses. Außen zart, innen nun deutlich rustikaler und üppiger und mit klar erkennbaren Komponenten gefüllt.
Ein indischer Taco bringt direkt exotische Eindrücke und eine angenehme leichte Schärfe, die perfekt mit dem Perrier-Jouët Blanc de Blancs harmoniert.
Ei, Aspik, Forellenkaviar kommt im allseits bekannten Hühnerfußbecher, den ich leider immer noch etwas schräg finde. Davon abgesehen, machen diese beiden Snacks natürlich große Freude, vor allem der Bun Mexiko zeugt erneut von tollem Handwerk und weckt Fernweh.
Hamachi mit Himbeere, Kokosnuss, Meerrettich & Rote Bete besticht vor allem durch die hohe Produktqualität der Gelbschwanzmakrele, die von den anderen Komponenten zart unterstützt wird.
Ungestopfte Gänseleber an Brombeere, Shiso, Ponzu & Nori-Algen. Und wieder freue ich mich, dass die Tage in denen die Gänseleber in aufwändige Formen gepresst wurde lange vorbei sind. Generell ist die Präsentation der Gerichte mittlerweile viel produktzentrierter und unterstreicht gleichzeitig aber auch immer wieder die hohe Handwerkskunst und den immensen Aufwand, der hinter der Umsetzung steckt. Aber eben dezenter, eleganter und viel selbstverständlicher. Übrigens ein sensationeller Gang, der dem Gast Dank Verwendung der Happy Foie Gras auch kein schlechtes Gewissen machen muss.
Kabeljau mit „AKI“ Kaviar an Korianderemulsion, Ponzuessig-Schaum & Miso bildet die ideale Bühne für den Kaviar. Zusammen mit dem perfekt gegarten Fisch und der intensiven, sehr cremigen Emulsion ist jeder Löffel ein Genuss.
Ceviche mit Rettich & Apfel-Jalapeño-Eis leitet dann galant zu den Fleischgängen des Abends über.
Ganz anders dann die Crépinette von der Wachtel „Rossini“ an Trüffelkuchen, Entenleber, Estragon & Sauce Choron. Ein sensationeller Teller, mit ganz viel Anklang an die große Klassik und doch ganz modern und schlicht umwerfend. Genau eines dieser großen Gerichte, für die sich jeder Weg lohnt, um das Tor zur Welt ein kleines Stück zu öffnen.
So geht es weiter mit dem Rehrücken und geschmortem Ragout an Apfel, Spitzkohl-Maki, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus. Intensive, großartige Produkte, klar und präzise inszeniert und eine Referenz für ein modernes Wildgericht.
Es ist immer schwer, mich bei den süßen Gängen zu großen Stürmen der Begeisterung zu bewegen – und auch bei der Zitronen-Yuzu-Tarte mit Fenchel, Sancho-Eis & Cantuccini will das erneut nicht in letzter Konsequenz gelingen.
Es folgen noch einige sehr hübsche Petit Four: Kindercountry Guatemala, Erdbeere „Raffaello“ und Blaubeere-Cheesecake. Das ist exzellente Patisserié und tolles Handwerk, aber es wirkt auch etwas wie die klassische Dessertvariation mit vielen Komponenten und wenig konzeptionellen Überbau. Vielleicht trafen die letzten beiden Gänge aber auch bei mir einfach nicht 100% ins Schwarze.
Was aber bleibt, ist die Gewissheit, dass im The Table einige der besten Gänge derer man derzeit habhaft werden kann, serviert werden. Und selten standen hier die Produkte, klassisches Handwerk sowie eine klare, oft schnörkellose und lediglich dem Geschmack verpflichtete Präsentation mehr im Zentrum. Vor allem sind es die großen, komplexen Gänge, wie an diesem Abend die Wachtel oder der Rehrücken, die von Opulenz, Tiefe und dabei auch immer von der individuellen Handschrift Kevin Fehlings erzählen. Good to be back, again.
The Table Kevin Fehling
ShanghaiAllee 15
20457 Hamburg
www.the-table-hamburg.de
