Man könnte meinen, dass sich das Thema Schinken wie ein kleiner roter Faden durch meine Berichterstattung der letzten Jahre zieht. Das ist allerdings tatsächlich mehr dem Zufall geschuldet. Dennoch habe ich tatsächlich eine ganze Reihe von Produzenten besuchen können und diverse Einblicke gewonnen. Für eine Reportage über die Prosciuttificio Nini Gianfranco in Modena erhielt ich zu meiner großen Freude im letzten Jahr die Auszeichnung Reporter del Gusto vom italienischen Landwirtschaftsministerium.
Diesmal allerdings ist die Anreise angenehm kurz und der Schinken nicht luftgetrocknet, sondern sanft geräuchert. Jede Region erfordert einen anderen Umgang mit den Schweinekeulen. Salz, Rauch, Liebe und Zeit sind die einzigen Zutaten, die Henning Basedahl für seinen Schinken benötigt. Um dieses Handwerk und vor allem diese Passion greifbarer zu machen, habe ich zur Spargelzeit einen Imagefilm für die Schinkenmanufaktur produziert. Gemeinsam mit Freund und Kollegen Stevan Paul, auf dessen Initiative hin diese Reportage zu stand kam, sind zudem noch einige schöne Rezeptvideos rund um den vermutlich besten Schinken Norddeutschlands entstanden.
Ein Blick hinter die Kulissen der Schinkenmanufaktur von Henning Basedahl
Mit Liebe und Zeit wird nicht gegeizt – Salz und Rauch hingegen finden nur so wenig Anwendung wie unbedingt erforderlich. Das erklärt das milde und zarte Aroma, das diesen Schinken so einzigartig macht. Ganz ohne Script und offen um das Ergebnis unseres Drehs, durften wir uns einen ganzen Tag lang bei der Schinkenmanufaktur in Hollenstedt umsehen. Mit Mitarbeitern sprechen, die 40 Jahre alten Rauchkammern besuchen und alle Prozesse anschauen. So entstand ein ganz persönlicher Blick auf die Menschen und das Handwerk hinter diesem großartigen Produkt .
Spargelzeit. Mehr als drei Produkte braucht kein Mensch (plus Butter, versteht sich)!
Neben all der Theorie hatten wir allerdings auch Glück. Oder gutes Timing. Denn was könnte besser zu Schinken passen als der aller erste Spargel des Jahres?
Der Weg nach Hollentstedt lohnt sich immer – vor allem für die echte Schinkenstulle
Kirsten Basedahl kümmert sich neben vielen anderen Aufgaben auch um den kleinen Hofladen der Manufaktur. Und ein ganz besonderes Highlight, quasi ein Klassiker des Hauses, ist die typische Schinkenstulle.
