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von Oliver Wagner am 20. Dezember 2020

Ich habe in den letzten Monaten viel Kaviar gegessen. Sicherlich mehr, als bis dato insgesamt in meinem Leben. Das liegt zum einen an der engen Zusammenarbeit mit Imperial Caviar (über die ich hier ausführlich berichtet habe) und den damit verbundenen zahlreichen Tastings, zum anderen aber auch daran, dass ich von der Flexibilität dieses Produktes begeistert bin. Die Möglichkeiten sind so vielfältig und selbst einfache Gerichte lassen sich mit einer Nocke Kaviar schnell zu etwas ganz Besonderem veredeln. 

Zum Start der neuen Website von Imperial Caviar habe ich einige liebe Foodblog-Kollegen um ihre Rezeptideen rund um Imperial Caviar gebeten. Dabei sind großartige Ideen und Gerichte entstanden (hier in der Übersicht).

Und natürlich wollte ich es mir da nicht nehmen lassen, selbst auch ein Gericht zu präsentieren. Dabei habe ich mich für an eine etwas vereinfachte Variante eines Klassiker aus dem Sonnora gewagt: Die legendäre Rinderfilet Torte mit Kaviar von Helmut Thieltges.

Wohl kaum ein Gericht geht so üppig und ausschweifend mit dem Produkt Kaviar um. Der Unterbau aus zartem, etwas leichter als üblich gewürztem Tatar und die heißen, knusprigen Rösti bieten ein perfektes Bett für den Kaviar. In Verbindung mit der Crème fraîche kann sich das Aroma noch besser entfalten. Gleichzeitig tariert der leicht salzige Kaviar die hier bewusst eher etwas zurückhaltende Würzung des Tatars aus.

Das Zusammenspiel der unterschiedlichen Texturen und Temperaturen gibt dem Ganzen einen zusätzlichen Kick: Heiße, knusprige Rösti, das leicht kühle Tatar, der noch etwas kältere Kaviar obenauf… Perfekt!

Bei der Recherche nach dem klassischen Rezept bin ich auf zahlreiche Varianten gestoßen. Insbesondere die Einbindung der Crème fraîche oder Crème double ist dabei sehr unterschiedlich und hat sich über die Jahre stark verändert. In den meisten neueren Varianten wird sie als zusätzliche Schicht zwischen Kaviar und Tatar eingesetzt. So setzt es auch Clemens Rambichler, der Nachfolger des 2017 verstorbenen Helmut Thieltges, nun im Sonnora um.

Für meine “at home” Variante dieses Klassikers habe ich ein altes Rezept von 1999 als Basis genommen, aber  etwas in seiner Komplexität reduziert. Denn im Prinzip sprechen alle Grundzutaten fast für sich. Lediglich das Tatar und die Rösti erfahren dabei eine Verarbeitung.

Die Rösti habe ich in einem runden Ausstecher ausgebraten und in einem identischen Ausstecher bereits zuvor das Tatar und den Kaviar geschichtet. Sobald die Röstis knusprig durchgegart sind, kommen diese zunächst auf den Teller, darauf dann Tatar und Kaviar.

Zutaten (für 4 Personen)

300g Rinderfilet
2 Schalotten
50 Kapern
3 Eigelb
200g Créme double
125g Imperial Caviar Auslese
2 große Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Rinderfilet per Hand zu Tatar schneiden, keinesfalls durch den Fleischwolf drehen, das Ergebnis wäre viel zu fein. Mit den fein gehackten Schalotten, Petersilie und Kapern sowie dem Eigelb mischen und mit (etwas!) Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Tatar nun in die gewünschte Form bringen bzw. in Servierringe füllen. Wahlweise eine Schicht Crème fraîche auf das Tatar geben und anschließend den Kaviar vorsichtig (und nicht zu knapp dosiert) obenauf platzieren. Zunächst wieder kalt stellen.

Nun die Kartoffeln raspeln und durch ein Küchentüch auswringen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einer heißen Pfannen nun die Röstimasse in einen Servierring in gleiche Größe etwa ein Zentimeter hoch einfüllen und anbraten. Vor dem Wenden den Servierring vorsichtich entfernen.

Den krossen und heißen Rösti nun auf einem Teller platzieren und vorsichtig Tatar und Kaviar darauf platzieren und weitere Crème fraîche auf dem Teller anrichten.