von Oliver Wagner am 26. September 2019

Direkt bei der ersten schnellen Durchsicht des neuen Buches von Klaus Erfort hat mich dieses Rezept geradezu angesprungen. Die Kombination aus flüssig-weichem Onsen-Ei mit knuspriger Hühnerhaut und gehobeltem Trüffel muss einfach großartig sein. Und wirklich komplex ist an diesem Gericht nichts. Die besten Vorrausetzungen also für eine grandiose Vorspeise aus Meisterhand…

Ei

4 Bio-Eier
(evtl. 1–2 Eier mehr, falls ein Ei beim Aufschlagen kaputtgeht)
Die Eier mit Schale im Wasserbad bei 62 °C für 70 Minuten garen.

Petersilienwurzelcreme

500 g Petersilienwurzeln
100 g Petersilienblätter
150 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer

Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und im Dampfgarer bei 80 °C etwa 25 Minuten garen. Mit der Petersilie und der Sahne in einem Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) fein mixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Geflügelhaut

Haut von 4 Maispoulardenbrüsten
15 g Puderzucker

Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Geflügelhaut mit einem Messer  vom Fett befreien und zwischen zwei Backmatten, mit einem Topf beschwert, im Backofen etwa 30 Minuten kross ausbacken. Mit Puderzucker bestreuen und unter einem Salamander oder mithilfe eines Bunsenbrenners leicht karamellisieren. Die Häute anschließend in feine Stücke bröseln.

Trüffel-Schaum

300 ml Geflügel-Consommé
100 ml Sahne
20 ml Trüffelfond
Butter

Die Geflügel-Consommé zusammen mit der Sahne in einem Topf aufkochen und um etwa ein Drittel einkochen. Mit dem Trüffelfond abschmecken und mit wenig Butter aufmixen.

Garnitur

4 Scheiben spanischer Schinken
40 g Perigordtrüffel
Tahoon-Kresse

Anrichten

Die Petersilienwurzelcreme mit einem großen Löffel auf der Mitte der Teller verteilen. Je ein Ei vorsichtig aus der Schale lösen, auf die Creme setzen und eine Scheibe Schinken darauflegen. Den Trüffel-Schaum angießen. Den Trüffel mit einer Reibe in Spänen darüber hobeln und die  krosse Geflügelhaut darüber streuen. Mit etwas Tahoon-Kresse ausgarnieren.

Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause

Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.

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