von Oliver Wagner am 29. Juni 2019

Eigentlich ist es immer die gleiche Diskussion die geführt wird, wenn ein neues Ranking erscheint. In diesem Jahr ist es etwas anders. Es geht gar nicht so sehr darum, ob das Mirazur wirklich das beste Restaurant der Welt ist, wie es die World´s 50 Beste gestern verkündet hat.

Ziemlich sicher ist es das nämlich nicht. Neu zudem: Künftig wandern  Restaurants, die einmal auf dem Spitzenplatz waren in die Hall of Fame, die ewige Bestenliste. Sie können von jetzt an nicht mehr gewinnen. Die Motivation hinter diesem Schritt lässt sich nachvollziehen: Die globale PR- und Marketingmaschine der 50 Best funktioniert natürlich am besten, wenn es jedes Jahr etwas ganz Neues zu vermelden gibt. Ein neues bestes Restaurant der Welt. Und nicht wie in den letzten Jahren ein steter Wechsel an der Spitze. Das Noma wieder auf eins – oder die Rocca Brüder? Irgendwann ist das keine Meldung mehr wert.

Aber, macht der neue Duktus die Liste besser? Für den globetrottenden Gourmet-Touristen? Für die Gastronomen? Vielleicht. Vielleicht aber auch nicht. Denn spätestens, wenn die zehn besten Restaurants der Welt in der Hall of Fame verschwunden sind, ist das beste Restaurant der Welt auf einmal eins, das es eigentlich nicht mal unter die Top 10 geschafft hätte. Theoretisch natürlich. Den Restaurants schließen und öffnen und vieles ändert sich…

Wie funktioniert das World´s 50 Best Voting?

Ein weiteres Problem mit der 50 Best Liste ist die Vorgabe an die Bewertung. Zehn Stimmen darf jede und jeder der Juroren abgeben. In diesen zehn Restaurants muss der Juror innerhalb der letzten 18 Monate gegessen haben. Und vier davon müssen sich außerhalb seiner Heimatregion befinden. Das macht es kompliziert, in beide Richtungen. Zum einen verdichten sich die sechs Stimmen für die Heimatregion sehr stark auf einige wenige Restaurants, wenn die Heimatregion generell nicht viele Restaurants hat, die im weltweiten Vergleich eine Rolle spielen. Andersherum verteilen sich die Stimmen auf sehr viele Restaurants, wenn es einen lokalen Markt mit extrem vielen erstklassigen Restaurants gibt. Man denke an Mexiko oder Brasilien, an die Region Ozeanien und Australien – und im Vergleich dazu an Frankreich, Japan oder Italien. In allen Regionen teilt die gleiche Anzahl an Juroren ihre sechs Stimmen auf alle Restaurants auf.

None of the employees of any of the sponsors associated with the awards votes or has any influence over the results. The Academy is comprised of over 1000 members, each selected for their expert opinion of the international restaurant scene.

To create the Academy, and give it a fair representation of the global restaurant scene, we divide the world up into 26 geographical regions.

Dann gibt es das Problem mit den Restaurants außerhalb der eigenen Votingzone. Was soll man besuchen? Was lässt sich schnell erreichen? Wo kann der Juror möglichst viele Restaurants während eines Trips besuchen? Schnell landet man da im wahrsten Sinne des Wortes in den großen Metropolen. Ein vier Tage Trip nach New York oder Paris? Da lassen sich leicht sechs bis acht Restaurants mitnehmen. Außerdem ist es vielleicht auch spannend zu sehen, was die besten Köche des eigenen Landes im Ausland so machen. Für die Südamerikaner könnte das zum Beispiel der argentinische Landsmann Mauro Colagreco sein. Erst Anfang des Jahres wurde sein Restaurant mit dem dritten Stern ausgezeichent. Ein guter Grund für einen Trip nach Frankreich. Nach Menton. Ins Mirazur.

Das ist sicherlich nicht der Grund, warum das Mirazur nun den ersten Platz in der World´s 50 Best Restaurants Liste eingenommen hat. Ganz viel hat auch mit dem Marketing zu tun, im lokalen Markt, aber eben auch international. Letztlich ist die Liste dementsprechend eben auch ein Gradmesser für Trends, für gute PR und effizientes Marketing. Ganz ähnlich übrigens wie bei der anderen großen internationalen Liste von Opinionated about Dining, kurz OAD.

Wie funktioniert das OAD Ranking-System?

Die unterschiedlichen Listen, die OAD im Laufe eines Jahres veröffentlicht, basieren auf nutzergenerierten Bewertungen von Restaurants. Mittlerweile ist das System offen, neue Nutzer können sich direkt anmelden und ihre Stimmen abgeben. Die Top 200 Voter werden öffentlich gelistet – allerdings nicht die jeweiligen Reviews.

Our 2019 results are based on over 200,000 reviews contributed by more than 6,000 people who registered for the survey

Jeder Nutzer hat dabei einen eigenen Score. Dieser hängt von der Anzahl der bereits bewerteten Restaurants ab und auch der Anzahl der Bewertungen für dieses Restaurant. Sprich Bewertungen von Restaurants die bereits ein hohes Ranking haben, lassen den Score der bewertenden Nutzer schneller steigen: Each reviewer is assigned a weight that reflects the number of restaurants he/she has visited and those restaurants’ rank on the OAD list. Offensichtlich fließen aber noch viele weitere Kriterien in diesen Algorithmus ein, denn ein eindeutiger Faktor zwischen Anzahl an Reviews und Score lässt sich nicht ausrechnen, dieser schwankt je nach Nutzer. Es ist möglich, dass der Score an einem zeitlichen Faktor hängt oder auch an der Qualität der Bewertungen. Innerhalb der Top 200 Liste der Juroren verteilt sich der Score aktuell zwischen 3.592 für Platz 1 und 273 für Platz 200. Es bleibt zu vermuten, dass das Gros der über 6.000 registrierten Nutzer im zweistelligen Socre-Bereich liegt. Wobei immer nur von registrierten, nicht von aktiven Nutzern gesprochen wird – der Wert der tatsächlich wählenden Nutzer mag also noch deutlich geringer sein. Grundsätzlich aber gilt: Je erfahrener ein Voter ist, je wichtiger ist seine Stimme. Es ist davon auszugehen, dass der Score eines Nutzers in dessen Bewertung miteinfließt. Wobei Reviewer jeweils eine Bewertung zwischen 1 und 10 für ein Restaurant vergeben können. Ob dann eine einfach Multiplikation statt findet oder noch weitere Faktoren greifen ist (mir) nicht bekannt.

Rankings are decided by a complicated algorithm giving extra points to more experienced diners than novices, which causes some critics to believe the list is too subjective. “Over time as I kept tweaking the algorithm, I realised that what I am really capturing is the motion of the community that is going to do this – going to Elkano, Etxebarri, Noma last year but not this year – so once I figured out a way to capture their motion, it started to fall into place,” says Plotnicki.

Zu einem definierten Zeitpunkt wird dann das Voting gestoppt und aus den Restaurants mit dem höchsten Score bildet sich die jeweilige Top-Liste.

Was sagt das OAD Listing aus?

Es ist ebenfalls ein sehr guter Gradmesser für Trends und für die Wahrnehmung einzelner Länder im globalen Vergleich. Das grenzt OAD von den eher im lokalen Markt auf Vergleichbarkeit achtenden Restaurant-Bewertungen wie bspw. den Guide Micheling oder Gault & Millau ab.

Im Gegensatz zu allen anderen Listen, sind die Stimmen der lokalen Voter bei OAD nur wenig relevant. Viel wichtiger sind die Stimmen der Nutzer mit den höchsten Scores, also etwa der veröffentlichten Top 200 Liste. Also einer kleiner Gruppe weltweit reisender Gourmets, größtenteils mit einer gewissen finanziellen Unabhängigkeit. Und natürlich sind diese Globetrotter auf der Suche nach ganz anderen Qualitäten bei einem Restaurant als viele der lokalen Gäste. Hier ist insbesondere die Authenzität, die Wiedergabe der lokalen Küche auf höchstem Niveau, der präzise Geschmack einer Region und dessen Produkten im Fokus des Interesses. Das spiegelt sich bereits sehr gut in den aktuellen Listen wieder.

Es gibt aber noch einen anderen Faktor: Das generelle Interesse an einzelnen Ländern und Regionen. Übrigens lässt sich bei der OAD Europe ziemlich gut beobachten, wie sich auch die einmal im Jahr in wechselnden Ländern statt findende Preisverleihung auswirkt. Unter den vielen hundert Gästen der Preisverleihung sind natürlich auch immer zahlreiche Voter. Diese nutzen den Trip nach San Sebastian, Barcelona, Paris oder London um in den Tagen rund um den Event viele Restaurants vor Ort zu besuchen. Entsprechend höher spielen diese Länder direkt im nächsten Jahr im Ranking mit…

In einem gerade erschienenen Interview fragt der britische Autor Bruce Palling den OAD Gründer Steve Plotnicki nach seinen aktuellen Favoriten im europäischen Ranking: Er nennt zwei: Das Ernst aus Berlin und das Sosein aus Heroldsberg. Das werte ich als sehr gutes Zeichen für die Wahrnehmung unserer Region im internationalen Kontext.

Am Ende kann man festhalten: Um in den globalen Rankings von World´s 50 Best und OAD vorne mitspielen zu können zählt nicht nur, was in der Küche passiert. Wichtig ist die Lage, die Story, die man erzählt und eine hohe Sichtbarkeit im Kreise der internationalen Jetset Gourmets.