von Oliver Wagner am 26. September 2019

Die Speerspitze der deutschsprachigen Kulinarik ist um ein weiteres Kochbuch reicher. Lange musste man auf das erste Werk von Klaus Erfort warten. Und wie immer bei einem Buch aus dieser Liga stellt sich vorher die Frage: Wird es eine Werkschau, ein Rückblick auf die wichtigsten Kreationen und Ideen des Drei-Sterne-Kochs? Wird es ein weiteres Buch für Küchen-Nerds, das ohne die vollständige Ausstattung einer professionellen Restaurantküche wenig praktischen Nutzen bietet?

Soviel sei bereits jetzt verraten: Es ist sowohl Werkschau, als auch in weiten Teilen ziemlich praktikabel für den ambitionierten Hobbykoch.

Klaus Erfort blickt auf Stationen bei Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt zurück. Seit 2002 führt er unter eigener Regie das GästeHaus in Saarbrücken, ein ehemaliges Gebäude der Saarbergwerk AG. Und bereits seit 2007 ist das Haus mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Neben Kevin Fehling ist Erfort übrigens der einzige Drei-Sterner in Deutschland, der sein Unternehmen nicht als angestellter Küchenchef leitet, sondern selbst als Unternehmer erfolgreich ist.

Das neue Buch widmet sich natürlich eben dieser Küche, teilt sich aber in zwei Welten. “Drei Sterne” nimmt den Leser mit ins GästeHaus und offenbart den Blick hinter die Kulissen. Im Mittelpunkt steht Erforts Passion für eine leichte, französische Küche. “[email protected]”, der zweite Teil des Buches, ist Begleiter für diejenigen, die sich selbst an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Hier liegt dann auch der große Reiz des Werkes, denn in der Tat lassen sich diverse Rezepte aus diesem zweiten Teil durchaus nachkochen. Das Niveau ist trotzdem hoch und die Anforderungen an die Ausstattung umfangreich.

Die Wahrheit, sagt Klaus Erfort, liegt auf dem Teller.

Dabei reichen die Rezepte von einfachen Vorspeisen wie Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut über Hummer mit grünem Spargel bis zu vergleichsweise schnellen Gerichten, wie einer Rote-Beete-Suppe mit Meerrettich. Bei den Hauptgerichten reicht das Spektrum von Rehragout über Steinbutt bis zu Kalbsbäckchen mit Kartoffelpüree.

Hier sind es die Feinheiten in der Umsetzung, die spannend sind und sicherlich helfen können, die eigene Technik zu verbessern – oder zumindest auf den Prüfstand zu stellen. Aus meiner Sicht hätte dieser Part durchaus noch umfangreicher ausfallen können, neunzehn Rezepte (zzgl. fünf Desserts) ist dann doch eher kompakt.

Der Drei-Sterne-Part ist dann deutlich komplexer, allerdings gibt es auch hier verschiedene Ideen, die sich auch außerhalb der Profiküche realisieren lassen…

Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause

Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.

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Leseprobe Klaus Erfort

Rezepte von Klaus Erfort

In Zusammenarbeit mit dem Tre Torri Verlag kann ich hier zwei ausgewählte Rezepte aus dem neuen Buch von Klaus Erfort vorstellen.

Rezept: Offener Ravioli mit Kalbsbries und Steinpilzen

Es ist das vielleicht praktikabelste Gericht aus der “Drei-Sterne-Rubrik” dieses Buches. Die Anforderungen an die technische Ausstattung sind nicht besonders hoch – und das Ergebnis sieht immens verlockend aus…

Rezept: Onsen-Ei mit krosser Geflügelhaut und gehobeltem Trüffel

Die Kombination aus flüssig-weichem Onsen-Ei mit knuspriger Hühnerhaut und gehobeltem Trüffel muss einfach großartig sein. Und wirklich komplex ist an diesem Gericht nichts. Die besten Vorrausetzungen also für eine grandiose Vorspeise aus Meisterhand…

Klaus Erfort: Drei Sterne - Zu Hause
81%Gesamtpunktzahl
Inhalt75%
Konzept80%
Design65%
Fotos95%
Praktikabilität90%