von Oliver Wagner am 6. Dezember 2018

Aperitivo. Ein Wort, das sofort wohlige Bilder auslöst: Ein kühles Glas Prosecco, nette Gesellschaft, gute Musik und der ein oder andere Teller mit kleinen Köstlichkeiten – diese Vorstellung kennt jeder. Und Teil dieser Imagination ist eigentlich auch immer ein warmer Sommerabend, eine Piazza in Italien und leichte Sommerkleider. Mit diesem letzten Teil Eurer Imagination möchte ich jetzt aufräumen. Denn Aperitivo geht eigentlich immer. Auch im Winter!

Grund genug mir einige Gedanken zu machen, was man denn in der kalten Jahreszeit oder auch an den Weihnachtstagen zum kühlen Schaumwein servieren kann. Denn der Hauptdarsteller bleibt auch im Winter der Gleiche. Vor allem in diesem Fall. Denn die lieben Kollegen von Martini haben mich gebeten, der Kreativität freien Lauf zu lassen und Köstliches zum Martini Spumante zu entwickeln. Winterlich, aber dennoch mediteran. Das geht wunderbar – und vielleicht ist schon die ein oder andere kleine Inspiration für die kommenden Festtage dabei!

Fast alle Ideen sind ganz schnell umsetzbar. Denn wer möchte schon lange in der Küche stehen, wenn Gäste im Haus sind und die ersten Flaschen geöffnet werden. Deswegen greife ich hier und da auf Produkte zu, die man vielleicht ohnehin schon vorbereitet hat oder aber auch bei einem Feinkosthändler seines Vetrauens erwerben kann. Und wer Lust und Zeit hat, macht die natürlich sonst trotzdem selbst.

Geröstete Macadamia mit Vögelpfeffer und Mandarine

Nüsse sind natürlich der Klassiker schlechthin. Und mit ein paar Handgriffen lassen sich diese noch etwas tunen und zu einem kleinen, ausgefallenen ersten Snack zaubern. Stevan Paul stellt die gebackene Macadamia gleich auf der ersten Seite seiner Blauen Stunde vor. Statt mit Shichimi Tōgarashi, also dem japanischen Sieben-Gewürz-Chilipfeffer, verwende ich Vögelpfeffer aus Kâmpôt, Kurkuma und Mandarinenschale. Das ist scharf, weihnachtlich und passt wundebar zu einem Glas Martini Rosé Extra Dry.

Der Vögelpfeffer ist übrigens ungefähr genauso spektaktulär und exklusiv, wie sein Name es vermuten lässt. Gegen Ende der Erntezeit picken kleine Vögel die besten und süßesten Pfefferkörner. Sie verdauen dann die Fruchthülle, der Kern wird komplett ausgeschieden. Dabei wird er durch die Enzyme und Sekrete im Verdauungstrakt der Vögel beeinflusst und das Aroma wird verändert, es wird nussiger, schokoladiger und tiefer. Und den Macadmias kommt die Vorarbeit der kleinen kambotschanischen Vögel auch sehr entgegen. Und wer kann schon Nein sagen, wenn Nüsse mit Vögelpfeffer neben einem kleinen Glas Schaumwein stehen? Eben!

200g Macadamianüsse
1 Ei
1 Teelöffel Vögelpfeffer
1/2 Teelöffel Kurkuma
Etwas Salz

Zubereitung: Das Eiweiß steif schlagen und mit dem Vögelpfeffer, Kurkuma und etwas Salz mischen. Die Nüsse unterheben. Anschließend die restliche Eimasse in einem Sieb abtropfen lassen. Die Nüsse zuerst sechs Minuten auf Backpapier bei 180 Grad backen, dann erneut sechs Minuten ohne Backpapier in den Ofen. Anschließend gut auskühlen lassen.

Lammbällchen in Pfirischsauce

Nachdem die ersten kleinen Snacks auf dem Tisch stehen und mit dem ersten Glas Spumante angestoßen wurde, wird es Zeit für einen ersten kleinen warmen Gang. Und was könnte eine bessere Einstimmung in den Abend sein, als kleine, knusprige und heiße Lammbällchen in einer süß-scharfen BBQ-Pfirsichsauce. Dazu etwas Pfirisich-Ingwer-Chutney, in das man die Bällchen nochmal eintunken kann. Daneben auf dem Teller ein kleines Stück Pane Carasau, das “Knäckebrot Sardiniens”. Insgesamt ist das ist ziemlich schnell zubereitet – auch in größeren Mengen, falls eine größere Runde erwartet wird. Zu der leichten Schärfe und den fruchtigen Elementen in Sauce und Chutney würde ich einen trockenen Rosé Spumante servieren. Passt perfekt!

für 6 Personen

250g Lammhack
30g Semmelbrösel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Pane Carasau (beim italienischen Feinkosthändler erhältlich)
BBQ Sauce (entweder selbst gemacht oder von einem Hersteller Eures Vetrauens)
Pfirsich Ingwer Chutney (am besten selbst gemacht)

Lamhack mit Ei und Semmelbrösen mischen
Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken
In einer Pfanne kross braten
Derweil die BBQ-Sauce mit zwei Esslöffeln des Chutneys mischen und leicht erwärmen
Kurz vor Ende der garzeit etwas der BBQ-Chutney-Mischung zu den Lammbällchen geben
Lammbällchen mit einem TL Chutney auf Tellern anrichten und servieren.

Tramezzini mit Gänseleber, roter Bete und Walnuspesto

Es gibt vermutlich keinen typischeren Snack zum Aperitivo, als Tramezzini. Die Weißbrotscheiben werden in Italien mit den unterschiedlichsten Produkten serviert – allerdings oft ungetoastet. Meine Variante spart nicht an Zutaten, ist aber im großen und ganzen schnell zubereitet. Lediglich der heimliche Star des Gerichtes, die Rote Bete, braucht etwas Zeit und Zuwendung. Sie wird über zwei Stunden in einem süßen Rotweinsud mit Vanille und Granatapfel ganz weich gegart. Nebenbei hat man genug Zeit ein kleines Walnusspesto herzustellen. Unbedingt reichlich machen, das geht am nächsten Tag ganz hervorragend mit einer guten Pasta.

Zwischen den kross gerösteten Brotscheiben vertragen sich die drei Protagonisten sensationell gut. Die Gänseleber (bitte Bio kaufen!) gibt weichen Schmelz, die Rote Bete bekommt duch das lange Garen eine beinahe gelartige Textur, gibt Süße und leichte Säure – und das Walnuspesto sorgt für einen zusätzlichen Frischekick.

Passend zur Gänseleber serviere ich einen klassischen Martini Prosecco – ein idealer Begleiter.

Für 4 Personen

2 Scheiben Tramezzini
100g Gänseleber-Pastete (Bio)
3 Rote Bete
1 Granatapfel
200ml Rotwein
Honig
Zimt
1 Vanillestange

100g Walnüsse
30g Pecorino
1 Bund glatte Petersilie
1 Bund Koriander
1 Bund Basilikum
Olivenöl
Knoblauch

Die geschälte Rote Bete mit dem Rotwein, Zimt,Vanille und dem Honig in einem kleinen Top ca. 2h bei niedriger Temperatur garen, bis sie ganz weich sind.

Für das Walnuspesto brauchen wir (je nach Größe) etwa ein halbes Bund glatte Petersilie und je ein Viertel Bund Koriander und Basilikum. Ein kleiner Hauch Knoblauch passt hier ganz gut, kann aber auch weg gelassen werden. Das ist besser als zuviel Koblauch, der sonst zu dominant wird. Alle Zutaten im kleinen Küchemixer grob hacken, allerdings nicht zu fein. Die Walnüsse brauche unbedingt noch etwas Crunch. Olivenöl zugeben, bis eine samtige, aber nich zu flüssige Konsistenz erreicht ist.

Tramezzini in einer Grillpfanne anrösten und in Streifen schneiden. Jetzt gilt es die Gänseleberpastete und die Rote Bete in exakte Streifen, passend zur Größe der Tramezzini, zu schneiden. Die obere Scheibe wird mit dem Pesto bestrichen.

Tartlets mit Parmesan-Espuma und Kaviar

Die kleinen herzhaften Tartlets lassen sich in windeseile mit quasi allem füllen, wonach das Herz begehrt. Diese Variante mit Parmesan und Kaviar ist nicht nur herzhaft, sondern schmeckt salzig nach Meer und passt perfekt zum Beispiel zum Martine Spumante Extra Brut.

Beim Kaviar kann man je nach Anlass zwischen einem günstigeren oder einem edleren Vetreter seiner Gattung wählen.

Natürlich kann man auch fertige kleine Tartlets kaufen und füllen – oder mit einem schnellen Mürbeteig arbeiten. Wichtig nur, dass die Tartlets nicht zu dick werden, sondern schön knusprig dünn.

Zum Kaviar passen ideal der trockene Martin Rosé Extra Dry oder der Martini Brut.

300 ml Milch
100 ml Sahne
1 g Salz
1 g Pfeffer
200 g Parmesan
2 iSi Sahnekapseln

Kaviar

Mürbeteig – oder fertige Tartlets

Wahlweise aus Mürbeteig eigene kleine Tartlets backen und auskühlen lassen oder fertige (dünne!) Tartlets kaufen.

Für dieParmesan Espuma Milch vorsichtig erwärmen und den geriebenen Parmesan unterheben und rund 20 Minuten ziehen lassen. Sahne zufügen und mit etwas Pfeffer würzen. Durch ein Sieb und den Trichter in den ein 0,5l iSi Gerät füllen und die erste Sahnekapsel aufschrauben, kräftig schütteln. Vor dem Servieren im Kühlschrank mind. 6 Stunden kühlen, dann die zweite Kapsel aufschrauben, erneut schütteln.

Jetzt die Espuma in die Tartlets sprühen und mit einer großzügigen Nocke Kaviar servieren. Falls greifbar kann man noch zwei bis drei Blätter Borage Kresse auf dem Kaviar platzieren. Das ist nicht nur hübsch, sondern gibt noch eine frische Note mit einem Hauch von Austern und Salz.

Wachtelei mit Anchovies

Ein Klassiker aus Venetien. Auf den ersten Blick ist die Kombination aus Ei und Fisch vielleicht etwas überraschend – im Gaumen klären sich alle Zweifel sofort. Damit der Snack nicht zu üppig ist, habe ich ihn mit kleinen, wachsweichen Wachteleiern umgewandelt. Um noch einen zusätzlichen Kick Umami zu ergänzen kann man wahlweise etwas frisch geriebenen Bottarga über die Eier geben oder eine kleine Prise Fish Salt von Red Boat, also dem getrockneten Extrakt aus der vietnamesischen Fischsauce. Ein Hauch Zitronenzeste (oder kleine Zitronensphären) sorgen für leichte Frische und Balance.

Für 4 Personen

4 Wachteleier
4 kleine eingelegte Anchovies
Salz
Bortaga oder Read Boat Fishsalt

Die Wachteleier etwa 3 Minuten wachsweich kochen
Abschrecken, pellen und halbieren, leicht auskühlen lassen
Anchovies aufrollen und mittig auf dem Ei Platzieren
Zitronenzeste oder Zitronenperlen nach Geschmack ergänzen
Mit Salz, Borttaga oder Fish Salt würzen

Winter Aperitivo

Auf Basis meiner schnellen Rezeptideen lassen sich ganz leich viele Varianten überlegen. Vor allem kann man alles (bis auf die frisch getoasteten Tramezzini) in Ruhe vorbereiten und dann servieren, wenn die Gäste im Haus sind und die erste Flasche Spumante geöffnet wird.

Die Tartlets können alterantiv für eine vegetarische Variante mit einem feinen Tomatensalat mit Schafskäse gefüllt werden. Für die Tramezini kann man statt der Gänseleber auch einen guten Mozarella verwenden, oder Grillgemüse.

Höchste Zeit also, dieses schöne Stück italiensicher Lebensart auch an kühlen und dunklen Winterabenden zu praktizieren.

Neue Aperitivo Bücher

Glücklicherweise sind aktuell zwei sehr schöne Bücher erschienen, die sich der Aperitivo-Kultur widmen und noch wesentlich mehr gute Anregungen und Rezepte zum experimentieren für diese fabelhafte Zeit des Tages vorstellen.

Blaue Stunde, Stevan Paul

Blaue Stunde von Stevan Paul

Stevan Paul folgt in diesem Buch dem Sonnenuntergang und stellt Tapas, Aperitivo und Barkultur-Rezepte aus der ganzen Welt vor. Sehr stimmungsvoll fotografiert von Daniela Haug.

256 Seiten
Brandstätter Verlag

Preis: € 35,00

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Apero

Apéro – Ein leichtfertiger Genuss

Gewürzpapst Ingo Holland und Cathérine Jamin haben über 100 ambitionierte und auch bescheidene Rezepte mit passenden Apéro-Empfehlungen zusammen gestellt.

232 Seiten
Altes Gewürzamt GmbH

Preis: € 35,90

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