von Lars Ammer am 26. Januar 2017

Zum wiederholten Male kehren wir hier ein: Das „einsunternull“ – im Herzen von Berlin gelegen – wurde vor noch gar nicht allzu langer Zeit, und zwar am 20. November 2015, eröffnet. Schon im Jahr 2016 verlieh der Guide Michelin dem Restaurant einen Stern. Bei unseren Besuchen vor der Verleihung waren wir vollkommen überzeugt von dem Konzept der Reduktion, das sich in allen Speisen widerspiegelte. Wir sind gespannt darauf, ob sich nach der Sterne-Vergabe etwas geändert hat.

Die Entdeckung für puren Genuss und die Liebe zur individuellen Küche haben Ivo Ebert, Andreas Rieger und Benjamin Becker schon weit vor der Restaurant-Eröffnung für sich entdeckt. Ihr Konzept im „einsunternull“ offenbart die Kombination aus Gastfreundschaft, kulinarischem Handwerk und Nachhaltigkeit. Ihre Gäste sollen sich hier rundum willkommen und wohlfühlen, den Alltag hinter sich lassen – das Sternerestaurant wird für seine Besucher zum Ort der Entschleunigung, so auch für uns. Ivo Ebert ermutigt uns, uns ganz der Küche des „einsunternull“ hinzugeben. Der herzliche und sehr persönliche Umgang des Gastgebers hat uns schon bei unseren letzten Besuchen außerordentlich gut gefallen und wir fühlen uns auch jetzt von der ersten Minute an sehr wohl. Wir lassen uns zum Tisch geleiten, lehnen uns zurück und sind gespannt auf die Zeit im “einsunternull”.

Dieses Mal sind wir mit einem Freund hier: Alexander Bolognino de Orth, dem Eigentümer Hamburgs legendärer Weinbar “Vineyard”. Zusammen sitzen wir in dem schlichten, aber geschmackvoll eingerichteten Lokal an einem Holztisch mit Blick auf die Hannoversche Straße. Der Einrichtungsstil des Restaurants ist skandinavisch-nordisch gehalten, alles wirkt sehr hell und frisch. Unsere neugierigen Blicke gehen immer wieder hin zu der offenen Küche  – unsere Freude auf eine Menüfolge von sechs Gängen wird immer größer.

Üblicherweise kann man während eines Lunches im „einsunternull“ nur zwischen drei, vier oder fünf Gängen wählen. Aus diesem Grunde sind wir umso gespannter, womit uns Ivo Ebert und sein Team in dem zusätzlichen Gang überraschen werden. Mit ihren Menüs möchten sich die Gastgeber auf die Ursprünglichkeit der von ihnen verwendeten Produkte zurückbesinnen. Die Produkte, die hier verarbeitet werden, stammen aus der unmittelbaren Umgebung, teilweise sogar aus dem eigenen Garten. Statt eines opulenten luxuriösen Rahmens der Speisen, findet sich hier der Vorzug zum Legeren und zum Ungezwungenen – in vielerlei Hinsicht.

Landkaffee, Zichorienknospe und Zwergquitte

Bevor es richtig losgeht, wird uns selbstgebackenes, knuspriges Sauerteigbrot in weißem Leinentuch serviert und soll uns zusammen mit etwas Butter auf das Mittagsmenü einstimmen. Ein gelungenes Entrée, wie wir finden. Und schließlich geht es los mit dem ersten Gang: Uns erwartet ein Salat aus der Zichorienknospe, die ein enger Verwandter des Chicorée ist und einen etwas bitteren Geschmack aufweist, und der Zwergquitte, die die Bitterkeit der Zichorienknospe wiederum etwas mindert. Wir sind begeistert von der frischen Kreation des Küchenchefs Andreas Rieger und genießen jeden Bissen.

Champignonbrot, Zwiebelgewächse und Goldleinöl

Mit dem zweiten Teller serviert uns das „einsunternull“ einen Klassiker, der seit unserem ersten Besuch auf der Karte zu finden ist, Champignonbrot mit Zwiebelgewächsen und Goldleinöl. Optisch wirkt dieses Gericht zwar sehr schlicht, doch wissen wir, dass wir uns davon nicht täuschen lassen sollten. Der erste Bissen gibt uns Recht: Ein Geschmack von erdigen Aromen vermischt sich mit der herzhaften Würze von Zwiebeln. Fabelhaft! Das Gericht hat uns schon bei unserem ersten Besuch hervorragend gefallen und besticht durch seine eindrucksvolle Textur.

Saibling, Asche und Rapsöl

Ein faszinierendes Fischgericht erwartet uns mit dem nächsten Gang: Saibling mit Asche und Rapsöl. Ganze 24 Stunden war der Fisch, der uns auf dem Teller nicht komplett warm serviert wird, in einer Salzlake eingelegt. Dieser nahe Verwandte des Lachses überzeugt uns mit einem sehr intensiven Aroma und angenehmen, bitteren Noten. Zum Fisch wird eine angedickte Rapsöl-Karotten-Sauce serviert, die sich ganz hervorragend in der Kombination mit dem Saibling macht.

Spannrippe vom Rind, saure Kartoffel und Kamille

Besonders gespannt sind wir auf den Hauptgang, den Ivo Ebert uns reicht. Auf der Menükarte lesen wir, dass es Spannrippe vom Rind, saure Kartoffeln und Kamille geben wird. Der Teller präsentiert uns eine ähnliche Stilistik, wie bereits bei dem zwei Gänge zuvor verspeisten Champignonbrot. Die Kartoffeln sind in äußerst dünne Scheiben geschnitten, mit einem feinen Pulver der Kartoffelschale bestäubt und auf einer sehr leichten Kamille-Crème gebettet. Und auch die Spannrippe verspricht das, was wir erwartet haben: Das Teilstück des Rindes ist wunderbar saftig, kräftig und sehr lecker. Wir sind begeistert davon, wie unterschiedlich und doch wiederum passend die Menüfolge des „einsunternull“ abgestimmt ist.

Johannisbeeren und Milch

Wir sind beim Dessert angelangt und freuen uns, dass wir nicht zwischen den beiden vorgeschlagenen Varianten entscheiden müssen: Wir kosten einfach beide. Mit der ersten der zwei Nachspeisen möchten uns die Gastgeber in ihre Kindheitserinnerungen mitnehmen. Es soll Johannisbeeren und Milch geben: So wird es in der Menüfolge deklariert. Die Milch kommt mit diesem Dessert nicht in flüssiger Form zu uns an den Tisch, sondern in einer nahezu schneeartigen Konsistenz. Die sich darin befindlichen süßen und sauren Beeren stehen in wunderbarem Kontrast zu der Milch. Wir sind begeistert: Aus ganz einfachen Zutaten entsteht hier ein vortreffliches und sehr feines Dessert.

Bete, Aroniabeere und Rose

Und auch die darauffolgende Nachspeise hinterlässt einen bleibenden Eindruck bei uns: Eine drei Tage gekochte rote Beete mit Aroniabeere und Rose. Auf dem Teller befindet sich ein ganz leichtes Sorbet der Beere, die einen fein-herben und säuerlichen Geschmack besitzt. Die dazu kombinierte Rose gibt dem gesamten Gericht jedoch wieder seine Leichtigkeit zurück.

Für den nächsten Besuch nehmen wir uns vor, zu einem Dinner im „einsunternull“ vorbeizuschauen. Zu einem Abendessen wird man im Gastraum, der sich im Untergeschoss des Lokales befindet – quasi eins unter null – platziert und kann ein erstklassiges zehngängiges Menü genießen, mit dem Ivo Ebert und sein Team uns sicherlich erneut von ihrer Handwerkskunst überzeugen werden.

Ganz zurecht, wie wir finden, hat sich dieses Restaurant seinen ersten Michelin-Stern mit seiner frischen und undogmatischen Küche verdient. Wir sind begeistert von der Aromenvielfalt, die jedes einzelne der servierten Gerichte aufweisen konnte, sind jedoch auch davon überzeugt, dass man die starke Reduktion und den reinen Geschmack der einzelnen Zutaten mögen muss. Unseres Erachtens hat sich das Niveau, im Gegensatz zu den vorigen Besuchen, nochmal gesteigert – man spürt die Passion der Gastgeber, ihren verdienten Stern so perfekt wie möglich zu präsentieren. Dabei fragen wir uns, ob diese bodenständige und lokale Ausprägung für weitere Sternen reichen wird? Sofern der Guide Michelin seinen zumindest in Teilen erkennbaren Kurs der Modernisierung beibehält und die weniger komplexe, jedoch geschmacklich ausgereifte reduzierte Küche aufwertet, könnte ein weiterer Stern in Aussicht sein. Wir sind gespannt, wo der Trend des “Nova Regio”, der für Kollegen wie Johannes King und Jan-Philipp Berner im Menü- und À-la-carte-Bereich schon seit zehn Jahren selbstverständlich ist, endet und was sich daran anschließt. Ein Restaurant mit dem Ansatz des “einsunternull” oder auch des “Nobelhart und Schmutzig” von Billy Wagner wird zumindest für uns kein Restaurant, welches wir jede Woche oder jeden Monat unbedingt besuchen müssten.

Dennoch werden wir in jedem Falle wiederkehren: Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung des “einsunternull” und auf die kommenden Speisen, die wir bei unserem nächsten Besuch verkosten dürfen.

Auf einen Blick
  • Restaurant: einsunternull (zur Website)
  • Küchenchef: Andreas Rieger
  • aktuelle Auszeichnung: 1 Stern im Guide Michelin 2017
  • Datum des Besuchs: 18.01.2017
  • Kontakt: Hannoversche Str. 1, 10115 Berlin,
    +49 (0)30 27 57 78 10