von Feli Scharfenberger am 2. Februar 2017

Mit gerade einmal 25 Jahren erkochte Benjamin Maerz seinen ersten Stern. Heute führt er gemeinsam mit seinem Bruder Christian Maerz den alten Familienbetrieb und verspricht in seinem Restaurant Maerz moderne Spitzenküche mit Bodenhaftung, fernab distanzierter Sterne-Andacht. Davon haben wir uns selbst überzeugen wollen.

Bietigheim-Bissingen. Eine kleine beschauliche Kreisstadt nahe Stuttgart. Wenn man sich die steile Hauptstraße raufmüht, erwartet man in den traditionellen Altbauten weniger ein Sternerestaurant, als mehr gutbürgerliche Gaststuben. Vor eben so einem stehen wir am Ende auch. Doch schon das stilistisch sehr modern gehaltene Schild am Eingang lässt vermuten, dass einen hier noch mehr erwartet, als schwäbische Gastfreundschaft.

Christian und Benjamin Maerz führen seit 2013 den elterlichen Betrieb in Eigenregie. Nicht wenige Hindernisse galt es für die Brüder zu überwinden, doch wurden am Ende alle Mühen mit einem Michelin Stern sowie besten Bewertungen unter anderem im GaultMillau und GUSTO belohnt. So war es also nur eine Frage der Zeit, bis es auch uns in das baden-württembergische Sternerestaurant verschlagen würde. Denn was klingt verlockender, als “genussvolle Stunden in lockerer Atmosphäre”?

Bewährtes erhalten und Neues wagen

Was einem als erstes auffällt ist der herzliche Service, der einen im wahrsten Sinne des Wortes von der Türschwelle abholt. Das noch sehr junge, aber ambitionierte Team vermittelt einem von der ersten Minute an das Gefühl, willkommen zu sein. Von “Sterne-Druck” keine Spur, das gefällt uns. Wir werden zu unserem Platz in einer gemütlichen Fensternische geführt. Ein Blick durch den Gastraum macht deutlich, dass sich die Philosophie der Verbindung von Tradition und Moderne nicht nur in der Küche, sondern auch in der gesamten Atmosphäre widerspiegelt. In den vertäfelten Wänden der denkmalgeschützten, verwinkelten Räumlichkeiten steckt bis heute der Charme der Vergangenheit, der wiederum mit einer sehr modernen Einrichtung aufgefrischt werden soll. Fast ein bisschen zu kontrastreich und “zu gut gemeint”, wie wir finden – aber über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten.

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Bei der Speisenwahl setzen wir ganz auf den Überraschungseffekt und lassen die Küche selbst die Menüfolge des heutigen Abends festlegen. So können wir uns ein authentisches Bild von der Persönlichkeit des Restaurants machen. Dazu bitten wir Sommelier und Restaurantleiter Christian Maerz um die passende Weinbegleitung.

Aller Anfang ist Amuse

Als genussvollen Einstieg werden uns neben frischem Brot und selbstgemachter Butter eine Vielfalt an kleinen Amuse gebracht: ein knuspriges Couscoustörtchen und ein gefüllter Stick von Garnele und Curry, gefolgt von einer gebackenen und eingelegten Spargelsuppe und bunten Tomaten mit Büffelmozzarella und Blüten.

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Fjordforelle und Kingfisch

“Bunt” geht es weiter. Als nächstes erwarten uns zwei Vorspeisen, die beide mit exotischer Frische überzeugten. Zum einen Fjordforelle, garniert mit Radieschen und geröstetem Reis, serviert an Buttermilch. Und zum anderen Kingfisch, gebettet auf einem Süßkartoffeltaler und geschmacklich abgerundet mit Wasabi, Ingwer und Kokos. Eine Zusammenstellung scharfer Komponenten, bei der ich zuerst Angst um meine Geschmacksknospen habe und am Ende dann doch von einer angenehmen Intensität überrascht werde.

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Entenleberterrine und Gurkeneis

Weiter geht es mit einem kleinen Zwischengang, bestehend aus einer Entenleberterrine, garniert mit Entenlebereis, Honigmelone, Yuzu und grünem Pfirsich. Auch wenn ich mich an die spannende Kreation herantraue, muss ich mir doch eingestehen, dass Entenleber nicht ganz mein Fall ist. Das dazu gereichte frische Brioche hätte mir glatt gereicht. Ganz anders sieht es da mit dem nächsten Zwischengang aus: Ein Gurkeneis mit einem luftigen, leicht herbem Gin Tonic-Schaum. Für mich als Gin-Liebhaber eine tolle Erfrischung!

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Entenbrust

Schließlich wird der Hauptgang serviert – und der ist ganz nach meinem Geschmack: Entenbrust, optimal gegart, herrlich gewürzt. Dazu gesellen sich wilder Brokkoli, geröstete Zwiebel und Pekannüsse. Eine vollmundige Neuinterpretation eines Klassikers.

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Käse

Vor dem süßen Finale erwartet uns noch ein kleiner Käsegang. Dieser besteht aus Brilliant Savarin – einem französischen Ziegenmilchkäse – Ananas, Erdnuss und Sud von der Melisse. Ein Gang, der für mich mehr etwas für das Auge als den Gaumen ist. Der Käse ist im Geschmack zwar dezenter als gedacht und lässt sich in Verbindung mit den fruchtig-nussigen Aromen gut essen. Allerdings ist er auch mächtig und füllend. Da lass ich lieber noch etwas Platz für das Dessert.

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Dunkle Schokolade Original Beans

Und das kann sich sehen lassen. Auch hier setzt der Sternekoch auf einen Klassiker: Die Kombination aus Frucht und Schokolade, mit der man in meinen Augen nie etwas falsch machen kann. Die 70% Schokolade “Cru Virunga” von Original Beans präsentiert sich dabei in dreierlei Form: Als gekühlte, feste Crème, als kleiner, saftiger Brownie und als zarter Crèmetupfen. Dazu gesellen sich Himbeereis, Himbeer-Rosensud und frische Früchte sowie Minze.

Und als wäre das nicht schon genug des Guten, gibt es zum Abschluss noch eine kleine Zusammenstellung an Petit Fours, darunter Schokoladen-Macarons, Pralinen und Passionsfrucht-Marshmallows. Letztere haben eine interessante Konsistenz und einen Geschmack, den ich schwer einordnen kann. Ein würdiger Abschluss eines schönen Dinners sind sie allemal.

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Ein aromatisches Potpourri an einem authentischen Abend

Am Ende des Dinners sind wir gut gesättigt, haben es aber nicht satt. Im Gegenteil, bei Christian und Benjamin Maerz Gast zu sein bedeutet, einen leichten, genussvollen Abend zu erleben. Wer bei Maerz & Maerz den “roten Faden” sucht, muss allerdings etwas um die Ecke denken. Viel mehr erwarten einen hier viele Fäden verschiedenster Aromen aus der ganzen Welt, die sich am Ende dann aber doch zu einem geschmackvollen Ganzen verflechten. Sternekoch Benjamin Maerz beschreibt seine Küche selbst als international inspiriert und modern interpretiert. Besser kann man die kulinarische Erfahrung an diesem netten Abend nicht zusammenfassen.

Auf einen Blick
  • Restaurant: Maerz (zur Website)
  • Küchenchef: Benjamin Maerz
  • Auszeichnung: 1 Stern im Guide Michelin 2014
  • Datum des Besuchs: 28.07.2016
  • Kontakt: Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen,
    +49 (0)7142 – 42004
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