von Elena Walker am 22. Dezember 2017

Warum muss es im Sternerestaurant eigentlich immer ein Dinner sein? Wir waren kürzlich in der Hauptstadt bei Arne Anker zum Lunch zu Gast. Im Pauly Saal stehen Geschmack, Kreativität und technisches Handwerk zu jeder Tageszeit auf der Karte.

2015 übernimmt Arne Anker die Küchenleitung im Pauly Saal – und wird im nächsten Jahr vom ROLLING PIN prompt zum Aufsteiger des Jahres gekürt, der Gusto ernennt ihn zum Koch des Jahres 2018. Den Stern hat sein Vorgänger für den Pauly Saal erkocht und Anker hat ihn seitdem gehalten. In diesem Jahr hat der GaultMillau das Restaurant in Berlin-Mitte von 15 auf 16 Punkte hochgestuft. So hat sich der Spitzenkoch rasant einen Namen in der Fine Dining Szene erkocht.

Szene-Restaurant mit Michelin-Stern

Arne Anker hat einen sehr schlichten Anspruch an seine eigene Küche: Es soll einfach lecker sein, natürlich nicht ohne dabei auf geschmackliche und künstlerische Raffinesse zu verzichten. Alles andere als schlicht sind jedoch die Räumlichkeiten des Pauly Saal: Das Restaurant befindet sich in der Turnhalle einer alten jüdischen Mädchenschule in Berlin-Mitte. Die gewaltigen Fensterfronten durchfluten den Raum mit den meterhohen Decken mit Licht und es herrscht ein historisches Flair. Besonders wird es durch die modernen Kunstwerke an den Wänden, die imposante Rakete am Ende des Saals lenkt den Blick zusätzlich auf die offene Küche.

Die Wahl des Essens fällt uns nicht schwer. Es steht immer nur ein Menü auf der Karte, das mittags wie abends leicht variiert. Die einzige Auswahlmöglichkeit besteht in der Anzahl der Gänge, aber auch nur mittags. Alle zehn bis zwölf Wochen entwickelt Anker neue Gerichte und tauscht einzelne Gänge aus. Wir haben uns für das komplette Menü mit sieben Gängen entschieden:

Garnele – Rettich – Algen – Seefenchel – Osietra Imperial Kaviar

Nach einer Reihe raffinierter Amuse-Bouches, eröffnet Arne Anker sein Menü mit einer farbenfrohen Kreation aus einer spannenden Auswahl maritimer Zutaten. Die Garnele wird von edlem Kaviar begleitet, Algen geben der Komposition einen experimentellen Touch. Das zitronige Aroma des Seefenchels passt dazu ganz wunderbar.

Kohlrabi – Gurke – Amaranth – Harissa – Langustine

Was direkt ins Auge fällt, ist natürlich der kleine Gelee Anker am Rand des Tellers. Das Markenzeichen von Arne Anker, das natürlich von seinem eigenen Namen inspiriert ist und immer irgendwo im Menü auftaucht. Man sieht und schmeckt die aufwendige Zubereitung dieses Gerichts – wird jedoch nicht überfordert. Jede Komponente bleibt erkenn- und schmeckbar und wird zu einem köstlichen Highlight in unserer Menüfolge vereint.

Aal – Schwarzwurzel – Zwiebel – Liebstöckel

Der nächste Gang ist geschmacklich recht intensiv: Der feine, aromatische Aal, würziges Schwarzwurzelpüree, Liebstöckel und Zwiebel erscheinen zusammen sehr kräftig. Umso überraschter sind wir darüber, wie gut die Aromen harmonieren ohne sich gegenseitig zu überdecken. Mengenmäßig gut abgestimmt.

Topinambur – Bacalhau – Pumpernickel – Bier

Als wir den Namen des Gerichts auf der Karte lesen, wissen wir noch nicht, was uns erwarten wird. Anker überrascht uns mit einer Kombination aus dem portugiesischen Stockfischgericht “Bacalhau” (übersetzt Kabeljau), Püree von Pumpernickel und würzigem Bier. Interessant, gewagt und ausgesprochen lecker.

Dorsch – Haferwurzel – Zitrone – Haselnuss

Den knusprig gebratenen Dorsch begleitet wieder eine Wurzel: Die Haferwurzel hat jedoch nichts mit Getreide Hafer zu tun, sondern ist ein vergessenes Wurzelgemüse und sehr interessant. Geschmacklich erinnert die Haferwurzel ein wenig an Austern und entfaltet im Zusammenspiel mit Zitrone und Haselnuss wunderbar ihren Geschmack.

Rinderfilet – Aubergine – Miso – Pastinake

Ein herrlich zartes Rinderfilet lässt sich mit vielen Geschmäckern kombinieren. Bei Anker funktioniert es prächtig mit der gebackenen Aubergine, die durch das Miso wunderbar würzig und intensiv schmeckt – und es uns ein bisschen angetan hat. Das Pastinaken-Püree rundet das Ganze ab.

Quitte – Mirabelle – Verbene – Schokolade

Quitten lieben weiße Schokolade. Das trifft Küchenchef Anker in diesem Gericht auf den Kopf. In diesem Dessert spielt er gekonnt mit süßen und säuerlichen Noten und unterschiedlichen Texturen und vereint alles harmonisch auf einem Teller. Ein tolles Finale, das den Geschmack des vorangegangenen Rinderfilets schön ergänzt.

Fazit

Es ist sicher auch sein Selbstbewusstsein in der Küche, das Arne Anker mit gerade mal Anfang 30 zu einem der rasantesten Aufsteiger der Branche verholfen hat. Noch befindet er sich in der Findungsphase: Hier und da hätten wir uns etwas mehr, manchmal auch etwas weniger Intensität gewünscht. Aber all das gehört dazu. Genauso, dass man die Summe der Stationen seines Werdegangs noch deutlich aus den Gerichten heraus schmeckt – jedoch wird seine eigene Linie immer stärker erkennbar. Jedes Gericht besteht aus drei bis fünf bodenständigen Komponenten, diese bleiben auch nach teilweise extrem aufwendiger Verarbeitung noch erkenntlich. Mit Offenheit, Mut und handwerklichem Talent ist er in jedem Fall ein würdiger Koch des Jahres.

Übrigens: Wer wirklich sieben statt drei Gängen in der Mittagspause genießen will, sollte doch etwas mehr Zeit mitbringen. Auf der anderen Seite fällt uns kein besserer Grund ein, um zu spät zu kommen.

AUF EINEN BLICK
  • Restaurant: Pauly Saal (zur Website)
  • Küchenchef: Arne Anker
  • Datum des Besuchs: September 2017
  • Kontakt:Auguststrasse 11 – 13, 10117 Berlin,
    +49 (0)30 33 00 60 70
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