von Lars Ammer am 26. Mai 2017

Wir sind nicht zum ersten Mal im Victor’s Fine Dining. Schon oft haben wir uns von den Speisen, die Christian Bau und sein Team servieren, in eine ganz besondere Welt des Gourmet-Genusses entführen lassen. Mit jedem einzelnen Bissen spürt man, mit wieviel Liebe zum Produkt hier gearbeitet wird. Wir freuen uns auf den Abend, denn wir wissen, wir sind bei Freunden.

Im romantischen und zugleich luxuriösen Victor’s Residenz-Schloss, welches noch aus der Renaissance-Zeit stammt und sich in Perl-Nennig befindet, dürfen wir im April 2017 erneut die Kochkünste des vielfach ausgezeichneten 3-Sterne-Kochs Christian Bau erleben. Beim Betreten des Gourmet-Restaurants, welches sich ebenfalls in dem Schloss befindet, überkommt uns jedes Mal wieder ein Gefühl des absoluten Wohlempfindens. Die Holzvertäfelungen an den Decken und die im asiatischen Stil liebevoll dekorierten Tische und Wände erzeugen zumindest bei uns dieses Gefühl. Der Gastraum ist nicht allzu groß, was ihn sehr gemütlich macht, und die im dunklen Holz gehaltenen Decken, Böden und Tische bekommen durch die Helligkeit der Stühle und die bunten Gemälde an den Wänden einen wunderbaren Kontrast.

Eine Reise von Ost nach West

Am Abend unseres Besuches genießen wir das 8-Gänge-Menü „Paris-Tokio“.  Ein Menü, das durch seinen Namen nicht besser den Stil von Christian Bau beschreiben könnte. Wir erleben aufregende und ganz präzise dekorierte Speisen – so wie wir es nicht anders gewohnt sind von dem Spitzenkoch. Die Kombination von europäischen Einflüssen sowie der asiatischen Küche in den Speisen Baus haben ihn nicht nur in der deutschen Spitzen-Gastronomie-Szene bekannt gemacht. Er ist einer der absoluten Vorreiter auf diesem Gebiet. Mit der Mischung aus europäischem Handwerk und japanischem Respekt vor jedem einzelnen Produkt geht er an seine Arbeit heran.  Zu beschreiben wie hervorragend und exzellent die Speisenfolge der uns servierten Gerichte war, ist nahezu unmöglich, denn bloße Worte können die Vorzüglichkeit der einzelnen Speisen nicht festhalten.

Grüße aus Japan

Schon die Japanische Gelbflossenmakrele, die uns als Sashimi im ersten Gang nach den Prologen erwartet, begeistert uns vollends. Dazu reicht Bau knackiges Gemüse, Dashi von Buttermilch und Dillöl sowie frischen und geeisten Meerrettich.

Mit dem zweiten Gang offenbart sich uns ebenfalls ein absolutes Meisterwerk auf dem Teller, das sich zu einem harmonischen Bild zusammenfügt: Der „Torro“ vom Tuna wird begleitet von Texturen vom Palmherz sowie Dashisud mit Wintertrüffel aus dem Périgord.

Frisches, grünes Saison-Gemüse aus Frankreich

Grüner Spargel aus der Provence erwartet uns mit dem dritten Gang. Wir freuen uns darauf, den ersten Spargel der Saison zu kosten. Gereicht wird er uns mit Misokaramell, Yuzuconfité, rotem Sumakpulver sowie einer Sauce, die aus Mousseline und Miso besteht. Eine grandiose Mixtur aus französischen und asiatischen Zutaten. Mit einem kraftvollen Gericht im Baustil geht es weiter: Die Langoustine, die wir bekommen, wurde mit verschiedenen Techniken zubereitet. Wir finden sie gegrillt, gedämpft, roh mariniert und in Form eines Jus’ auf unseren Tellern. Ganz klar sind thailändische Aromen erkennbar: Die Yamwurzel, ein Sud von mildem Thaicurry und eine Zitrone aus Menton unterstreichen dies.

Einfallsreiche Kombinationen auf jedem Teller

Wir sind schon gespannt auf das nächste Gericht, welches uns erwartet: Gebratener Atlantik Steinbutt mit Erbsenstrukturen, Hühnerhaut, Erbsen-Shisovinaigrette, Spitzmorcheln sowie Vin Jaune. Es ist deutlich feststellbar, dass Bau den Fokus seiner Gerichte hauptsächlich auf Fisch und Meeresfrüchte legt.

Mit fast jedem der folgenden Gerichte scheint es so, als ob er sich immer wieder selbst übertrifft. All unseren kritischen Augen und Geschmacksnerven hält er mit jeder seiner grandiosen Speisenkombinationen stand.

Der nächste Gang mit dem Namen „Taube von Theo Kieffer“ wartet mit gebratener Taubenbrust und einer confierten Keule auf. Dazu gibt es eine Crème und einen Salat vom Palmherz, ein Innereien-Sandwich, kleinen Asia-Brokkoli als auch eine Taubensauce mit Essig und Purple Curry. Die Vielseitigkeit und die Mischung der einzelnen, kostbaren Zutaten überraschen uns schon gar nicht mehr. Wir lehnen uns zurück, würden am liebsten bei jedem Bissen die Augen schließen und einfach die herausragende Kochkunst von Bau genießen.

Der Frühling ist erwacht

In der Fortsetzung geht es im siebten Gang weiter mit dem „Frühlingserwachen“. Darunter kredenzt uns der 3-Sterne-Koch verschiedene Texturen von Rhabarber, wir entdecken Himbeeren auf dem Teller und Saft von roten Früchten. Abgeschlossen wird dieses fruchtige und herrlich frische Gericht mit Gelee und Eisperlen von Crème cru.

Leider, wie wir feststellen müssen, sind wir schon bei unserem letzten Gang angelangt, mit dem uns „Valrhona Grand cru“ erwartet. Christian Bau lässt auch hier wieder seine gesamte Kreativität spielen und präsentiert eine Canache von bitterer Kuvertüre in Kombination mit Sea Salt. Dazu reicht er kalifornisches Olivenöl, Kalamansi, knuspriges Brioche als auch eine Eiscrème mit Olivenöl. Ein fulminantes Speisen-Ende für einen fulminanten Abend.

Fazit

Wie wir auch an diesem Abend feststellen mussten, erfasst Bau wie kaum ein anderer das Gemüt zweier Küchen (der Japanischen und der Französischen) auf einmal. Aus seinem Wissen, seiner Erfahrung und seiner puren Leidenschaft und Liebe zu diesen Küchenstilen formt er höchst souverän etwas gänzlich Neues und Eigenes, überschreitet dabei Grenzen, die uns kaum noch auffallen.

Die Herzlichkeit mit denen sein Team im Service und allen voran seine Ehefrau Yildiz sowie Sommelière Nina Mann die Gäste begrüßen und durch den Abend führen, lassen dem Gast keine andere Möglichkeit als ein tiefes Wohlempfinden zu fühlen. Dazu kommen die Kreativität des Chefkochs Bau und seines Teams sowie die Intensität und Frische der einzelnen Zutaten und Produkte: Alles zusammen macht dieses Restaurant zu dem, was es ist: Eines der besten Haute Cuisine Restaurants Deutschlands, Europas, wenn nicht gar der Welt. Mit Recht!

 

AUF EINEN BLICK
  • Restaurant: Victor’s Fine Dining by Christian Bau (zur Website)
  • Küchenchef: Christian Bau
  • Datum des Besuchs: April 2017
  • Kontakt: Schloßstraße 27-29, 66706 Perl-Nennig,
    +49 (0)6866 – 79118
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