von Lars Ammer am 1. Februar 2017

Nach bereits sechs Besuchen wissen wir, was uns hier erwartet: Ein „brutal lokales“ Küchenkonzept. Immer wieder gern kommen wir hierher und lassen uns von Billy Wagner und seinem Team in die Geschmackswelten Berlins und seiner Umgebung entführen. Erst vor Kurzem waren wir erneut hier und erlebten, allen kulinarischen Experimenten aufgeschlossen, einen grandiosen Abend.

Inmitten des Berliner In-Viertels Kreuzberg gelegen, in der Friedrichstraße 218, in unmittelbarer Nähe des Check-Point Charlie und in der Nachbarschaft von Tim Raue, befindet sich das im Februar 2015 eröffnete Speiselokal Nobelhart & Schmutzig. Von außen wirkt es mit seinen langen, fast gräulich anmutenden Gardinen, auf den ersten Blick ganz unscheinbar. Wir wissen aber, was sich hinter der Fassade verbirgt und klingeln: Gastgeber Billy Wagner öffnet uns die Tür und führt uns in den mit Licht und Musik gekonnt in Szene gesetzten Flur, der gänzlich ohne Tageslicht auskommt. Das Restaurant erinnert Neuankömmlinge zunächst eher an eine gemütliche Wohnung als an ein Speiselokal, denn wer das Gebäude betritt, kann nicht sofort das gesamte Lokal überblicken. Man fühlt sich hier direkt wohl, willkommen und eben wie zu Hause. Beste Voraussetzung für einen Besuch beim Wirt Billy Wagner.

Wir werden zu unseren Plätzen geführt und nehmen an der großen U-förmigen Holztheke, die sich um die offene Küche herum mitten im Gastraum befindet, Platz. Ganze 27 Personen können hier sitzen – unglaublich! Den Bürgermeistertisch, der ursprünglich für uns vorgesehen war, konnten wir durch einen Platz am Tresen tauschen. Glück gehabt! Uns erwarten äußerst bequeme Thekenstühle, die teilweise mit einem weichen Lammfell versehen sind. Wir lassen den Blick schweifen und sind mal wieder begeistert von diesem großartigen, stilvollen Ambiente. Hier halten wir es gut und gern einige Stunden aus. Da Billy Wagner gern jedem Gast selbst die erste Wahrnehmung der Atmosphäre im Nobelhart überlässt, wollen wir nicht zu viel über die Innenausstattung preisgeben: Lassen Sie sich einfach überraschen. Wir, für unseren Teil, lieben dieses Restaurant.

Uns erwartet an diesem Abend ein zehngängiges Menü, das, auf ein Stück Papier gedruckt, an unseren Plätzen liegt. Der Zettel zeigt mit der Bekanntgabe der Produzenten und Hersteller einzelner verwendeter Produkte noch einmal das Konzept des Restaurants auf. Im ersten Moment mag das vielleicht etwas radikal klingen, doch versteckt sich dahinter ein ganz einfaches Credo. Im Nobelhart kommt nur das auf die Teller, was in Berlin, den angrenzenden Bundesländern und im westlichen Polen wächst und gedeiht – alles richtet sich hier nach der Verfügbarkeit und der Saisonabhängigkeit der Produkte. Hier gibt es für jeden Gast das gleiche Menü – nicht verkehrt, wie wir finden. Es dauert gar nicht lange und die ersten Speisen finden auf Keramikgeschirr – auch hier wird bewusst auf hochwertiges Porzellan verzichtet – ihren Weg zu unserem Platz.

Kalb und Sellerie

Der erste Gang des Abends deutet bereits eine fulminante, geschmackliche Menüfolge an: Wir freuen uns auf Kalb in Kombination mit Sellerie. An unserem Platz finden wir weder Gabel noch Messer oder Löffel, dafür entdecken wir einen Waschlappen. Dieses Gericht wird mit den Fingern gegessen. Die Speise ist hervorragend: Ein ganz zartes Carpaccio mit gehobeltem Sellerie. Nicht nur als Suppengemüse ist Sellerie ein toller Begleiter, auch hier eignet er sich mit seinem frischen, würzigen Geschmack als passende Kombination zu dem rohen Fleisch.

Aal und Rotkohl

Der Sprung innerhalb der Speisenfolge ist bereits jetzt beeindruckend. Vom zarten Kalbsfleisch geht es hin zu einem Fischgericht: Es folgt Aal, der in Begleitung mit Rotkohl an unseren Tisch kommt. Wir erfahren, dass der Rotkohl von der Domäne Dahlem stammt, einem Bioland-Hof, der sich inmitten des Berliner Großstadtdschungels befindet. Der Aal ist ganz zart und in seiner Natürlichkeit belassen – wir genießen jeden Bissen.

Alfredo Sironi Dinkel-Sauerteigbrot und Rohmilchbutter

Das Sauerteigbrot aus der Bäckerei Sironi aus der Markthalle Neun in Kreuzberg wird auf dem “Fress-Zettel” als dritter Gang ausgegeben. Es wird uns auch als Drittes gereicht, jedoch bleibt das Brot den gesamten Abend zusammen mit der Rohmilchbutter auf dem Tisch stehen. Man mag sich zunächst fragen, warum das Brot als eigener Gang serviert wird, für uns ist es am Ende des Abends jedoch vollkommen nachvollziehbar: Nach den zehn Gängen bleibt das Gefühl, ein Gesamtpaket bekommen zu haben. Das Brot von Alfredo Sironi spielt dabei eine wesentliche Rolle, gerade wenn es mit so viel Bedacht und Sorgfalt ausgewählt ist.

Ikejime Saibling und Zwiebel

Mit dem vierten Gang erwartet uns erneut ein Fischgericht, das uns jedoch schon bekannt ist: Ikejime Saibling aus der Müritz mit Zwiebeln. Der Fisch wird ganz einfach auf süß-sauren Zwiebeln gebettet, damit die makellose Qualität des Tieres im Vordergrund steht. Auf dem Fisch befinden sich lediglich braune Butter und Salz. Während der Zubereitung wird der Saibling nur ganz kurz unter dem Salamander stark erhitzt, sodass die Fischhaut ganz leicht abgezogen werden kann, der Fisch generell aber noch roh ist. Wir sind begeistert von dieser geschmacklichen Tiefe, davon zukünftig gerne mehr!

Kronprinz Kürbis und Ei

Unser nächstes Gericht ist vegetarisch: Kronprinz Kürbis und Ei stehen auf unserer Menüfolge – wir sind gespannt. Alles, was wir über dieses und die anderen Gerichte wissen sollten, wird uns mündlich erklärt. Im Laufe eines Abends im Nobelhart & Schmutzig, und das finden wir besonders großartig, lernt man jeden kennen, der hier hinter den Kulissen mitwirkt, egal, ob Koch, Gastgeber oder Bedienung. Es ist ganz unterschiedlich, wer uns die Speisen serviert und uns Näheres dazu erläutert. Die Küche hat den Kronprinz Kürbis, der vom Rixmanns Hof in Linum, Brandenburg, kommt, in feine Streifen geschnitten und auf dem Keramik-Teller gekonnt platziert. Wir genießen den vegetarischen Gang.

Kohl, Quark und Meerrettich

Mittlerweile sind wir beim sechsten Gang angelangt, der uns Kohl, Quark und Meerrettich verspricht. Passend zur Jahreszeit wird uns eine Mischung aus Schwarzkohl und Grünkohl serviert, dazu gibt es eine Komposition aus dem Meerrettich und dem Quark. Es ist wirklich unglaublich, dass man aus altbekannten, heimischen Zutaten eine solche Geschmacksvielfalt und -intensität zaubern kann. Dieses Gericht ist ein wahrhafter Hochgenuss für uns!

Damhirsch und Rote Bete

Wieder werden wir in eine komplett kontrastreiche Geschmackswelt entführt, denn nun bekommen wir Damhirsch und Rote Bete. Kalb, Fisch, vegetarische Speisen, Wild – nicht viele Gastronomen springen innerhalb eines Speisen-Konzeptes zwischen so vielen verschiedenen, geschmacklichen Komponenten. Wir bewundern das zarte Stück Fleisch, welches uns nun serviert wurde. In seinem Inneren offenbart es uns eine wunderbar rosige bis rote Farbe. Es schmeckt herrlich zusammen mit der Rote Bete, aus der noch ein Jus mit Beifuß kreiert wurde.

Kartoffel, Blutwurst und Senf

Der nächste Gang wird uns in Form einer Suppe präsentiert. Auch dieses Gericht kennen wir bereits von unseren vorigen Besuchen, freuen uns aber sehr, erneut einen der absoluten Klassiker des Hauses zu uns zu nehmen. Sicherlich, sofern man hier davon überhaupt sprechen darf, ein Signature Dish von Billy Wagner und Micha Schäfer. Eine köstliche, kräftige Suppe mit Senfsaat, die mit der Scheibe Blutwurst das gewisse deftige Etwas bekommt. Grandios!

 Quitte und Walnuss

Die Zeit des Herzhaften ist nun vorbei und wir heißen die Süßspeisen willkommen. Wir lassen uns noch einmal in völlig neue Geschmackswelten entführen und verkosten ein feines Quitten-Sorbet mit Walnuss. Das intensive, fruchtige Aroma der Quitte haut uns wirklich um – ein sehr leckeres Dessert!

Milch, Hafer und Fenchel

Mit etwas Bedauern schauen wir auf die Speisenfolge und stellen fest, dass nun bereits der letzte Gang an diesem Abend serviert wird, welcher ein kleines Kunstwerk ist, wie wir finden. Eine Dreier-Kombination aus Milch, Hafer und Fenchel. Schon allein im Kopf scheinen die Zutaten perfekt miteinander zu harmonieren und auch nach der ersten Kostprobe werden wir nicht enttäuscht. Als Wegzehrung und zum Abschluss bekommen wir noch eine kleine Tüte mit Nussgebäck.

Im Nobelhart & Schmutzig gibt es eine starke Konzentration auf nur wenige, dafür aber ganz hervorragende Zutaten. Das Team rund um Billy Wagner und Micha Schäfer beweisen damit, wie unglaublich wichtig die Wertschätzung regionaler und vor allem saisonaler Produkte ist. Das Ergebnis dieser Beschränkung auf nur wenige Zutaten in einer Speise kann sich sehen lassen: Die Gerichte, die wir auch dieses Mal kosten durften, waren nicht nur handwerklich einwandfrei, sondern auch geschmacklich eine konsequente Weiterentwicklung. Doch nicht nur die Speisen überzeugten uns in vollem Maße, auch die Wein-Begleitung, die wir zum Menü wählten, war über jeden Zweifel erhaben. Dabei ist auffällig, dass sich Billy Wagner, als einer der besten Sommeliers in Deutschland, von den generellen Konventionen gelöst hat und die Gäste des Nobelhart & Schmutzig gern mit seinen Neuentdeckungen in Sachen Wein überzeugen will.

Ohne Zweifel polarisiert das Nobelhart & Schmutzig mit seiner kompromisslosen Haltung des brutal lokalen Küchenkonzeptes, noch deutlich stärker – zumindest kommunikativ – wie das “einsunternull” von Ivo Ebert. Wir wünschen dem Restaurant viele neugierige und offene Gäste, die bereit sind, sich einer “brutal lokalen” Küche mit einer ganz eigenen Note hinzugeben. Uns bringt es jedes Mal sehr viel Freude hier zu sein und wir sind gespannt auf den kommenden Besuch!

Auf einen Blick

Restaurant: Nobelhart & Schmutzig (zur Website)
Küchenchef: Micha Schäfer
aktuellste Auszeichnung: 1 Stern im Guide Michelin 2015
Datum des Besuchs: 18.01.2017
Kontakt: Friedrichstraße 218, 10969 Berlin – Kreuzberg, +49 30 259 4061 – 0

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