Die Skrei-Saison hat begonnen (immer von Anfang Januar bis Ende April) und der Winterkabeljau ist quasi überall auf den Speisekarten zu finden und zum Glück auch bei den allermeisten Fischhändlern zu bekommen.

Er stammt aus den größten Kabeljaubeständen der Welt in der Barentssee, in der nordöstlichen Arktis. Mit rund fünf Jahren erreicht der Fisch seine Geschlechtsreife und wandert in den Wintermonaten an die Küsten Norwegens – seinem Geburtsort –, um dort zu laichen. Wenn der Kabeljau diesen Lebensabschnitt erreicht hat, nennen man ihn Skrei, abgeleitet von dem altnorwegischen Wort „skrida“ für Wandern. Nicht ganz zu unrecht, denn er legt auf seiner Reise rund 1.000km zurück. Dies führt zu einem guten Muskeltonus und einer festen Fleischbeschaffenheit allerfeinster Qualität.

Vor ein paar Tagen hatte ich die Gelegenheit einige spannende Rezepte rund um den Skrei zu probieren. Besonders gut gefallen hat mir dabei eine Interperation von Tanja Grandits. Es ist ein komplexeres Gericht mit diversen Komponenten und Arbeitsschritten – das Ergebnis kann sich allerdings sehen lassen. Und zwar, so wie es für die Kreationen von Tanja Grandits ohnehin der Fall ist, im wahrsten Sinne des Wortes!

Die Zutaten

Für die Miso-Marinade

60g helle Miso-Paste
1 Eigelb
30g brauner Zucker
50ml Sake
25ml Sherry
1/2 TL Hibiskuspulver

Für die Miso-Hollandaise

125g Butter
60g helle Miso-Paste
2 Eigelb
75g Vollei
1 EL reduzierter Rote-Beete-Saft mit Hibiskus

Rote Beete

1 EL Sonnenblumenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Ingwer, fein gehackt
1 EL rote Currypaste
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
5dl Kokosmilch
2dl Rote-Beete-Saft
Salz
2 rote Zwiebeln, in feine Spalten geschnitten und kurz blanchiert
300g gekochte Rote Beete, geschält und gewürfelt
200g Gerste, in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten gekocht

Macadamia-Granola:

200g Macadamianüsse
2 EL Rosenwasser
2 Msp. Salz
1 Msp. Hibiskuspulver
1 Msp. gemahlener Szechuanpfeffer
1/2 TL Speisestärke

Alle Zutaten für die Miso-Marinade gut verrühren. Die Skrei-Filets mit Salz würzen und von beiden Seiten kurz in Öl anbraten. Mit der Miso-Marinade bestreichen und im Ofen bei 175 Grad 4 Minuten fertig garen.

Die Miso-Hollandaise erst kurz vor dem Servieren herstellen! Die Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. Die restlichen Zutaten verrühren und die Butter einmixen. Die Hollandaise in einen isi Gourmet Whip geben.

Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Currypaste und Wacholder darin 2 Minuten anbraten.Mit der Kokosmilch ablöschen, den Rote-Beete-Saft dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln, Rote Beete und die Gerste dazugeben und einmal aufkochen.

Die Macadamianüsse im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten rösten. Das Rosenwasser mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die warmen Nüsse in die Marinade geben und gut vermischen. Die Nüsse wieder auf ein Backblech geben und bei 70 Grad 3 Stunden trocknen lassen.

Rote Beete, dünn in Scheiben geschnitten, kurz frittieren und im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen.

100g Gerste, gekocht, über Nacht im Ofen bei 70 Grad trocknen. Anschließend frittieren.

Nüsse hacken, Rote Beete zerbrechen und mit Gerste mischen.

Curry in einer Schale anrichten, Fisch daraufsetzen, Granola darüber und die Miso-Hollandaise auf den Skrei geben. Mit Hibiskuspulver bestäuben.

Tanja Grandits, *1970 in Süddeutschland

Nach Abitur Ausbildung im höchstdekorierten Restaurant Deutschlands, der legendären französisch inspirierten Schwarzwaldstube im Baiersbronner Luxushotel Traube Tonbach, bei Drei-Sterne- Koch Harald Wohlfahrt. Danach Wanderjahre mit Stationen im renommierten Londoner Claridge’s sowie im Château de Montcaud in Südfrankreich.

2001 erstes eigenes Restaurant im Schweizer Eschikofen, 2006 das erste Mal „Köchin des Jahres“ und 16 Punkte im Schweizer Gastronomie-Guide Gault-Millau. 2008 Wechsel nach Basel als Küchenchefin im Restaurant Stucki.

Dort wird ihr Können seit 2013 mit zwei Sternen im wichtigsten Restaurantführer Europas, dem Guide Michelin, ausgezeichnet. Der Gault Millau verlieh ihr 2013 erneut die Auszeichnung „Köchin des Jahres“ und wertet ihre Küche aktuell mit 18 von 20 möglichen Punkten. Damit gehört sie zu den höchst-dekorierten Köchinnen Europas.

Ihr Markenzeichen: eine feine Aromenküche mit Fokus auf Kräuter und Gewürze. Und perfekt dafür: das zarte, fettarme Fleisch von frischem Skrei aus Norwegen.

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