Das neue Ernst in Berlin ist ohne Frage die Eröffnung des Sommers, vielleicht des Jahres. Das Konzept ist in vielerlei Hinsicht wegweisend und ein extrem wichtiger Zugang für die kulinarische Landschaft in Deutschland. Der Fokus auf eine pure und auf das Minimum reduzierte Produktküche ist in dieser Form einmalig. Die lokale Herkunft der Produkte ist auch hier wichtig, der Bezug zu den Produzenten und die gemeinsamen Werte jedoch noch ausschlaggebender.

Dylan Watson-Brawn feiert am Tag unseres Besuchs seinen 24. Geburtstag. Verrückt, wenn man bedenkt, dass mein erster Besuch bei einem seiner Supper Clubs schon über vier Jahre zurück liegt (vgl: Jung, Grün & Blau). Damals, wie auch 2015 bei einem weiteren privaten Dinner (vgl. Ernst 2015) gab es bereits einzelne Gericht, die auch an diesem Abend teil des Menüs sind. Mitunter nur ganz leicht verändert, teilweise deutlich weiter entwickelt und ausgereifter. Auch das ist Teil der japanischen Tradition in der Dylan Watson seit seinen frühen Lehrjahren in Japan steht: Besser werden durch lebenslange Repetition und Übung.

Im Ernst gehen Gast und das kleine Team rund um Dylan, Spencer Christenson, Christoph Geyler und Paul Klein eine enge Verbindung ein. Zwölf Sitzplätze gruppieren sich entlang einer Theke um die offene Küche. Bis zu 25 Gänge werden im Laufe des Abends gereicht. Anzahl und Umfang richtet sich nach der Jahreszeit, der Verfügbarkeit der Produkte und dem Gesamtkonzept. Bei unserem Dinner waren es noch die letzten Boten des Sommers, die den Weg auf die zahlreichen (übrigens sehr schönen) Teller finden. Es geht auch um die jeweils beste Ausgangssituation der Produkte. Manche Gemüse werden Nachmittags direkt vom Feld angeliefert und erst Minuten vor dem Servieren vor den Augen der Gäste verarbeitet. Andere sind bereits für viele Monate fermentiert worden. Eine Wachtel die an diesem Abend Teil des Menüs ist, wurde für drei Wochen gereift. Die letzten zwei davon im Wachsmantel. auch der Schinken, der an diesem Abend gereicht wurde, ist über drei Jahre alt und wurde von Dylan und dem Team selbst bei einem österreichischen Züchter von Managliza-Schweinen verarbeitet und für diese lange Lagerung vorbereitet.

Charcuterie

Die Verbindung zu den Produzenten ist eng. Und baut auf gegenseitigem Vertrauen auf. Vor Jahren schon führte Dylan Gespräche mit Branca, die für weite Teile des Gemüses zuständig ist. Auf ihren Feldern in der Nähe von Frankfurt Oder gedeihen die Produkte nur sehr langsam. Und für das Ernst erntet sie etwas früher um kleinere und zartere Möhren und Rüben anliefern zu können.

Carrot

Für den Herbst und Winter wandelt sich das Menü. Statt vieler kleiner, zumeist vegetarischer Gänge, stehen Wild und Fisch künftig mehr im Vordergrund. Spätestens dann gibt es genug Gründe, die kurze Reise nach Berlin erneut anzutreten.  Aus Sizilien kommen künftig  regelmäßig Aprikosen und Zitrusfrüchte. Auch dies ein Zeichen für die Nähe zum Produzenten, die nicht ausschließlich regional verankert sein muss. Ähnlich verhält es sich mit der Weinkarte von Christoph Geyler. Die deutlich über 200 Positionen stammen ausschließlich aus biodynamischem Anbau. Wir wählten an diesem Abend unter anderem eine Flasche Schiefergold vom Weingut Rita & Rudolf Trossen. Auch hier die Verbindung eng: Das Ernst Team hatte erst wenige Wochen zuvor einige Zeit an der Mosel verbracht und in den Weingärten mitgearbeitet.

As meticulously as we source each product that enters our kitchen, so to do we source each bottle of wine that enters our cellar.

Dieser rege Austausch in ganz unterschiedliche Richtungen  fördert auch den steten Transfer von Wissen und Handwerk. Den Fischern an der Müritz brachte Dylan die Ikejime-Methode zur schonenden und schnellen Tötung der Fische bei. Heute finden sich die teilweise bis zu zwei Wochen langsam gereiften Fische nach dieser Methode auch im Nobelhart & Schmutzig, im Horvarth oder auch im einsunternull. Denn auch zwischen den Restaurants mit ähnlicher Philosophie ist der Austausch rege. Auch das ein seltener, aber so wichtiger Aspekt – wirkt diese Kollaboration nicht nur nach Innen im Bezug auf Wissen, Techniken, Personal und Einkauf, sondern natürlich auch nach Außen. Paradebeispiel dafür ist natürlich Kopenhagen. Rund um das Noma ist dort eine aktive Szene mit offenen Austausch entstanden und hat die Stadt auf den Radar der weltweiten Foodies gebracht.

Und tatsächlich wohnt dem Ernst bereits ein Teil dieser internationalen Strahlkraft inne und könnte Berlin ebenfalls mit dieser lokalen, ehrlichen und produktzentrierten Avantgardeküche als Fooddestionation besetzen. Vor allem die japanische Präzision sowie die regelmäßige Präsenz japanischer Zubereitungen und Techniken und die weniger dogmatischen Beschränkungen auf Zutaten aus der engeren Region erweitern den Möglichkeitsradius immens.

Chawanmushi

Bei alle Begeisterung ist das Ernst natürlich durchaus speziell und sicherlich nicht eine Liebe auf den ersten Blick für jeden Gast. Das will es aber offensichtlich auch nicht sein – aber ohne die beschriebene Konsequenz würde das Konzept nicht aufgehen. Das Narrativ würde fehlen und die ideoligische Klarheit, die sich nicht nur in den kleinen Gängen des Restaurants sofort erschließt, sondern auch in den Köpfen des Teams verankert ist, könnte nicht so klar zu Tage treten.

Neue Wege geht das Ernst übrigens auch bei der Reservierung. Diese ist ausschließlich online verfügbar und wird über das amerikanische Booking-System Tock abgebildet. Neu dabei ist vor allem, dass die Tickets direkt bei der Reservierung bereits den vollen Preis für das Menü abrechnen. Das reduziert die Rate der No-Shows quasi auf Null. Für ein Restaurant mit nur 12 Plätzen ein extrem wichtiger Aspekt. Es bleibt nur eine Frage der Zeit, bis mehr Restaurants auf neue Systeme der Reservierung umstellen. Die Möglichkeiten dabei sind noch deutlich vielfältiger als das reine Pre-Payment durch Tock (vgl. Tischreservierung 2.0).

Aktuell liegt der Preis für das Menü bei 135€, dazu kann eine Weinbegleitung für 85€ gebucht werden – oder besser noch, die ein oder andere Flasche aus der umfangreichen Weinkarte gewählt werden.

Ernst, Ende August 2017

Restaurant ernst
Geöffnet: Mittwoch bis Sonntag
Gerichtstrasse 54
13347 Berlin / Wedding

Webseite: ernstberlin.de

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