Das La Vie in Osnabrück zieht mich regelmäßig und mitunter fast magisch an. Das mag daran liegen, dass ich ohnehin oft in der alten Heimat Westfalens unterwegs bin. Der Weg zu den drei Sternen ist dann kurz. Viel mehr ist es aber die sich stets wandelnde Küche unter der Regie von Thomas Bühner, die mich nach Osnabrück lockt.
Bei meinem letzten Besuch kürzlich habe ich mich für das große, elf Gänge umfassende, Grand Chef Menü (228€, 280€ inkl. Wein Degustation) entschieden. Innovation und Avantgarde sind die beiden Attribute, die bereits auf der Menükarte die Richtung weisen sollen. Es ist ein Dienstag Abend im frühen Sommer. Das Restaurant gut gefüllt und die Stimmung angenehm locker und entspannt. Bei einem Glas Champagner beginne ich, die hinter mir liegende (und ausnahmsweise recht weite) Anreise von gut 900km, zu vergessen. Es gibt Wichtigeres: Die ersten Amuse beispielsweise. Und die Frage nach den passenden Getränken für diesen Abend. Gemeinsam mit Sommelier Christian Scholz entscheide ich mich für die begleitenden Weine, allerdings mit dem ein oder anderen nicht-alkoholischen Einschub – immerhin liegen elf Gänge vor mir.
Den Auftakt macht eine leichte und fruchtigem Kombination rund um den Lachsbauch. Ein wunderschönes Produkt, das sich leider viel zu selten auf Speisekarten (und Tellern) findet. Der deutlich höhere Fettanteil lässt den Lachs am Gaumen zart schmelzen. Spargel und Pomelo steuern eine leichte und sehr passende Bitternote bei.
Wunderbar reduziert der nächste Gang: Zarte Scheiben von stark marmoriertem und nur mimimal gegartem Wagyue umhüllen ein perfektes Stück Kabeljau. Die Consommé vom Fisch ist mit einem Hauch von Safran gearbeitet. Quasi eine Luxus-Variante des Shabu Shabu. Die Brühe gart das Fleisch ganz leicht nach und unterstreicht das Eigenaroma filigran. Dazu wird eine köstliche Foccacia gereicht, mit der sich auch noch der letzte Tropfen der Consommé aufsaugen lässt.
Die (auf dem Foto eher versteckte) Rote Gamba ist perfekt gegart, sie hat festes, saftiges und mild aromatisches Fleisch. Das eigentliche Highlight auf diesem Teller ist aber die Mandarinen-Dashibutter. Eine echte Sensation voll leichter Frucht und Süße und einer großen Tiefe. Ganz großartig.
Auch den nächsten Gang würde man zunächst in dieser Form nicht im La Vie erwarten: Erneut eine starke Reduktion auf vier Komponenten. Diese spielen ebenfalls fantastisch zusammen und ergeben ein ganz neues Geschmacksbild aus Octopus, Wildschwein-Emulsion, Kimchi und Apfel. Besonders fällt aber auf, wie viel klarer sich derzeit die Teller im La Vie präsentieren. Und das im positiven Sinne. Aus meinen Besuchen der vergangenen Jahre habe ich immer noch komplexe Teller mit zahlreichen Elementen in unterschiedlichen Texturen und Verarbeitungen im Hinterkopf.
Weiter geht es mit einem anderen Vertreter der Sepien. Der Tintenfisch schwimmt in einem kräftigen Sud aus geräuchterem Speck (Carbonara-Style) und wird von kunstvoll gewickelten und perfekt portionierten Spargelrollen begleitet. Diese Form der Zubereitung gibt dem Spargel eine ganz andere und überraschende Textur.
Kaviar und Melone sind keine ganz typische Kombination. Wobei es sich hier bei beiden Produkten um die jeweils nobelsten Vertreter ihres Genres handelt. Der pralle und großkörnige Rogen des Imperial Kaviars zergeht auf der Zunge und entfaltet dabei sein mildes feinnussiges Aroma, die Charentais Melone steuert eine leichte Süße und Fruchtigkeit bei. Schwelgen im Luxus.
Zwischendurch, auch das eine der zahlreichen Veränderungen im La Vie, bittet Thomas Bühner seine Gäste auf einen Whiskey Sour Shot in die Küche. Er erläutert mir dazu: “Das ist viel entspannter, als eine große Runde durch das Restaurant zu machen. Es bleibt mehr Zeit um mit den Gästen eines jeden Tisches kurz zu sprechen. Und ein Blick in die Küche ist ohnehin für viele sehr reizvoll”. Da nehme ich mich nicht aus, wenngleich ich vor einiger Zeit schon mal die Gelegenheit hatte, einen intensiven Blick in die heiligen Räume zu werfen, die gar nicht mal so groß und weitläufig sind, wie man vermuten könnte. Ein schöner neuer Modus, der durchaus mehr Verbreitung finden könnte.
Nach diesem Ausflug folgt eine Auster in Kombination mit Kalbsbries und einer Austernsauce. Ein guter Brückenschlag zum Hauptgang, obwohl ich mich mit der warmen Temperatur der rohen Auster nicht vollends anfreunden konnte.
Die bereits bei den vorherigen Gängen gezeigte Reduktion der Komponenten findet bei dieser Taube ihren Höhepunkt. Es ist ein großartiger Gang, die edle Taube ist auf den Punkt gegart (der gewünschte Garpunkt wurde zuvor abgefragt, nicht jeder mag sein Geflügel rosa), die Haut kross und von kräftigen Rauchraomen umgeben. Der stark reduzierte Kürbissaft ist ein intensiver und passender Begleiter. Es ist sicherlich die beste Taube, die ich bis dato gegessen habe. Und diese reduzierte Präsentation bereitet ihr exakt die Bühne, die sie verdient.
Noch unter dem Eindruck der Étoufée Taube stehend, erreicht mich der nächste Gang. Rouquefort und Aubergine sind als Hauptkomponenten ausgewiesen. Ausgerechnet Aubergine, denke ich so bei mir. Immerhin eines der ganz wenigen Produkte, denen ich grundsätzlich nicht viel abgewinnen kann. Ganz anders bei diesem Teller. Der ist tatsächlich wunderbar. Der kräftige Käse fügt sich mit der Aubergine (auch als Eis) famos zusammen, die Sobanudeln bringen dazu nicht nur eine weitere spannende Textur, sondern einen Hauch von Buchweizen mit ein. Kleine fruchtige Akzente sorgen für eine ausbalancierte Frische.
Aus meinem Vorhaben zwischendurch den ein oder anderen Wein zugunsten eines anti-alkoholischen Drinks auszulassen ist im Verlaufe des Abends eher ein paralleles Kombinieren und Probieren geworden. Besonders spannend ein Drink, den Christian Scholz auf Basis eines Suds aus Kardamon, Sternanis, Zimt, Chili, Ananas und Orange mit etwas Bitter Lemon angießt.
Als Pre-Dessert schickt die Küche eine frische Kombination aus Sojasauce, weißem Sesam und Wassermelone.
Das süße Finale von Chef-Pâtissier Roman Aster erinnert optisch wieder stärker an Teller, die ich noch vom La Vie im Gedächtnis habe. Kleinteilig und sehr schön gearbeitet, angenehm leicht und mit vielen grünen und frischen Elementen.
Es folgt ein Reigen von kleinen süßen Snacks und der obligatorische Kaugummiautomat.
Es ist spannend zu sehen, wie sich die Küche im La Vie stets verändert und nicht auf dem Erreichten ausruht. Aber nur so geht Innovation. Thomas Bühner hat es im Dialog zwar etwas abgestritten, aber der in diesem Menü sehr häufig anzutreffende Anklang an asiatische Elemente, Produkte oder Zubereitungen gefiel mit auch ausgesprochen gut und passt perfekt zu den (optisch) nun etwas weniger komplexen und kleinteiligen Tellern. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht ist dieser Weg sicherlich auch nicht von Nachteil. Rund um Thomas Bühner und Timo Fritsche haben sich der neue Sommelier Christian Scholz, Patissier Roman Aster und Nadja Siebert als neue Service-Leiterin bestens eingelebt, wie es scheint.
Ich freue mich auf den nächsten Besuch in Osnabrück und bin gespannt, wie und wohin die kulinarische Reise weiter geht.
La Vie
Krahnstr. 1-2
49074 Osnabrück
Fon: 0541 – 33 11 50
Mail: info@restaurant-lavie.de
