Der Name klingt zunächst etwas sperrig: HACO steht für Hamburger Corner und bezeichnet sowohl die Ecklage des Restaurants zwischen Clemens-Schultz- und Rendsburger Straße, gleichzeitig aber auch den kulinarischen Aktionsradius, den Björn Juhnke sich gesteckt hat: Von Hamburg konsequent nördlich, von Island über Skandinavien bis ins Baltikum. Die Ostsee, Nordsee und der Nordatlantik stehen im Fokus der Küche. Nordic Cuisine ist das übergeordnete Motto.

Und das ist ausgesprochen gut so. Nicht nur, weil die Nordic Cuisine nach wie vor im Trend ist, sondern auch, weil sie klare Aromatik und präzise Auswahl und Inszenierung der verwendeten Produkte verspricht. Die Umsetzung gelingt im HACO ausgesprochen gut, bei manchen Gängen würde man sich allerdings wünschen, dass das kleine Küchenteam um Björn Juhnke die Handbremse noch etwas mehr lösen würde, noch konsequenter entlang des selbst gesteckten Mottos arbeitet. Das Potenzial dazu ist da. Jetzt liegt es auch an den Gästen zu zeigen, wie modern, puristisch, avantgardistisch oder klassisch sie sich den Hamburger Corner wünschen.

Skandinavisch modern. Das Interior im HACO.

Das Ambiente ist skandinavisch, freundlich und hell, viele tiefe Fenster gewähren einen schönen Blick auf die belebte Straßenfront mitten in St. Pauli. Dezent wabert leichte elektronische Musik aus den Lautsprechern. Das Menü für 49€ setzt sich aus vier Gängen zusammen, alternativ kann auch aus der übersichtlichen Karte gewählt werden.

Den Auftakt bildet eine Variante vom Smørrebrød mit Heilbutt und dänischer Remoulade. Durch die elegantere Präsentation und einige frische Akzente ist es weit weniger rustikal als die klassische Variante. Ein solider Start.

Brød/ Heilbutt/ Dänische Remoulade

Die Kombination aus Erbse, Pfifferlingen und Onsen-Ei kommt als gebundenes, aufgeschäumtes Süppchen. Das ist fein gearbeitet und dezent gewürzt. Dadurch kommt der frische und süße Ton der Erbse gut zum Tragen. Beim Onsen-Ei hätte man vielleicht noch etwas mehr vom Eiweiss entfernen können. Egal wie man es dreht oder wendet, die Textur, die man bei 64 Grad erzielt, ist einfach nie so richtig gaumenschmeichelnd. Das ist aber ein subjektiver Eindruck – davon abgesehen ein schöner und sehr klarer Gang.

Erbse/ Pfifferlinge/Bioei kommt als Erbsensuppe mit Onsenei.

Der Schweinebauch ist 48 Stunden zart gegart und anschließend auf der hauchdünnen Haut knusprig angebraten. Dazu gibt es diverse Varianten von der Zwiebel und eine Sauce auf Hefebasis. Das ist schön puristisch, vielleicht etwas zwiebelig, aber ein schöner Fleischgang mit oft unterschätzem Hauptdarsteller.

Schweinebauch/ Zwiebel/Lauch

Das kleine Menü schließt mit einem Dessert das entfernte Assoziationen an Schwarzwälder Kirsche weckt. Dank Pumpernickel und vielen Früchten nicht zu süß, sondern frisch, leicht schokoladen-bitter und kräftig.

Dunkle Schokolade/ Sauerkirschen/ Pumpernickel

Das HACO ist ein wunderbarer neuer Zugang für Hamburg. Für ein überschaubares Budget kann man hier richtig gut essen. Sowohl im Bezug auf die Produkte, als auch hinsichtlich der Zubereitung, Konzeption und Präsentation. Die schöne und ungezwungene Atmosphäre macht ebenso Spaß, wie die sehr gut zusammen gestellte Weinauswahl von Restaurantleiter Tobias Greve. Die Küche könnte nach meinem Eindruck noch die ein oder andere Spur progressiver arbeiten – und vermutlich sollte sie dies, um schrittweise eine deutlichere eigene Identität herauszuarbeiten. Natürlich hängt der Spielraum dafür auch immer von der Saison, den verfügbaren Produkten und am Ende vor allem vom Votum der Gäste ab. Und manche Dinge brauchen einfach Zeit um präpariert, fermentiert und ausprobiert zu werden. Diesbezüglich freue ich mich schon auf künftige Überraschungen.

Björn Juhnke

Restaurant HACO
Clemens-Schultz Straße 18
20359 Hamburg

Telefon: 040 74203939

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