»Das sind unsere norwegischen Garnelen in Meersalzbutter aus dem Fichtenrauch«, erklärte der Kellner und wünschte: »Guten Genuss!« Gerd Möninghaus versteckte sein aufkommendes Gelächter hinter vorgehaltener Hand, auch, weil sich seine Frau schon konzentriert Notizen machte. Guten Genuss. Er kicherte leise.
Diese Zeilen bilden die Grundlage für mein kleines Rezept rund um norwegische Garnelen, Meersalzbutter und Fichtenrauch. Entnommen sind sie aus Stevan Pauls Roman Der große Glander. Selbstverständlich wird in der Erzählung viel gekocht, gebacken und getrunken. Das Besondere dabei ist, dass die vorkommenden Gerichte keine Erfindungen sind, sondern von Stevan Paul genau so schon gekocht oder gegessen wurden. Nun bleibt es im Roman bei dieser kurzen Beschreibung der Gerichte. Auf Initiative des mairisch Verlags werden diese Ideen quasi als Blogparade (das ich das nochmal schreibe…) nun von zahlreichen Foodbloggern mit Leben, genauer gesagt mit Rezeptideen und -interpretationen gefüllt.
Garnelen in Meersalzbutter
Meine, zugegeben recht großen Garnelen aus Wildfang, habe ich in heißem Feuer in der Schale gegrillt und serviere sie in einer weichen Beurre blanc, die ich auf Basis von kaltgeräucherter Meersalzbutter hergestellt habe. Als frischen Gegenpol zum Rauch, aber auch zur Süße der Garnelen, kommt ein wenig Spargel zum Einsatz. Teilweise kurz blanchiert und in Butter geschwenkt, der größere Teil wurde aber entsaftet und anschließend nochmal reduziert.
Aber natürlich kann man das in zahllosen Varianten und entsprechend des eigenen Equipments variieren. Der Titel des Gerichtes geht vielleicht sogar eher davon aus, dass die Garnelen geräuchert sind – und nicht wie in meinen Fall die Butter…
Tatsächlich habe ich für mich entdeckt, dass Garnelen und Hummer, die in der eigenen Schale im Beefer angeröstet werden, nochmal ein deutlich kräftigeres und süßeres Aroma bekommen. Je nach Größe und Gewicht muss man die Krustentiere danach noch etwas nachgaren lassen, damit sie ingesamt schön glasig werden.
Um die Butter mit Raucharoma zu versehen gibt es bestimmt professionellere Wege, mit einer kleinen Rauchpistole gelingt das aber auch ganz gut. Ich habe die Butter zunächst in kleine Würfel gebracht (um möglichst viel Fläche räuchern zu können) und mit viel Klarsichtfolie bedeckt. In dieses Gefäß führt dann der Schlauch der Rauchpistole und füllt den Raum komplett mit dem Fichtenholzrauch aus. Zu bedenken ist allerdings, das bei dieser Art der Anwendung das Rauchraoma nicht nur auf die Butter, sondern auch die gesamte Küche nebst Koch übergeht…
In jedem Fall kommt in der feinen Beurre blanc dann der Rauchgeschmack spürbar, aber nicht zu dominant durch. Besonders freue ich mich über meine Entdeckung der sensationellen Meersalzbutter von der Meierei Horst aus Elmshorn.
Die Idee mit dem Spargelsaft kam mir eher spontan und bedarf sicher noch der ein oder anderen Feinjustierung in der Ausführung. Die Ausbeute bei der Entsaftung ist eher gering, der Geschmack allerdings extrem spannend. Überraschend süß und nur mit einer ganz leichten Bitternote. Ich habe den Saft nur etwas reduziert und nicht weiter gewürzt oder aromatisiert (von einem Klecks (ungesalzener) Butter mal abgesehen).
Zutaten
Für vier Personen
4 (norwegische) Garnelen, in meinem Fall aus Wildfang mit jeweils ca. 180gr
400gr grüner Spargel
400gr weißer Spargel
200gr Meersalzbutter
150ml Weißwein
30ml Weißweinessig
1 Schalotte
Zitrone
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung
- Die Butter in kleine Würfel in ein Gefäß geben und mit Klarsichtfolie abdecken
- Mit einer Rauchpistole Fichtenholzdampf zufügen und ca. 10 Minuten stehen lassen
- Butterwürfel kalt stellen (am besten im Eisfach)
- Etwa 8 große Spitzen vom weißen und grünen Spargel abschneiden und den weißen Spargel evtl. vorsichtig schälen
- Den restlichen Spargel entsaften
- Den Saft behutsam auf etwa 1/3 reduzieren
- Schalotten in Butter zart anschwitzen und mit Weißwein und Essig ablöschen, den Fond stark reduzieren
- Garnelen im Beefer bei maximaler Hitzer von beiden Seiten anrösten
- Im Backofen (oder der Wärmeschublade) bei etwa 60 Grad ruhen lassen
- Zunächst den weißen Spargel für etwa 2 Minuten in siedendem Wasser blanchieren, dann für ca. 30 Sekunden den grünen Spargel dazugeben
- Spargel abtropfen lassen und in Butter schwenken
- Den reduzierten Weißweinfond durch ein Sieb geben, die Zwiebeln entfernen und auf etwa 60 Grad erwärmen
- Nach und nach die kühlen Butterwürfel mit einem Schneebesen in den Fond einrühren, bis sich eine cremige, dickflüssige Beurre Blanc ergibt. Mit etwas weißen Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken
- Die Garnelen aus der Schale nehmen und evtl. schwarze Reste der verbrannten Kruste abwaschen
- Garnelen ebenfalls kurz in der warmen Butter schwenken
- Spargel und Garnelen in einem tiefen Teller platzieren
- Beurre Blanc angießen
- Ein paar Kleckse vom reduzierten Spargelsaft hinzufügen
In einer Variante habe ich die Garnele ohne Spargel kombiniert, nur mit einem ganz kleinen Klecks vom mittlerweile sehr stark reduzierten Spargelsaft und zusätzlich mit rotem Kampottpfeffer gewürzt. Insgesamt ist das noch etwas klarer und stellt die Hauptzutat noch besser in den Vordergrund.
In jedem Fall eine sehr gute Idee und ein guter Ausgangspunkt für weitere Experiment.
Guten Genuss.
