Zarte Gänsebrüste mit einer krossen Kruste und dem perfekten Garpunkt. Eigentlich kein Problem, kombiniert man den Beefer mit einem vierstündigen temperierten Wasserbad für die Brüste. Währenddessen lässt sich perfekt ein leichter Rotkohlsalat zubereiten, der Dank großzügiger Zugabe von Macadamianüssen noch einen wunderbaren Crunch erhält.

GÄNSEBRÜSTE

  • 4 Gänsebrüste (à ca. 280 g)
  • 2 Zimtstangen
  • 6 Korianderkörner
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 2 kleine Zweige Rosmarin

Je zwei Gänsebrüste mit den Gewürzen und dem Rosmarin vakuumieren. In einem vorgeheizten Wasserbad bei 80 °C ca. 4 Stunden sous-vide garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und je zwei mit der Fettseite nach oben auf den Rost legen. Den Beefer auf niedrige Leistung vorheizen. Die Gänsebrüste mit dem Rost unten auf die Gastroschale legen und ca. 10 Minuten je nach gewünschten Bräunungsgrad beefen. Anschließend 500 °C auf höchstmöglicher Einschubhöhe mit der Fettseite nach oben ca. 30 Sekunden beefen. Vorsicht: Die Haut verbrennt sehr schnell! Die beiden anderen Gänsebrüste auf die gleiche Weise zubereiten.

ROTKOHLSALAT MIT MACADAMIANÜSSEN

  • 500 g Rotkohl
  • 50 g getrocknete Feigen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Balsamicoessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1⁄2 Zimtstange
  • 2 Gewürznelken
  • 3 EL Walnussöl
  • 80 g gesalzene, geröstete Macadamianüsse

Den Rotkohl putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln. Feigen in feine Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Feigen mit Balsamicoessig, Zucker, Zimtstange sowie Gewürznelken in einem Topf erhitzen und abgedeckt ca. 5 Minu- ten ziehen lassen. Nelken und Zimtstange anschließend entfernen und alles mit dem Walnussöl unter den Rotkohl mischen. Kräftig mit den Händen verkneten und mindestens 2 Stunden ziehen lassen. Macadamianüsse grob hacken und die Hälfte davon unter den Rotkohl heben. Rotkohlsalat nochmals abschmecken, anrichten und mit den restlichen Nüssen bestreuen.

Gänsebrust vom Beefer | Foto: Christof Herdt für Tre Torri Verlag

Dieses Rezept für den Beefer ist im Buch Der Beefer 800 Grad – Perfektion für Steaks & Co erschienen. Mit freundlicher Genehmigung von Tre Torri darf ich es Euch hier zur Verfügung stellen. Vielen Dank!

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Der Beefer
800 Grad – Perfektion für Steaks & Co.

208 Seiten, Tre Torri. Erhältlich natürlich auch im Tre Torri Online-Shop
Erschienen am 27. Mai 2016
Preis: € 39,90

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