Genug Zeit für intensive Vorfreude auf einen Abend voller Superlative. In Victor’s Fine Dining, dem mit drei Sternen ausgezeichneten und von Christian Bau geführten Restaurant auf Schloss Berg, kochten an diesem Abend neben dem Gastgeber die beiden niederländischen Superstars Sergio Herman und Nick Bril zum 6-Hands-Dinner.
Mehr als 1.000 Reservierungsanfragen gingen nach der Ankündigung des Events ein. Innerhalb der ersten drei Stunden! Man muss sich also doppelt, vielleicht sogar dreifach glücklich schätzen, einen der wenigen Plätze an diesem Abend einnehmen zu können.
Sergio Herman zählt zu den außergewöhnlichsten Köchen unserer Zeit. Sein Restaurant Oud Sluis galt bis zu dessen jähen Ende im Sommer 2013 als eine der innovativsten und spannendsten kulinarischen Destinationen überhaupt. Neben drei Michelin-Sternen trug es 20 Punkte im Ranking von Gault Millau. Weltweit einzigartig. Und die Innovationen machten nicht in der Küche halt: Die gesamte Atmosphäre und der Service brachen deutlich mit den tradierten Vorstellungen von Fine Dining. Turnschuhe statt Krawatte, chillige Musik, eine fröhliche und entspannte Geräuschkulisse. Der Service sehr locker und immer auf Augenhöhe mit dem Gast, aber dabei höchst kompetent und professionell. In der 2014 erschienen Dokumentation Fucking Perfect sind die letzten Monate des Oud Sluis eindrucksvoll nachgezeichnet und auch die Beweggründe, die Sergio Herman letztlich zur Schließung des Familienbetriebs führten. Sein Fokus sollte künftig mehr der Familie und seinen anderen Projekten gelten. Allem voran dem wunderschönen The Jane in Antwerpen, das er gemeinsam mit Küchenchef Nick Bril betreibt und das viele der Grundideen des Oud Sluis weiterführt.
So erklärt sich auch das Konzept des Abends: Sergio Herman zeigt einige der Klassiker und Signature Dishes aus dem Oud Sluis, Bril bringt neue Impulse und Gerichte aus dem mittlerweile auch mit zwei Sternen dekoriertem Haus in Antwerpen mit – und zwischen all dem wird Gastgeber Christian Bau auch einige Klassiker seiner Küche sowie aktuelle Gänge aus dem derzeitigen Menü Paris-Tokio präsentieren.
Ein Besuch bei Christian Bau stand schon lange Zeit ganz oben auf meiner kulinarischen Wunschliste. Das Victor´s Fine Dining zählt nicht nur zur kleinen Elite der zehn deutschen Dreisterner, es hat in den letzen Jahren eine mehr als behutsame Modernisierung erfahren. Heute trägt es zu 100% die Handschrift des 45-jährigen und zeigt eine Stilistik, die immer wieder asiatische, insbesondere japanische Aromen, Produkte und Küchenstile integriert. Eine Küche also, die mir und meinen Präferenzen perfekt entgegen kommt.
So zumindest in der Theorie. Für den Abgleich mit der Praxis nehme ich an diesem Abend zu früher Stunde meinen Platz in der Caesar’s Bar des Hotels ein. Mit Barfood, kleine Snacks und dem ein oder anderen Glas Champagner Grand Reserve von Gosset sollte das Dinner eingeläutet werden, hieß es. Was natürlich nicht viel weniger als eine Untertreibung erster Güte ist. Denn bereits diese ersten sechs kleinen Gänge, die beide Teams nacheinander schickten, waren ein sensationeller Auftakt und gaben bereits einen Ausblick auf all das, was im Verlaufe dieses langen Abends noch folgen sollte.
Die kleinen Gänge wurden in zügiger, aber nicht hastiger Folge geschickt. Für die ersten drei Teller zeichneten Nick Bril und Sergio Herman verantwortlich. Allen gemein ist nicht nur eine große Leichtigkeit, die zart eingesetzten Meeresaromen mit asiatischen Anklängen verbinden die kleinen “Snacks” zu einem steten Strom angenehmer Frische und Jodigkeit, der eigentlich niemals abreißen müsste. Christian Bau führt dann in seinen Tellern passend und sinnvoll weiter mit stärkeren Umami- Noten. Insbesondere der Thunfischbauch mit Palmherzen und Trüffel war sensationell.
Ein großartiger Auftakt – und ein idealer Zeitpunkt das Geschehen nun von der Bar hinein ins Restaurant im Renaissance-Schloss zu verlagern. Es dominieren warme Farben, klassische Holzarbeiten und diverse japanische Elemente, die auch direkt eine visuelle Verbindung zur Küche von Christian Bau schaffen.
Im zweiteiligen Prolog zum Menü widmen sich die drei Köche dem Thema Krebs. Herman und Bril in Form eines knusprigen Tempuras von der Soft-Shell-Crab mit intensivem Daikon-Dip und Christian Bau mit einer Kombination von Taschenkrebs, Wassermelone und Dashi.
Der erste offizielle Gang des Menüs findet sich dann nach dem vorausgehenden Reigen an Snacks und Amuse gegen 22:00 Uhr den Weg zu unserem Tisch. Und zwar in Form eines Signature Dishes von Christian Bau. Oder vielmehr eine Variation seines Gerichtes Tag am (japanischen) Meer, wie es derzeit auch im aktuellen Ikarus Menü im Hangar 7 serviert wird. Das Sashimi von der japanischen Gelbflossenmakrele wird mit einer großen Fülle an Komponenten begleitet, die viele Kombinationen am Gaumen erlauben. Unterschiedliche Temperaturen und Texturen unterstreichen die handwerkliche Komplexität noch weiter. Gurke und Buttermilch steuern viel Frische bei, das Yuzu-Koshu eine leichte, aber immer präsente Schärfe und leichte Zitrusnoten.
Es folgen zwei Teller von Sergio Herman rund um die Auster, Klassiker aus dem Oud Sluis. Zum einen die Version von 2005, aus dem Jahr, als das Restaurant erstmals mit 3-Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Frische und grüne Aromen stehen hier in der Kombination mit der Auster im Vordergrund. Gurke, Zitrus Bohnenkerne und einen Hauch von Dill fügen sich wunderbar in den geschmacklichen Kontext der Auster.
Die zweite Auster, die 6° Deluxe, wird mit Grünkohl, Bergamotte, Buddhas Finger und Beurre blanc kombiniert und führt in eine etwas intensivere und höher temperierte Geschmackswelt. Ebenfalls sensationell – und erstaunlich, wie gut ausgerechnet der Kohl mit der zarten Auster harmoniert.
Mit Jakobsmuschel, Seeigel und Umami Bouillon serviert Nick Bril eine elegante maritime Kombination. Die Scheiben der Muschel verbinden sich exzellent mit dem Seeigel, die leichte Dashi-Bouillon unterstützt diese Verbindung zusätzlich und die Perlen von Sauerrahm steuern einen kühlen Unterton bei.
Zu einem sensationellen Sake aus Kyoto zeigte Christian Bau einen eleganten Hummer mit Dashibutter, geräucherter Rote Beete und Kaviar. Das sind nicht nur exzellente Produkte, sondern auch eine wunderbare Kombination und echte Freude auf dem Teller. Glücklicherweise haben auch diverse kleine Gefäße mit der Dashibutter den Weg an unseren Tisch gefunden.
Auch der Bar de Ligne, oder auch geangelter Wolfsbarsch, findet sich derzeit im Menu im Ikarus. Einen sehr guten Einblick in die Geschichte hinter den Gerichten und der Philosophie von Christian Bau gibt der entsprechende Bericht “Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus” auf Servus TV. Der Fisch ist selbstverständlich perfekt gegart und wird mit kräftigen Aromen von japanischer Aubergine und geräuchertem und mit BBQ Sauce lackiertem, gegrilltem Aal serviert. Die Kojyu-Vinaigrette, die den Gang perfekt ausbalanciert ist ebenfalls eine der typischen Stilistiken von Christian Bau. Eine schwere, butterige Sauce würde dem Gericht viel von der Frische und Leichtigkeit nehmen, die so zum Glück erhalten blieb. Ein Signature Dish aus dem letzten Jahr.
Auch beim nächsten Gang von Christian Bau ist der Protagonist eindeutig japanischer Provinienz: Schulterscherzel vom japanischen Beef, Mais, schwarzer Knoblauch, Ponzu. Neben dem Stück aus der Schulter findet sich auch eine geschmorte hohe Rippe vom Wagyue auf dem Teller, daneben Variationen vom Mais, ein intensiver und voller Jus sowie eine Créme vom schwarzen Knoblauch.
Reh heißt das darauf folgende Gericht von Nick Bril und Sergio Herman. Eine durchaus puristische Bezeichnung für das Feuerwerk an Elementen und Aromen auf diesem Teller. Neben Beeren, Topinambur und dem zu einer Creme verarbeiteten Blut vom Reh fügt eine dicke Schicht aus gehobelten Trüffeln die sensorischen Verbindungen zu Wald und Herbst zusammen. Der Rehrücken ist nur kurz angebraten und fügt sich zart in die süßlich, waldige Geschmackswelt ein. Die krosse Chips vom Topinambur geben einen leichten und willkommenen Crunch.
Schokolade dann das erste Dessert von Herman/Brill. Fast schon klassisch mit Rum, Kokos und erfreulicherweise auch Zitrus für ein trügerisches Gefühl der Leichtigkeit kombiniert.
Mit einem Souvenir aus Asien schließt das Menü zu deutlich vorgerückter Stunde, gut sieben Stunden sind seit dem ersten Glas Champagner mittlerweile vergangen. Wie im Fluge, übrigens.
Baustil und Baustein heißen die immer wieder auftauchenden Begriffe, die einzelne Elemente und die Philosophie der Küche des Gastgebers beschreiben. Natürlich bietet sich der Name dafür an. Aber ganz gleich in welcher Form die noch leicht gefrorene und zuvor dezent lackierte Kreation aus Pandan seinen Weg auf meinen Teller findet – sie ist fantastisch. Also der Baustein. Genauso wie das Ingwereis.
Es war ein denkwürdiger Abend auf Schloss Berg. Yildiz und Christian Bau haben sich als perfektes Gastgeber-Team erwiesen und die mehr als 25 Köche haben in der Küche des Victor´s Fine Dining großartiges geleistet. Es ergab sich ein perfekter Einblick in die kulinarische Welt von Sergio Herman und Nick Bril, vor allem aber auch in das Wirken von Christian Bau. Natürlich ist ein Menü mit so vielen aktiven Protagonisten einem anderen Rhythmus unterworfen als ein klassisches Menü in einem der Restaurants. Grund genug demnächst erneut die Reise nach Nennig anzutreten um mich voll auf Paris-Tokio oder ein anderes Menü von Christian Bau zu konzentrieren…
Der Abend wurde von den Kollegen der agents group mit Chefs’ Stories einer aufwändig inszenierten Live-Dokumentation via Facebook begleitet. Aus der Küche “sendeten” vier iPhones, im mobilen Regiezentrum per iPad zusammengeschaltet und von dem TV-Reporter und Regisseur des Abend Björn Staschen dirigiert. Mit den gleichen Tools und vergleichbarem Aufwand wurde unlängst vom NDR auch von der Präsidentschaftswahlen in Washington berichtet. Im Gastraum war von dem emsigen Treiben nichts zu sehen, auf Facebook Live wurden aber über 30.000 Nutzer mit den Streams erreicht.
Victor´s Fine Dining by Christian Bau
Schloßstraße 27-29
D-66706 Perl-Nennig/Mosel
Tel.: +49 6866 79-118
info@victors-fine-dining.de
Neben meinen Bildern durfte ich für diesen Artikel dankenswerterweise auch auf großartige Fotos vom österreichischen Fotografen Lukas Kirchgasser zurückgereifen. Vielen Dank dafür!
