Von Helsinki bis nach Melbourne führte die kulinarische Reise von Simo Paalanen bis dato. Dort ist er im Vue de monde tätig. Neben dem Minamishima und Ben Shewry´s Attica zählt es zu den mit drei Hats ausgezeichneten Restaurants der Metropole.

Insgesamt ist die kulinarische Szene in Melbourne derzeit sehr innovativ und teilweise den Möglichkeiten in Europa etwas voraus. Die Gäste sind offener, vor allem aber die starken internationalen Einflüsse, insbesondere aus dem asiatischen Raum, geben kreativen Köchen viel mehr Möglichkeiten und Gestaltungsräume.

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Smoke grilled organic carrot, pickled, fermented and raw marinated carrot. Carrot juice cooked and puffed sushi rice. Fermented carrot powder. Blackcurrant fluid gel and micro herbs.

Ein Glück für die modernen Köche in Australien: Die Gäste schätzen gute Produkte und aufwändige Präsentationen und sind eher gewillt, dieses auch finanziell zu würdigen, berichtet Simo. Auf der anderen Seite sind die Arbeitszeiten nochmal deutlich härter als in Europa, die Konkurrenz hoch.

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Juniper, chanterelle and herb flavoured wild willow grouse breast. Roasted celeriac puree and quail egg yolk croquette. Grilled and pickled red onion filled with smoked celeriac foam and pickled spruce shoots. Deep fried celeriac and spruce emulsion with finnish blueberrys. Dark forest flavoured sauce with pickled chanterelles and spruce oil.

Die lokalen Produkte sind spannend: Känguru, Wallaby und ausgefallenes Seafood findet sich auf vielen Speisekarten – und auch regelmäßig in Simos Gerichten. Ausserdem gibt es eine Vielzahl großartiger Kräuter, Gemüse und Obst, das quasi das ganze Jahr über verfügbar ist.

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Reindeer in three ways and jerusalem artichoke in four ways with forest mushrooms, redcurrant and dark reindeer bones sauce with juniper falvor.

Insbesondere Rentier, finnische Milchprodukte und die typischen Aromen aus den großen nordischen Wäldern vermisst er Down Under am meisten.

Neuen Gerichten nähert Simo sich immer zuerst mit einer Idee für die Aromatik. Dann folgen die Farben, die eine Rolle spielen könnten, die Produkte, die Frage nach dem Umgang des Gastes mit dem Teller, dann der Geruch und letztlich natürlich die Frage der Umsetzung.

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Mussel jus glazed pike perch mosaic. Fish bone infused sour cream whey and a lot of oxalis.

Simo verrät, das wichtigste ist die Haltung. Die Hingabe zur Arbeit und der stete Fokus auf das, woran man aktuell arbeitet. Das beginnt bei den Kleinigkeiten: Sitzt die Schürze richtig, sind die Messer scharf? Nur wenn die Details passen, kann auch ein herrausragendes Ergebnis entstehen.

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My favourite summer sandwich in different textures includes warm syrup glazed rye and mushroom pie, glazed fresh peas, dill mayo and pickled cucumber. Butter fried chanterelle, fresh sliced champion, raw wild summer onion & dill and pea shoots and dark mushroom sauce splitted with sunflower seed oil.

Seine Fotos nimmt er mit ausschließlich mit einem iPhone 6 auf und achtet dabei besonders auf das Licht. Immer wenn möglich verwendet er Tageslicht in Kombination mit einem neutralen, am besten einem weißen Hintergrund.

Instagram hat sich auch für Simo zu einem steten Quell an Inspiration entwickelt und zu seinem Fenster hinaus in die kulinarische Welt.

Aktuelle Bilder von Simo Paalanen auf Instagram:

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