Das intensive Aroma, das dieses Gericht ausstrahlt, verdankt es vor allem eben dem Lebkuchen und dem 5 Spices Gewürz, das eigentlich eine asiatische Gewürzmischung aus bis zu 9 Gewürzen ist und einen durchaus winterlichen bzw. weihnachtlichen Anklang hat. Das kräftige Schwarzbier steuert zudem noch Aromen von Malz und eine leichte, herbe Bitterkeit bei, die perfekt mit dem mürben Hirsch harmoniert. In diesem Fall werden die Preiselbeeren direkt in die Sauce eingerührt und geben dem Gericht so zusätzlich eine fruchtige Süße und eine ganz leichte Säure.
Zutaten
Für 4 Personen
1kg Hirsch (Schulter oder Keule)
2 Möhren
0.5 Staudensellerie
0.5 Sellerie
2 große Zwiebeln
0.4l Wildfond
5 Wacholderbeeren
0.33l Schwarzbier (zb. Kohlentrimmer von Buddelship)
2TL Five Spices Gewürz (Sternanis, Ingwer, Gewürznelke, Zimt, Fenchel, Sezuanpfeffer,
Muskatnuss, Mandarinenschale) – ich habe mit diesem Produkt gearbeitet
2EL Preiselbeeren
20gr Tomatenmark
3 Lorbeerblätter
30gr Lebkuchen
40gr Butter
Salz & Pfeffer
Für die Schupfnudeln
1k g Kartoffel(n), mehlig kochend
1 Eigelb
100gr Mehl
25gr Hartweizengries
2kg grobes Meersalz
Salz & Muskat
Zubereitung Hirsch
Hirsch parieren und in keinesfalls zu kleine Stücke schneiden. In einem großen Bräter in heißem Öl in mehreren Durchgängen dunkel anbraten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zunächst beiseite stellen und im Bräter die gewürfelten Zwiebeln anschwitzen, dann zuerst das Tomatenmark unterrühren und ebenfalls leicht anschwitzen, danach das restliche Gemüse (in groben Würfeln) zugeben und für etwa 5 Minuten anbraten.
Fleisch wieder hinzufügen und mit dem Wildfond und Schwarzbier ablöschen. Lorbeerblätter und (leicht angedrückte) Wacholderbeeren zugeben. Ca. 100 bis 120 Minuten bei niedriger Temperatur mit geschloßenem Deckel köcheln lassen. Jetzt 2 gute TL Five Spices Gewürz zugeben und die Preiselbeeren unterrühren. Erneut 10 Minuten köcheln lassen. Jetzt etwa 30% der Sauce inkl. einem Teil der Gemüse abschöpfen und zusammen mit der Butter mit einem Pürrierstab aufmixen. Durch die Stärke in den Möhren und der kalten Butter ergibt sich so eine schöne Bindung und ein starker Glanz für die Sauce. Wieder in den Bräter gießen und zusammen mit den fein gebröselten Stücken der Lebkuchens unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung Schupfnudeln
Auf einem kleinen Blech 2kg Meersalz ausbreiten. Die Kartoffeln mit Schale auf dem Meersalz platzieren. Kartoffeln jeweils einmal einschneiden. Im Backofen bei 180 Grad für 60 Minuten garen lassen. Kartoffeln leicht auskühlen lassen. Schälen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit Salz, Muskatnuss, Eigelb, Mehl und Gries zu einem Teig kneten. Schupfnudeln formen und kurz kochen. Vor dem Servieren heiß anbraten.
Dieses Rezept war einer meiner Vorschläge für die Kulinarische Jahresaktion der Bahn, die ich 2018 begleiten werde. Letztlich haben wir uns aber für ein anderes Gericht entschieden – Grund genug, den winterlichen Hirsch jetzt mit Euch zu teilen…
