Gehüllt in ein weißes Leinentuch kommt das selbstgebackene Sauerteigbrot an den Tisch. Mit einer schnellen Bewegung öffnet sich der Stoffmantel und gibt den Blick auf das knusprige, duftende Brot frei. Zusammen mit etwas Butter und hölzernen Messern liegt es vor mir auf dem Holztisch am Fenster mit Blick auf die Hannoversche Straße.

Einen Ausblick, den man nur zum Lunch erleben kann. Abends macht das einsunternull seinem Namen alle Ehre und führt die Gäste in das tiefer gelegene Untergeschoss. Dort wird dann ein zehngängiges Menü serviert, Mittags reicht das Spektrum von drei bis fünf Gängen. Unnötig zu erwähnen, für welche Variante ich mich entschieden habe..

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Vor ziemlich genau einem Jahr öffnete das kulinarische Projekt von Ivo Ebert, Andreas Rieger und Benjamin Becker. Und genau an diesem Mittag sickerten die ersten Informationen durch: Das einsunternull trägt ab sofort einen Michelin-Stern. Als einziger Neuzugang in der Hauptstadt. Grund genug mit einem weiteren Glas aus der guten Weinkarte anzustoßen.

Foto: einsunternull

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Oft wird die Küche von Andreas Rieger in einem Atemzug mit befreundeten Berliner Restaurants genannt. Zum Beispiel dem Nobelhart & Schmutzig, dem Horvárth von Sebastian Frank und auch Dylan Watsons in 2017 startendes Ernst weisen durchaus Parallelen auf.  Beim letzten Berliner Cooktank unter dem Motto Naturküche konnte man sich davon überzeugen. Dennoch ist die Stilistik natürlich eine ganz eigene, soweit man das bei diesem Lunch sehen konnte.

Den Auftakt machte ein Gericht unter dem Titel Rettich, Herz und Kresse. Wobei das Herz hier in gepökelter, getrockneter und fein gehobelter Textur nur leichte Akzente setzt, geschmackliche Tiefe gibt und den Sauerrahm und Rettich wunderbar verbindet.

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Es folgt Champignonbrot, Zwiebelgewächse und Goldleinöl. Die hauchdünnen Pilze sind auf zweierlei Creme gebettet. Zum einen eine Pilzcreme, zum anderen eine zarte Brotcreme. Darüber das Leinöl und Blüten von Bärlauch und Zwiebel. Nicht nur optisch ein wunderschöner und auf den ersten Blick sehr schlichter Teller, sonder auch voller erdiger Aromen und Düfte. Sehr spannend.
einsunternull-berlin-8Nicht minder aufregend der Saibling mit Asche und Rapsöl. 24 Stunden in Salzlake mariniert kommt er nur leicht gewärmt auf den Tisch. Der Duft des verbrannten Lauchs gibt dem Fisch ein intensives Aroma und leichte Bitternoten und eine angenehme aromatische Komplexität. Diese lässt sich mit der überraschend stark angedickten Rapsöl-Karotten-Sauce noch weiter steigern. Ein großartiges Fischgericht.
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Im Hauptgang serviert Ivo Ebert eine Dünnung vom Lamm mit sauren Kartoffeln und Kamille. Beim Gemüse setzt sich die Stilistik des Champignonbrots fort. Hauchdünne Kartoffelscheiben auf einer leichten Creme, darüber ein zartes Pulver aus der Kartoffelschale. Der Duft weckt im ersten Moment Assoziationen an Kakao und Schokolade. Der Bauchlappen ist als Rollbraten gearbeitet und im Kontext des kleinen Mittagsmenüs fast schon als Fremdkörper anzusehen. Ein sehr leckerer, krosser und kräftiger Fremdkörper allerdings.
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Zum Dessert finden zwei Varianten den Weg auf unseren Tisch. Zunächst eine drei Tage gekochte Rote Beete mit Aroniabeere und Rose. Rübensaft kommt einem Menschen mit Kindheit in Westfalen zunächst in den Sinn. Nicht ganz falsch vermutlich. Das leicht Sorbet aus Aronia und Rose nimmt die Schwere dieses Ganges etwas.
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Heidelbeeren und Milch sollen Kindheitserinnerungen wecken. Das gelingt auch teilweise. Aber ganz unabhängig davon ist dies ein leichtes, unkompliziertes und dennoch fein gearbeitetes Dessert. Die Milch hat dabei eine fast schneeartige Konsistenz und harmoniert mit den eingelegten, süßen und säuerlich fruchtigen Beeren natürlich perfekt. Geschmacklich nah an dem Mizu Shingen Mochi, den Andreas Rieger kürzlich auf dem Cooktank vorstellte. Ähnlich leicht, kühl und geprägt von kräftiger Fruchtnote.einsunternull-berlin-5

Es freut mich wirklich sehr, dass das sympathische Team mit dieser modernen, frischen und dabei so angenehm undogmatischen Küche so schnell und hoch ausgezeichnet wurde. Die vermeintliche Reduktion auf den Tellern finde ich großartig. Einige wenige Protagonisten, stets klar zu erkennen und dennoch oft von großer aromatischer Tiefe und überraschender Komplexität.

Ich bin schon sehr gespannt auf das große Abendmenü, denn genau das gilt es jetzt kurzfristig zu probieren…

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