In den vergangen Wochen überschlugen sich die internationalen Foodblogs fast rund um das Thema Chicken Salt. Dabei ist das aromatisierte Salz in Australien schon seit vielen Jahren ein Klassiker und Downunder der defacto Standard für nahezu alles aus der Fritteuse. Es kann aber noch viel mehr als Fish & Chips würzen. Vor allem, wenn man es selbst herstellt und dabei auf alle artifiziellen Inhalte verzichtet. In den industriell hergestellten Salzen ist das oft anders, insbesondere bei den dort oft angebotenen vegetarischen Varianten von Chicken Salt sollte man zu recht argwöhnisch werden.
Already a sensation in Australia, chicken salt is the savory umami magnet that belongs on everything.
Denn alles was man braucht ist viel Huhn und noch etwas mehr Zeit. Ein freies Wochenende ist ideal.
Im ersten Schritt gilt es, das Huhn von seiner Haut zu befreien. In meinem Fall habe ich acht große Hühnerbeine erstanden und gehäutet. Aus Fleisch und Knochen kocht man einen intensiven Hühnerfond, der später noch eine große Rolle spielen wird. Die Haut wandert für die erste Produktionsphase in den Ofen: Etwa 25 Minuten bei 180 Grad sollten reichen.
Anschließend kommen die knusprigen, fetttropfenden Hautstücke in den zuvor angesetzten und bereits reduzierten Hühnerfond. 250ml reichen vollkommen. Denn jetzt gilt es, den Fond komplett zu reduzieren und die Haut so mit einem zusätzlichen Mantel an intensivstem Chicken Aroma zu überziehen.
Nun kommte der zeitaufwendigste Schritt: Die jetzt sehr weiche und intensive Haut muss vorsichtig getrocknet werden. Entweder über Nacht im Dörrautomaten oder (wie in meinem Fall) für 4-5 Stunden im Backofen bei 80 Grad. Die Haut muss richtig fest, trocken und knackig sein.
Im letzten Schritt wird sie im Thermomix (oder einem anderen kraftvollem Mixer) zusammen mit 3/4 des Salzes, den getrockneten Pilzen, Zwiebeln und Knoblauch kurz aber heftig gemixt. Anschließend habe ich das restliche, noch grobe Meersalz untergemengt, um noch etwas mehr Crunch und Textur im Salz zu haben.
Und schon hat man sein eigenes Chicken Salt – und damit eine überraschende Finishing-Variation für eine Vielzahl von Gerichten. Ohne Zusatzstoffe – allerdings weder vegan noch vegetarisch.
Zutaten für Chicken Salt
- 180 g Hühnerhaut
- 270 ml Hühnerbrühe
- 60 g getrocknete Steinpilze
- 250 g Meersalz
- 20 g weißer Pfeffer
- 10 g getrockneter Knoblauch
- 10 g getrocknete Pilze
