Raus aus dem grauen Arbeitsalltag und die kreativen Akkus neu aufladen. Alte und neue Bekannte treffen, spannenden Vorträgen lauschen und gewonnene Impulse in das eigene Schaffen integrieren. Danach streben nahezu alle Konferenzen. Nur wenigen gelingt die Umsetzung so gut, wie der Chefsrevolution in Zwolle.

Bereits zum dritten Mal fand diese Konferenz vor wenigen Tagen statt. Erneut organisiert von Jonnie Boer, der direkt neben dem Theater De Spiegel sein mit drei Michelin-Sternen gekröntes Restaurant De Librije betreibt und von Carola und Thomas Ruhl von Port Culinaire, die ebenfalls auch die Chefsache in Köln veranstalten.

Das Publikum ist bunt gemischt, die Location dank des umgebenden Bauernmarktes und der vielen kleinen exzellenten Foodstalls großartig. Und das Line-Up der vortragenden Köche in der Tat sensationell. Selten hat man die Gelegenheit einen so umfassenden Einblick in das kreative Schaffen und die aktuellen Ideen aus führenden Restaurants der ganzen Welt zu bekommen.

Jonnie Boer ***

Restaurant De Librije, Niederlande, Nr. 38 World’s 50 Best Restaurants

Der Hausherr eröffnete den Reigen der Vorträge. Damit die Zuschauer nicht nur der Theorie lauschen konnten, wurde eine wunderbare kleine Box mit ausgewählten Ideen und Produkten aus seiner Küche an jeden Gast im Publikum verteilt. Großartige Idee. So konnte man, während Jonnie Boer über einen fermentierten Paprikasaft philosophierte an der kleinen Probe im Kästchen riechen und sich von der angenehmen Säure und dem perfekt eingefangenen Aroma überzeugen. Für weitere Experimente in der heimischen Küche fand sich dann auch direkt noch ein Gläschen Kombucha-Basis aus dem De Librije. Zudem zeigte er viele spannende und aktuelle Kreationen aus seiner Küche.

Magnus Ek | Foto: Thomas Ruhl

Magnus Ek | Foto: Thomas Ruhl

Magnus Ek **

Oaxen Krog, Schweden

Während die Nordic Cusine immer noch im weltweiten Aufwind ist, zählt Magnus Ek quasi zu den Vätern dieser Bewegung. Noch bevor Noma & Co auf die Bildfläche traten, kochte er schon eine lokale Küche mit selbst gesammelten Produkten, fermentierte und orientierte sich an den Traditionen der Region. Zunächst auf der kleinen Insel Oaxen, die auch heute noch namensgebend für das Restaurant ist. Wirtschaftlich war das allerdings nicht tragbar und Grund genug, das Restaurant nach Kopenhagen zu verlegen. Seine Küche ist stark geprägt von den Produkten aus dem eigenen Garten. Immer streng saisonal geprägt und jeden Tag ganz frisch geerntet.

Eneko Atxa ***

Azurmendi, Spanien, Nr. 16 World’s 50 Best Restaurants

Etwas irritiert lies mich der Vortrag von Eneko Atxa zurück. Dabei war ich auf diesen besonders gespannt. So viele und so unterschiedliche Berichte habe ich in der Vergangenheit über das Azurmendi gelesen. Doch es gelang ihm nicht, meine Fragen zu beantworten. Viel mehr ging er auf alle die Auszeichnungen und Kooperationen seines Lokals ein. Von Beiträgen zur Krebsforschung bis zu einer engen Zusammenarbeit mit dem MIT reichten seine Berichte und die begleitenden Bullet-Points der Powerpoint Slides. Viele Videos über das Restaurant und sein Konzept als kulinarischer Erlebnispark folgten und ergingen sich in einer fast unerschöpflichen Menge von Lobpreisungen. Natürlich kann man das so machen. Etwas merkwürdig wirkte das zumindest auf mich allemal. Und steigert so mein Interesse an einem Besuch in Spanien nicht wirklich. Dennoch spannend, einen Protagonisten dieser Art der spanischen Avantgarde live zu erleben.

Mauro Colagreco **

Restaurant Mirazur, Frankreich, Nr. 6 World’s 50 Best Restaurants

Ganz anders Mauro Colagreco. Er wirbelte zwischen Pfannen und Töpfen, kochte einige sensationelle Saucen und Gerichte und erzählte immer wieder kleine Szenen rund um die Philosophie des Mirazur. Spannend, unterhaltsam und sehr inspirierend. Vor allem durch die Klarheit der Gerichte, den Fokus auf die exzellenten Produkte und das stete Bestreben, diese bestmöglich zu inszenieren.

Vladimir Mukhin | Foto: Thomas Ruhl

Vladimir Mukhin | Foto: Thomas Ruhl

Vladimir Mukhin

White Rabbit, Russland, Nr. 18 World’s 50 Best Restaurants

Russland hat man vielleicht nicht unbedingt als erstes Reiseziel auf der kulinarischen Landkarte. Was mehr als Schade ist und unter Umständen einer Korrektur bedarf. Vladimir Mukhin hat seine kreative Identität gefunden. Auf den Spuren der russischen Tradition wandelt er zwischen Europa und Asien, weiterhin auf den Spuren der russischen Küche. Über viele Jahre war diese kaum Existent und wurde durch eine zentral gesteuerte Produktpolitik oft zu einer identitätslosen Einheitsküche mit viel zu viel Majonäse, berichtet der Chef des White Rabbit. Heute tischt Vlad zahllose Varianten von lokalem Kaviar auf, arbeitet viel mit unterschiedlichen Produkten rund um traditionelles Brot, kauft Fisch von den diversen russischen Küsten – und ist zudem ein echter Entertainer.

Rasmus Kofoed | Foto: Thomas Ruhl

Rasmus Kofoed | Foto: Thomas Ruhl

Rasmus Kofoed ***

Geranium, Dänemark, Nr. 28 World’s 50 Best Restaurants

Was für ein großartiger Vortrag. Rasmus Kofoed kann nicht nur sensationell kochen (immerhin blickt er auf drei Auszeichnugen beim Bocuse d’or zurück: Bronze, Silber und Gold)  und sein Team zu drei Sternen führen – er kann auch ganz hervorragend davon berichten und die Zuschauer in seinen Bann ziehen. Zudem – und das fand ich einen sehr sympathischen Zug – konnte er bei keinem der von ihm vorgestellten Gerichte die Finger vom Teller lassen und probierte selbst nochmal, erklärte Geschmack und Textur. Und machte den Fotografen das Leben schwer, die so kaum einen Teller unberührt ablichten können.

Joachim Wissler | Foto: Thomas Ruhl

Joachim Wissler | Foto: Thomas Ruhl

Joachim Wissler ***

Vendôme, Deutschland, Nr. 35 World’s 50 Best Restaurants

Joachim Wissler gelangt ein sehr informativer und umfassender Vortrag. Locker und lässig, immer zu einem Scherz aufgelegt bewegt er sich auf der Bühne – und fast wie nebenher entstehen sensationelle Kreationen, intelligent durchdacht, präzise gearbeitet und en Detail erklärt. Egal ob die Gillardeau-Auster im Weißbierschaum, die Coquilles St. Jacques im blauen Kokossud oder das Kalbsherz mit Artischocke und Aubergine. Toll.

Tanja Grandits | Foto: Thomas Ruhl

Tanja Grandits | Foto: Thomas Ruhl

Tanja Grandits **

Stucki, Schweiz, Köchin des Jahres 2014

Tanja Grandits gewann das Herz des Publikums nicht nur die zwei köstlichen Snacks, die sie an alle Gäste im Auditorium verteile ließ, sondern vor allem auch durch ihren sehr ausführlichen und persönlichen Vortrag mit ganz vielen Einblicken in die Küche in Basel und vielen Hintergründen zu den monochromatischen Tellern, die zu ihrer unverkennbaren Handschrift wurden.

Virgilio Martinez *

Central, Peru, Nr. 4 World’s 50 Best Restaurants

Neulich habe ich bereits die teilweise spektakulären Videos aus dem Central vorgestellt. Und genau in diesem Style berichtete auch Virgilio von Produkten und Gerichten aus Peru. Er zeigte viele Produkte, derer man sicherlich bei uns nicht habhaft werden kann. Die Landesküche in Peru unterscheidet sich dramatisch, je nach Höhenlage der jeweiligen Regionen. Diese Thematik floss erst unlängst in ein Menü im Central ein, quasi als Hommage an eben diese Vielfalt innerhalb eines Landes.

Die nächste Ausgabe der Chefs Revolution findet 2018 statt – und ich kann die Teilnahme nur wärmstens empfehlen. Achtung: Auch in diesem Jahr waren die Tickets im Handumdrehen vergriffen.

Alle Fotos der Gerichte und Teller enstanden mit dem System von Apicbase.

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