Es gibt ein Problem in der Gastronomie: Es wird oft zu süß gekocht. Zu wenig finden die anderen Geschmacksrichtungen wie bitter, sauer, salzig oder umami Beachtung. Ein schleichendes Problem, bei dem nicht auszumachen ist, wer dessen Verursacher ist. Gast oder Gastronom? Vermutlich verstärkt es sich selbst fast unbemerkt weiter und ist dabei Ausdruck einer zunehmenden kulinarischen Gleichschaltung. Eine Egalisierung des Geschmacksbildes, eine fortwährendes Abschleifen von Ecken und Kanten, im aller schlimmsten Fall bis hin zur Bedeutungslosigkeit.

Es gibt eine so wunderbare intensive und vielfältige Geschmacksvielfalt – und doch dominiert oft der kleinste gemeinsame Nenner.

Das zumindest ist der konzeptionelle Hintergrund, der zur Entstehung von Beyond Sweetness führte – einem Workshop mit dem Ziel, der voranschreitenden „Versüsslichung“ des Essens entgegen zu wirken. Ursprünglich in Köln durch Hermann Stöckmann von Smart Wines und dem Team des Restaurants am Kamin ins Leben gerufen, war der Taubenkobel im österreichischen Schützen kürzlich Treffpunkt für die zweite Auflage der Veranstaltung.

Kaum einen besseren Ort hätte man sich aussuchen können. Immerhin zählt Forbes das Hideaway am Neusiedler See zu den 16 Restaurants, die man 2016 unbedingt besuchen sollte. Weltweit. Neben den Gastgebern Barbara Eselböck, Alain Weissgerber, Sommelier Peter Müller und Souschef Christoph Mandl sind diesmal die Spitzenköche Nils Henkel, Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden, Hendrik Olfen aus dem La Société in Köln, Zweisternekoch Nenad Mlinarevic nebst Sommelier Marian Henss vom Focus aus dem schweizerischen Vitznau sowie Sommelier, Autor und künftiger Gastronom Sebastian Bordthäuser mit von der Partie.

Bei diesem Format geht es erfreulicherweise nicht ausschließlich um die Theorie, sondern viel mehr um die Praxis: Am ersten Tag wurden die Ideen der Sommeliers für je ein unvergorenes und vergorenes Getränk zu den geplanten Gerichten der fünf Spitzenköche ausprobiert und diskutiert. Auf der Suche nach einem möglichst unverfälschten Geschmack spielen die fünf Grundgeschmäcker bitter, salzig, sauer, süß und umami dabei eine zentrale Rolle. Das Feedback des ersten Tages wurde für das große Menü am Folgetag mit aufgenommen, so dass einige Gerichte oder deren flüssige Begleiter noch leichte Veränderungen erfuhren.

Das Menü

SAUER: Die Artischocke

2015er Welschriesling, Rennerssitas, Gols, Neusiedlersee
Verjus, Estragon, Akazie
Alain Weissgerber & die Taubenkobel Mannschaft

Der Auftakt zum Menü gebührt natürlich den Gastgebern. Nach einem wunderbar frischen und sommerlichen Amouse von Wassermelone und Basilikum serviert Alain Weissgerber eine Artischocke in unterschiedlichen Texturen. Das Thema Säure wird sehr subtil durch Verjus aufgegriffen. Zusammen mit einer Weißweinreduktion enstand so ein Jus, in dem Teile der Artischocke sanft gegart wurden. Gleichzeitig bildet er die Basis für eine leichte Sauce. Am Tisch wird das Gericht mit geriebener Sopron-Gäseleber komplettiert. Die marinierte und gefrorene Leber wird zart über die Artischocke gerieben. Hier ist Fingerspitzengefühl  gefragt. Ein Hauch zu viel und die Gänseleber dominiert das zarte Gericht etwas zu sehr. Das Zusammenspiel sowohl mit dem Welschriesling, als insbesondere auch mit dem auf Verjus, Estragon, Akazie basierenden Getränk von Peter Müller gelingt vorzüglich und unterstreicht und betont die Aromatik auf dem Teller.

Ein fabelhafter Einblick in die Küche des Taubenkobel der definitiv Lust auf mehr macht.

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UMAMI: Gebeizte Cristalle Garnele, geräucherter Tofu, Brunnenkresse, Schwarzwaldmiso

2013 Estrany Xarel-lo, Cellar Credo, Penedès
Prisecco Cuvée No. 30: Apfel, Vogelmiere, Meersalz
Nils Henkel & Jörg Geiger

In diesen Monaten ist Niels Henkel nicht nur gewohnt umtriebig, sondern auch viel unterwegs. Was großartiger Weise die Gelegenheit bietet, an vielen und ganz unterschiedlichen Orten Gerichte aus seiner kulinarischen Feder zu kosten. Zum Thema Umami konzipierte er für Menü und Workshop ein Gericht rund um White Tiger Shrimps aus Grevesmühlen, Miso aus dem Schwarzwald, geräucherten Tofu, gebettet auf einen Dashi Sud, hergestellt unter Verwendung der zuvor gegrillten Köpfe der Garnelen.  Auf den ersten Blick ein sehr leichter Teller, allerdings mit einer überraschenden geschmacklichen Tiefe und Komplexität und viel handwerklicher Finesse. Sensationell. Ebenso wie das Paring dazu. Sowohl der biodynamische Estrany vom Celler Credo als auch der von Jörg Geiger entwickelte Prisecco, basierend auf Apfel, Vogelmiere, Meersalz und einem Hauch von Austernschalen.
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SAUER: Sellerie, Apfel, Hühnerleber

2015 Wolfer Sonnelay Riesling Kabinett, Weißer Künstler, Traben-Trabach, Mosel
Kombucha, Apfel
Nenad Mlinarevic & Marian Henss

Auf den ersten Blick fast zu einfach wirkt der Teller von Nenad Mlinarevic  aus dem schweizerischen Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau. Der zunächst gebackene, dann in reichlicher Butter arosierte Sellerie bezieht seinen sauren Aspekt ebenfalls durch die Zugabe von Verjus, die aromatische Tiefe steuert die verarbeitete Hühnerleber bei. Sehr frisch, leicht und nur minimal sauer hätte dieses wunderbare Gericht durchaus das Potenzial, einen Platz im Menü des Focus zu erhaschen. Ideal ergänzt sowohl durch einen Riesling Kabinett und einen über Wochen angesetzten Kombucha von Sommelier Marian Henss.

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BITTER: Lammschulter, fermentierter Rübstiel, weißer Kampot-Pfeffer, Bitterkräuter

2013 Gräfin Maria & Sepp Muster, Leutschach, Steiermark
Grüner Miso Tee, Gurke, Grapefruit
Hendrik Olfen & Sebastian Bordthäuser

Tatsächlich ist die Lammschulter mit Rübstiel und Bitterkräutern der erste Gang, der etwas stärker die Grenzen auslotet und mutig sowohl mit der Bitterkeit der Käuter, Gemüse und Grapefruit spielt, gleichzeitig auch eine sehr angenehme Schärfe durch den verarbeiteten Kampottpfeffer auf den Teller bringt. Hendrik Olfens setzt zudem noch geräucherte grüne Mandeln und Grammeln vom Lamm ein.  Sebastian Bordthäuser begleitet den Gang mit der Gräfin von Maria & Sepp Muster, einem typischen Orange Wine – und einem sehr passenden Gegenspieler für das sehr kräftige Gericht. Alternativ greift ein Grüner Miso Tee mit leichten Noten von Gurke und Grapefruit das Thema auf uns unterstreicht es nochmals deutlich.

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SALZIG: 
Simmenthaler Rind, Kirsche, junger Knoblauch, Lorbeer

2015 Rosso Vino Leggero, Pranzegg, Martin Gojer, Bozen, Südtirol
Rinderconsomée, Liebstöckel
Philip Rachinger & Gregor Ladenhauf

Philip Rachinger aus dem Mühltalhof wählte für die Umsetzung der Vorgabe seines Themas eine sehr überraschende Herangehensweise: Den kompletten Verzicht auf Salz. Zumindest bei der Hauptkomponente, dem Rieddeckel vom Simmentaler Rind. Lediglich die Kirschen wurden in Salz mariniert und geben so zusammen mit dem jungen Knoblauch eine perfekte Ergänzung zu diesem wunderbar leichten und sommerlichen Gericht. Salz in der Suppe findet sich dann doch: Und zwar in der erfreulicherweise zum Rind gereichten Consomée. Daneben wird der Gang von einem Vino Leggero aus Südtirol ebenfalls sommerlich leicht begleitet.

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SÜSS: 
Grüne Mandel, Sauerrahmeis, Spinatraritäten

2011 Brut Nature, Gut Oggau, Neusiedler Hügelland
Entsaftete Schützener Wiesen, geeiste Mandelmilch
Alain Weissgerber und die Mannschaft vom Taubenkobel

Der kulinarische Kreis an diesem Abend schließt sich mit einem Dessert der Gastgeber um Alain Weissgerber und  Pâtissier Roman Hütter. Unter einem Berg von süß mariniertem jungem Spinat findet sich ein köstliches Eis von Sauerrahm und eine Mandelcrème. Ein sommerlich leichter Abschluss eines facettenreichen Menüs. Begleitet vom Brut Nature des über familiäre Bande eng verbundenen Gut Oggau und einem Saft aus den Käutern der Schützener Wiesen mit geeister Mandelmilch.

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Es waren sehr inspirierende Tage in Österreich. Prall gefüllt mit kulinarischen Impressionen, neuen Eindrücken und Denkanstößen. Und genau das war das Ziel der Reise.

Wesentlich detailliertere Notizen zu den einzelnen Gängen finden sich übrigens bei Lisa Vockenhuber.

Davon abgesehen ist der Taubenkobel ohnehin dringend eine Besuch wert. Ein so wunderbares Hideaway, voll Geschichte und Geschichten, traumhaft individuell eingerichtet und gekrönt von einer sensationellen Küche. Überhaupt kein Wunder, dass Clark Parkin gerader erst eine so wunderbare Huldigung verfasst hat.

Übrigens möchte ich bitte künftig immer einen Plattenspieler in meinen Hotelzimmern vorfinden…

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