Ohne Olivenöl ist Kochen quasi unmöglich. Zumindest, wenn man die mediterrane Küche liebt. Pasta, Pesto, Vinaigrette, Fisch – all das ist undenkbar ohne gutes, natives Öl aus Oliven. Braucht es aber ein Kochbuch, das diese Selbstverständlichkeit thematisiert?

Bastian Jordan beantwortet diese Frage mit seinem ersten Buch. Ja. unbedingt braucht es ein Buch zu diesem Thema. Es ist nicht viel weniger als eine Sammlung sensationeller Rezepte in ganz unterschiedlichen Schwierigkeitsgraden. Von einfach Basics und Grundlagen der mediterranen Küche bis hin zu aufwändigeren Rezepten von Spitzenköchen. Entwickelt unter anderem mit Hilfe von so prominenten Namen wie Daniel Achilles, Juan Amador, Heiko Antoniewicz, Wolfgang Becker, Jean-Claude Bourgueil, Sven Elverfeld, Florian Glauert, Christian Lohse, Oliver Neuhoff, Jörg Sackmann, Stefan Steinheuer, Sascha Stemberg und Andy Vorbusch – und großartig bildlich festgehalten von Daniel Esswein.

Bastian Jordan befasst sich seit mehr als 15 Jahren mit dem Thema Olivenöl. Sein Unternehmen Jordan Oliven produziert nachhaltiges und qualitätsbewusstes griechisches Olivenöl. Neben seiner Tätigkeit als Olivenbauer und Unternehmer ist er als Dozent und Sachverständiger mit dem Themenschwerpunkt Olivenöl tätig. Im ersten Abschnitt des Buches zeigt er kompetent und anschaulich den gesamten Produktionsweg seiner Öle auf Lesbos und gibt so einen umfassenden Einblick in Anbau, Herkunft und Herstellung.

Es schließen sich viele Basics an, von einer einfachen Vinaigrette über Pestos, Mayonnaisen, Focaccia oder eingelegte Gemüse und verschiedene Öle mit zusätzlichen Aromaten.

Foccacia. Foto: Daniel Esswein

Besonders spannend wird es im letzten Drittel des Buches. Jordan konnte zahlreiche Spitzenköche gewinnen, jeweils zwei Rezepte beizusteuern, die mehr oder weniger stark um das Kernprodukt kreisen. Die Spannweite ist dabei sehr breit, von einfach bis hochkomplex.

Rote Gambas. Foto: Daniel Esswein

Rote Gambas aus Soller al Ajillo

Juan Amador

Die Gambas ausbrechen und halbieren. Dann Maldon Sea Salt dazugeben und für 20 Minuten ziehen lassen.

Die Chilischoten halbieren und entkernen, den Knoblauch schälen und halbieren.

Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf auf 160 °C erhitzen, Chili, Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweige sowie die Gambas dazugeben. Dann umrühren und einen Deckel aufsetzen. Bei mittlerer Hitze für 3–4 Minuten köcheln lassen.

Die Gambas auf Tellern anrichten und direkt im Topf servieren, das Baguette in kleine Stücke brechen und dazu reichen.

Rezept für 4 Personen

8 Rote Gambas aus Soller (alternativ andere Gambas aus Wildfang)

Maldon Sea Salt
2 Chilischoten
2 junge Knoblauchzehen
500 ml Olivenöl
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
1 Baguette
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Pulpo & Lammhaxe. Foto: Daniel Esswein

Aus meiner Sicht wäre lediglich eine tiefere Thematisierung der unterschiedlichen Geschmacksprofile verschiedener Olivenöle noch eine sinnvolle Ergänzung. Wann setzt man welches Öl am besten ein? Welches Profil passt am besten zu welchen Gerichten? Auch in den Rezepten wäre mitunter ein Verweis auf einige passende Öle durchaus hilfreich. Auf der anderen Seite bleibt so mehr Spielraum und mehr Flexibilität beim Nachkochen der Gerichte.

Bastian Jordan gelingt mit diesem Buch ein guter Spagat zwischen thematischer Einführung, täglichem Begleiter für Grundlagen und kreativer Inspiration für anspruchsvolle Gerichte. Die stimmungsvollen Fotos und die Vielzahl der Rezepte machen Spaß – und vor allem wecken sie die Lust am Kochen. Mit Olivenöl.

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Olivenöl – Das Kochbuch

Bastian Jordan

1248 Seiten,Fackelträger Verlag
Erschienen am 14. Oktober 2015
Preis: € 29,00

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Bastian Jordan: Olivenöl
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