Aquavit kennt viele Schreibweisen. Vor allem aber kennt er noch wesentlich mehr Varianten und lokale Unterschiede. Um dieses spannende Produkt besser zu verstehen, habe ich mich vor einigen Tagen nach Skandinavien begeben und mein Grundlagenwissen vertieft.

Neben diversen praktischen Lektionen darf aber auch ein theoretischer Unterbau nicht fehlen. Und kaum jemand ist geeigneter zur Vermittlung eben dieses Wissens als Destilliermeister Lars Kragelund aus Kopenhagen. Vielleicht der einzige Experte am Markt, der Einblick in die Rezepturen nahezu aller bekannten Aquavits hat. Dabei ist das Feld riesig. Primäre Unterschiede gibt es zunächst anhand der Ländergrenzen. In Norwegen wird die Spirituose ausschließlich aus Kartoffeln gebrannt und muss anschließend fassgelagert werden. Dänische und schwedische Aquavit basieren hingegen auf Getreide und verzichten sowohl auf Holz, als auch auf eine längere Lagerung.

aquavit-faesserBei der Lagerung in Holz gibt es dann nochmal zahlreiche Varianten. Es wird sowohl mit neutralen Eichenfässern, aber auch mit alten Sherry- und Madeira-Casks gearbeitet. Die Lagerzeit hängt auch hier wieder von Marke und Produkt ab. Am bekanntesten bei uns ist der Linie Aquavit, der auf insgesamt 16 Monate Reifung in alten Eichenfässern, in denen zuvor Oloroso-Sherry lagerte, kommt. Davon vier Monaten auf See. Von Oslo bis nach Australien und zurück. Zweimal passiert er dabei den Äquator (norwegisch:Linie).

aquavit-linie

Neben der Lagerung spielt dann natürlich die Rezeptur eine zentrale Rolle. Die Basis des Neutralalkohols, also Kartoffel oder Weizen, vermag man hingegen nicht zu identifizieren. Klassischerweise wird der Alkohol primär mit Kümmel versetzt. Ausserdem sind Dill, Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken und Sternanis typische Geschmacksgeber, häufig auch Zesten von Zitrusfrüchten. Die Geschmacksstoffe gehen beim Brennen voll in das Destillat über. Der so aromatisierte Alkohol fließt  in drei Phasen aus der Anlage: Vorlauf, Mittellauf, Nachlauf. Nur der Mittellauf – auch Herzstück genannt – wird schlussendlich für die Produktion verwendet.

aquavit-produktion

Durch die Vielfältigkeit in der Herstellung ergibt sich ein breites und vielfältiges Spektrum. Einige der verkosteten Aquavit hätte ich vermutlich eher als Gin eingeordnet.

Entsprechend unterschiedlich ist dann auch die ideale Trinktempartur. Eigentlich wird nur der ganz klare Schnaps eiskalt getrunken. Geschmacklich dominiert der Kümmel – und der verträgt die Kälte sehr gut. Je kräftiger die Farbe (entsprechend länger also vorausgegangen Reife im Faß) je höher die Trinktemperatur.

Traditionell ist Aquavit ein perfekter Begleiter zu vielen der etwas schwerer verdaulichen Rezepte der skandinavischen Küchen.  Allerdings – und das habe ich zuvor immer falsch gemacht – nimmt man stets nur eine kleinen Schluck. So kann sich das Aroma ideal entfalten und vor allem eine viel stärkere und symbiotische Verbindung mit dem Gericht eingehen.

Wie gut sich Aquavit für Cocktails einsetzen lässt, konnte ich bei einem Workshop in der Lidkoeb Bar in Vesterbrogade durch Nick Kobbernagel erfahren. Nick gehört zu den bekanntesten Barkeepern in Kopenhagen und managt neben dem Lidkoeb auch noch die Ruby Bar. Nachdem vor einigen Jahren Aquavit in den skandinavischen Bars überhaupt keine Rolle spielt, erlebt er derzeit ein echtes Revival. So ist es gar nicht so erstaunlich, dass in Nicks Bars auch immer mehr klassische Cocktails Gin, Vodka oder teilweise auch Whisky durch ausgewählte lokale Spirituosen ersetzen. Aufgrund der Vielzahl der Produkte besteht die Kunst aber eben genau darin, den jeweils passenden Aquavit zu finden und richtig einzubinden.
cocktails-aquavitFür mich genug Ansporn, künftig etwas aufmerksamer mit dem skandinavischen Schnaps umzugehen und noch tiefer in die Aromenvielfalt einzutauchen…

Keine weiteren Beiträge