Im tiefen Niederbayern züchtet er auf dem ehemaligen Hof seiner Eltern Bio-Wagyu-Rinder. Und lauscht man ihm beim Vortrag über seine Tiere wird schnell klar: Es sind Leidenschaft und Berufung, die hier die Hauptrollen spielen. Die Tiere tragen Namen, auf Facebook postet er Fotos vom Nachwuchs – es wirkt fast so, als wäre die Herde Teil der Familie. Wie könnte man es da gutheißen, dass auch nur ein Stück der kostbaren Fleischprodukte ungenutzt bleibt oder nicht der perfekten Verwendung zugeführt wird?
Frei nach Francis Bacon bringt Lucki Maurer also den Berg zum Propheten. In Form seines 2014 erschienen Buches Fleisch. Denn eben hier finden sich Informationen und Rezepte zu Fleischstücken, die es sonst üblicherweise nicht auf die Speisekarten schaffen. Oftmals nichtmal in die Auslage der Schlachter: Conviertes Segreto mit Kartoffelgel, Schweinehaut und Brotaromen oder Blutspätzle mit Bergkäse und Schnittlauchöl, ein Carpaccio vom Bürgermeisterstück oder eine pochierte Lammnuss im Kebab-Style.
Fleisch ist also nicht nur die beste Werbung für den Nachhaltigen Nose to Tail Genuss aus berufenem Munde, sondern zugleich Inspiration und Leitfaden für weitere Experimente mit Innereien oder C Cuts in der heimischen Küche.
In den vergangenen Wochen hatte ich gleich einige Mal die Gelegenheit, Gerichte auf Basis von Innereien aus den Kochtöpfen von Ludwig Mauerer und seiner Crew zu probieren. Und man gewinnt sofort den Eindruck, dass hier jemand genau weiß, was er tut. Grund genug, einen Blick auf eben sein Buch zu werfen und mir einige Rezepte genauer anzusehen. Sehr ansprechende Fotografien von Florian Bolk helfen, die Scheu vor dem ein oder anderen Produkt zu nehmen.
Ein sinnvolles und wichtiges Buch. Wenngleich nicht jedes Gericht zum Nachkochen animiert, so zeigt es die vielen, oft ungenutzten Möglichkeiten auf und regt zum Nachdenken auch jenseits von Filet, Hüfte und Hochrippe, an.
Ludwig Maurer
264 Seiten, Matthaes
Erschienen am 01. Oktober 2014
Preis: € 69.99
