Wer häufiger versucht einen Tisch in einem angesagten Restaurant zu reservieren kennt das Problem: Ausgebucht. Vor allem (aber nicht ausschließlich) zu den üblicherweise beliebten Zeiten. Viele Restaurants verlagern den sehr personalintensiven Service der Reservierungshotline schon seit langem auf externe Anbieter wie Opentable oder Bookatable. Wenngleich diese Plattformen natürlich den personellen Aufwand auf Seiten des Restaurants (gegen entsprechende Gebühren) reduzieren, lösen sie unser Problem der ausgebuchten Tische allerdings nicht. Gleich eine Handvoll neuer Projekte aus den USA versprechen Abhilfe – ganz unumstritten sind diese Ansätze aus nachvollziehbaren Gründen allerdings nicht.




Reservierte Tische über Drittanbieter „kaufen“

Derzeit buhlen unter anderem Table8, Killer Rezzy, Zurvu und Reservation Hop um die Gunst zahlungswilliger Restaurantgäste auf der Suche nach einer kurzfristigen Reservierung. Insbesondere Reservation Hop (derzeit nur in San Francisco tätig) fällt durch ein extrem schwieriges Modell auf: Unter stetig wechselnden, falschen Namen, werden zahlreiche Reservierungen in beliebten Restaurants getätigt. Die entsprechenden Termine werden auf der Webseite angeboten. Erwirbt ein potenzieller Gast einen dieser Termine, erfährt er das Pseudonym, unter dem die Reservierung vorgenommen wurde. Das Restaurant geht in Bezug auf die fällige Gebühr leer aus (aktuell bleibt diese komplett beim Anbieter). Das Restaurant auf der anderen Seite, muss bei diesem Modell das Risiko in Kauf nehmen, dass die Reservierung nicht verkauft und wahrgenommen wird. Reservation Hop sagt allerdings mittlerweile zu, in diesem Falle mindestens vier Stunden vor der Buchung im Restaurant zu stornieren. Zudem fehlt dem Restaurant im Vorfeld der tatsächliche Name des Gastes, der am Abend erscheint. Jedwede Recherche wird so natürlich unmöglich. Auch wenn nur extrem wenige (Spitzen-)Restaurants in der Lage sind, eine kurze (Online-)Recherche für die erwartenden Gäste des Abends durchzuführen (wie beispielsweise das Eleven Madison Park es handhabt).

Killer Rezzy und Zurvu (beide in New York aktiv) gehen einen anderen Weg und schließen Partnerschaften mit ausgewählten Restaurants und beteiligen diese am Umsatz der Kunden, die bereit sind, für einen Tisch bis zu $25 auszugeben. Man mag das zunächst für eine stolze Summe halten, auf der anderen Seite entstehen dem Gast bei der traditionellen Suche nach einem begehrten Tisch auch derzeit schon nicht zu unterschätzende Kosten, allerdings in den Währungen Zeit, Geduld und Beharrlichkeit zu bemessen.

Ein etwas fader Beigeschmack bleibt dennoch bei diesen Modellen: Der Kunde wird alleine für den Zugang zum Restaurant zur Kasse gebeten. An den tatsächlichen Preisen für das Menü ändert sich durch diese Plattformen nichts. Die Kosten für den spontanen Zugriff auf einen Tisch addieren sich schlichtweg dazu. Genau das ist ein Modell, das man insbesondere als Premiumanbieter, als Restaurant das für Service, Gastlichkeit und -freundschaft steht, nur ungern in Betracht ziehen möchte. Aus Sicht des Gastronomen liegt der Nachteil primär wiederum in weiteren Mittelsmännern, die zwischen ihm und dem Gast stehen, die Provisionen und/oder feste monatliche Gebühren erheben und schlimmstenfalls sogar die Datensätze (in Form von den Kontakdaten des Gastes) unter Verschluss behalten.

Flexible Reservierungssysteme und unterschiedliche Modelle

Aber die Tendenz, in die künftige Systeme gehen werden, zeigt sich bereits hier. Reservierungen zu Premiumzeiten bzw. kurzfristige Reservierungen haben einen Wert, der durch Angebot und Nachfrage zu ermitteln ist.

Man kann sehr nachvollziehbar argumentieren, warum ein Menü an einem Freitag oder Samstag Abend zu einem etwas höheren Preis angeboten werden könnte, als an einem Montag oder Dienstag. Mit einem Modell, das diesen Unterschieden transparent Rechnung trägt, kann man den Gast deutlich stärker in seiner Wahl unterstützen. Möchte er etwas Geld sparen oder lieber zur Primetime dinieren und für diesen Vorzug mehr investieren. Ein flexibles Preismodell erlaubt es so, weniger stark frequentierte Tage günstiger anzubieten, damit zwar auf einen Teil der potenziellen Marge zu verzichten, gleichzeitig aber dennoch die Buchungslage und damit den Umsatz für diese schwächeren Tag zu erhöhen. Durch diese Entzerrung der Gästeströme kann es dann wiederum zu besseren Chance für die Reservierung freier Tischen zu Spitzenzeiten kommen.

Wie gut ein kombiniertes Modell aus Preisstaffelung, kostenloser Reservierung, Anzahlung (die am Abend verrechnet wird) sowie Prepaid Ticket (bei dem bereits der komplette Preis für das Menü bei Reservierung berechnet wird) funktionieren kann, zeigt sich am Beispiel von Next und Alinea. Beide Restaurants werden von Nick Kokonas gemeinsam mit Grant Achatz betrieben. Das von Kokonas entwickelte Reservierungssystem wird mittlerweile von einer ganzen Reihe weiterer Restaurants im Rahmen eines großen Betatests erprobt. Einige davon arbeiten mit einer Anzahlung von $25,  die Abends von der tatsächlichen Rechnung abgezogen wird. Im Alinea und Next wird bei der Buchung die Gesamtsumme für das Menü berechnet, lediglich die Kosten für Getränke sind Abends vor Ort zu entrichten. Damit ist es den Betreibern des Next  möglich, binnen weniger Stunden nach der Öffnung eines neuen Reservierungsslots für kommende Wochen, einen direkten Umsatz von mehr als $3.000.000 zu erzielen. Das schafft natürlich immense Planungssicherheit und reduziert das Betriebsrisiko vom Wareneinkauf bis zur Personalplanung. Insgesamt haben die an Kokonas System angeschlossenen Restaurants zusammen so schon über $60.000.000 Umsatz online erzielt.

Die Rate von No-Shows, also von Gästen die trotz Reservierung nicht erscheinen, konnte drastisch reduziert werden. Das ist für Gastronomen ein nicht zu unterschätzender Faktor. Denn oft machen unbesetzte Tische genau die Differenz zwischen Gewinn und Verlust in einem so personal- und produktintensiven Geschäft aus.




Autonomie durch den Betrieb eigener Systeme

Die wirkliche Innovation in diesem Segment kommt überraschenderweise nicht von den großen etablierten Anbietern, auch nur in Teilen von neuen Startups, sondern entstehen in erster Linie aus den Restaurants heraus. Eine neue Generation von Gastronomen, wie eben Nick Kokonas, beginnen die Gesetzmäßigkeiten ihrer Branche in eine neue Form der digitalen Kommunikation und Transaktion zwischen Gästen und Restaurants zu übertragen. Neue Systeme werden künftig vermutlich vermehrt von den Restaurants selbst betrieben (oder zu Festpreisen von neuen Anbietern auf dem Markt lizensiert) und dementsprechend auch wieder viel Autonomie in die Hände der Gastronomen übertragen. Zudem ermöglichen diese künftigen Plattformen den Restaurantbetreibern,  die sich auf einen Umgang mit flexiblen Modellen einlassen, ein unmittelbares Reagieren auf aktuelle Markt- und Buchungssituationen und vor allem auch wieder eine direkte Kommunikation mit dem Gast.