Ein perfektes Gericht. Für Poser. Und gleichzeitig eine wunderbare Vorspeise. Zudem ist der mi-cuit zubereitete, also nur halb gegarte, Fjordlachs das Ergebnis meines ersten Online-Kurses bei Chefsteps.

Abgesehen von der Beschaffung der Zutaten ist die gesamte Zubereitung erstaunlich leicht, lediglich etwas Zeit muss man mitbringen.

meerettich

Der Lachs wird zunächst in einer auf fünf Grad heruntergekühlten Salzlake vorgegart, anschließend bei nur 40 Grad für 60 Minuten sous-vide gegart. Danach ruht er für mindestens sieben Stunden im Küchlschrank. Die dadurch erzielte Textur ist tatsächlich phänomenal. Utterly decadent beschreiben die Kollegen die Konsistenz – und das trifft es ziemlich gut.

 

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Er wird ergänzt mit einer Meerrettich Créme (Meerrettich mit der Microplane raspeln, mit Sahne mischen, zwei Stunden kalt stellen, passieren und aufschlagen), eingelegten Zwiebeln sowie etwas Brunnenkresse – in meinem Fall mangels Verfügbarkeit größerer Mengen frischer Brunnenkresse statt dessen mit Sauerampfer.

 

Nach dem Sous-vide garen wird der Lachs direkt wieder heruntergekühlt und soll so im Vakuum für bis zu 10 Tage haltbar sein. Créme und Püree werden jeweils mit etwas Xanthan angedickt und dann zusammen mit dem Fisch serviert.

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Und diese Kombination kann sich sehen lassen. Der Lachs harmoniert wunderbar mit dem Meerrettich, der Sauerampfer gibt eine leichte, saure Note und steuert viel Frische bei. Insgesamt also ein Teller der eigentlich ziemlich leicht zuzubereiten ist – und extrem viele Möglichkeiten beim Arrangieren der vielen schönen Komponenten bietet. Und vielleicht komplexer aussieht, als er eigentlich ist.

 

Diese beiden Videos zeigen den Prozess und das Plating ziemlich gut, die Rezepte für die Brunnenkresse und die Meerettich-Créme sind in diesem Online Kurs verfügbar

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