Abgesehen von der Beschaffung der Zutaten ist die gesamte Zubereitung erstaunlich leicht, lediglich etwas Zeit muss man mitbringen.
Der Lachs wird zunächst in einer auf fünf Grad heruntergekühlten Salzlake vorgegart, anschließend bei nur 40 Grad für 60 Minuten sous-vide gegart. Danach ruht er für mindestens sieben Stunden im Küchlschrank. Die dadurch erzielte Textur ist tatsächlich phänomenal. Utterly decadent beschreiben die Kollegen die Konsistenz – und das trifft es ziemlich gut.
Er wird ergänzt mit einer Meerrettich Créme (Meerrettich mit der Microplane raspeln, mit Sahne mischen, zwei Stunden kalt stellen, passieren und aufschlagen), eingelegten Zwiebeln sowie etwas Brunnenkresse – in meinem Fall mangels Verfügbarkeit größerer Mengen frischer Brunnenkresse statt dessen mit Sauerampfer.
Nach dem Sous-vide garen wird der Lachs direkt wieder heruntergekühlt und soll so im Vakuum für bis zu 10 Tage haltbar sein. Créme und Püree werden jeweils mit etwas Xanthan angedickt und dann zusammen mit dem Fisch serviert.
Und diese Kombination kann sich sehen lassen. Der Lachs harmoniert wunderbar mit dem Meerrettich, der Sauerampfer gibt eine leichte, saure Note und steuert viel Frische bei. Insgesamt also ein Teller der eigentlich ziemlich leicht zuzubereiten ist – und extrem viele Möglichkeiten beim Arrangieren der vielen schönen Komponenten bietet. Und vielleicht komplexer aussieht, als er eigentlich ist.
Diese beiden Videos zeigen den Prozess und das Plating ziemlich gut, die Rezepte für die Brunnenkresse und die Meerettich-Créme sind in diesem Online Kurs verfügbar
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Aufgrund dieses Videos steht genau dieses Gericht auch noch auf meiner To-Cook-Liste.
Dein Teller sieht auch sehr schön aus!
Vielen Dank Jens! Tatsächlich bin ich von den Chefsteps Videos und Kursen im Augenblick generell sehr begeistert. Als nächstes steht das Thema Burger auf dem Programm 🙂
Habe die Videos auf Youtube auch abonniert und staune jedes mal aufs neue.
Hast du dir einen der Kurse dort “gekauft”?
Ja. Bislang zwei. Den Lachs und den deutlich ausführlicheren Burger Kurs. Der ist sehr spannend, allerdings muss ich vor den ersten eigenen Experimenten in der Küche noch einiges an Material, Zubehör und Produkten erwerben…
Wie sieht denn so ein Kurs aus? Sind das einfach nur die Videos, die es eh schon auf dem Kanal gibt in ausführlich?
Hab mich bisher auch immer etwas von den ganzen Spezial-Pulvern abschrecken lassen um ehrlich zu sein. Immerhin Xanthan hab ich schon im Haus und auch schon genutzt.