Allerdings verhält sich Fleisch je nach Tier oder Körperregion während dieses Garprozesses ganz unterschiedlich, in direkter Abhängigkeit zur Menge der aufzuschmelzenden Kollagene. Je höher deren prozentualer Anteil ist, je länger sollte die Garzeit sein. Gleichzeitig gilt es, das Muskelfleisch nicht zu sehr zu strapazieren, also keinen zu hohen Temperaturen auszusetzen.
Für weitere Hintergründe zu diesem Thema sei an dieser Stelle die Aurant Kochanleitung wärmstens empfohlen.
Mit diesem theoretischen Unterbau im Hinterkopf wurde also mein Schweinebach zusammen mit etwas Knoblauch, gestoßenem Cumin, Sternanis und etwas Sojasauce vakuumiert und anschließend für 42 Stunden im Fusionchef bei exakt 64 Grad gegart (ganz grob basierend auf diesen Aufzeichnungen von Harald Wohlfahrt). Ich vermute, dass einige Stunden mehr oder weniger keinen ganz großen Effekt hätten. Die konstante Temperatur ist hingegen sehr wichtig, möchte ich doch unterhalb der Grenze bleiben, in der sich die Kollagene gänzlich lösen und natürlich möchte man vermeiden, dass das ganze Fett aus dem Bauch diffundiert.
Nach etwa 42 Stunden habe ich das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnommen und es zunächst rundherum beschnitten, bis es die gewünschte Größe erreicht und optisch schon einen deutlich besseren Eindruck macht.
Natürlich kann man die Schwarte bestimmt mitessen. Ich habe mich allerdings entschieden, diese ebenfalls bis auf wenige Millimeter abzutragen. Anschließen wandern die so vorbereiteten Stücke noch wenigen Minuten unter den auf maximale Temperatur eingestellten Grill. Zuvor noch kurz mit einem eingekochten, sirupartigen Lack aus Ketjap Manis, Sojasauce, Honig, aromatisiertem Senf und erneut Cumin und Sternanis bestreichen.
Als Ergebnis erhält man zwei kleine, sehr zarte Stücke vom Schweinebauch, in denen die Fettschichten noch vorhanden, aber leicht angeschmolzen sind. Die kross gerösteten Reste der Schwarte geben zusammen mit den vielen Gewürzen aus dem Vakuum sowie dem Lack ein ganz intensives, das gesamte Fleisch durchziehendes Aroma.
Sicherlich nichts für den schnellen Hunger oder die schlanke Linie. Ebenso gibt es bestimmt Gerichte mit einer deutlich besseren Umweltbilanz. Aber – und das ist die gewonnene Erkenntnis: Mit etwas Aufwand und Mühe in der Zubereitung, lässt sich auch aus mittlerweile eher ungeliebten Teilen der Tiere, die wir täglich schlachten, etwas durchaus anspruchsvolles zaubern.
Tipp: Der SousVide Supreme Demi
Exakte Temperatur zwischen 30 und 999 Grad, auf 0.5 Grad genau. Hochwertige Verarbeitung und auch für kleinere Küchen geeignet. Übersichtliche Anleitung und kinderleichte Bedienung. Bereits ab 280€.
Spartipp: Wancle Sous Vide Immersion Zirkulator
Kompakte Bauform, lässt sich in Töpfen und Schalen betreiben. Sehr gute Umwälzpumpe und stabile Temperatur. Ideal für den Einstieg und kleinere Garmengen.
- Perfekte Präzision und Zeitreglung: Digitale Steuerung der Temperatur (25-99,9 ℃) (77 ° F-211,8 ° F) und Zeit; Präzise Temperaturregelung (+/- 0,1 ° C) ermöglicht die Zubereitung von Speisen auf die genaue Doneess, die Sie wollen, erwärmt und zirkuliert bis zu 4 Gallonen Wasser
- Perfekt zarte Gerichte einmal nur erreichbar von Köchen in Top-Restaurants können jetzt zu Hause repliziert werden.
- Verhindern Sie Bedienfeld von Nebel, Restaurant genehmigt Technologie in den Komfort der eigenen Küche, Überhitzung und niedrigen Wasserstand Schutz.
- Niemals ein teures Stück Steak wieder überkochen! Einfach Ihre Zutaten in Gefrierschrank Taschen oder Acuum-Siegel Lebensmittel Taschen, Tropfen in Wasser und lassen Sie die sous vide Zirkulator
- Verriegelungsclip mit Auslöser im Handgriff, zum des Maßeinheits in den Sekunden zu sichern oder zu entfernen, Touchscreen-Steuerung.
Ein Meister des Schweinebauchs ist natürlich auch Herr Wu vom Hotspot in Berlin, ohne Sous-Vide, und trotzdem eine der zartesten Schweinebauchversuchungen, seit dem es die Sau gibt. Dazu eine 1995er Auslese aus dem Erdener Treppchen und der kulinarische Himmel ist nicht mehr weit weg.
Das hört sich in der Tat sehr reizvoll an. Danke! Nehme ich für die nächste Berlinreise mit auf das Programm 🙂
probiert einmal Bavette in Sous Vide gegart, ein Gedicht