Heiko Antoniewicz ist Autor meines präferierten Sous-vide Buchs und einer der ausgewiesenen deutschen Sous-vide Experten. Anlässlich der Markteinführung der neuen Sous-vide Geräte für den Hausgebrauch von fusionchef haben wir die Gelegenheit, Antworten auf einige drängende Fragen rund um das Thema zu erhalten.
Wie sieht für Dich das Kochen der Zukunft aus? Welche Rolle spielt dabei Sous Vide?
Das ist eine schwierige Frage, denn wie genau die Entwicklungen der Zukunft aussehen, weiß niemand. Ich beobachte aber verstärkt, dass sich immer mehr Menschen gesund und bewusst ernähren und auf Geschmacks- und Konservierungsstoffe verzichten möchten. Sous Vide spielt dabei eine entscheidende Rolle, denn da beim Garen wichtige Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben, ermöglicht die Niedrigtemperatur-Garmethode auch zu Hause eine gesunde Ernährung.
Was sind Deiner Meinung nach die größten Vorteile der Garmethode für den Profi?
Für mich ganz klar: das Geschmackserlebnis! Durch das Sous-Vide-Verfahren intensiviert sich der Geschmack von frischen Produkten noch einmal, denn das Vakuum lässt nichts nach außen dringen, und durch die niedrige Temperatur können sich alle Aromen ideal entfalten. Als Profi schätze ich aber auch die gute Planbarkeit. Ich kann Gerichte Sous Vide super vorbereiten, anschließend herunterkühlen, lagern und nach Bedarf schonend regenerieren, und das ganz ohne Qualitäts- oder Geschmacksverlust.
Ist Sous-vide auch für den Hausgebrauch geeignet oder eher den Profis vorbehalten?
Es gibt viele Vorteile, denn Sous Vide bringt sehr viel Flexibilität in die heimische Küche und ist wirklich für Jedermann geeignet. In der Gastronomie wissen wir besonders die Tatsache zu schätzen, dass man Gerichte vorbereiten kann, wenn man Zeit hat, und nach Bedarf wieder regeneriert. Das ist auch für Familien interessant, wenn alle zu unterschiedlichen Uhrzeiten nach Hause kommen. Die Speisen lassen sich schonend erwärmen oder warmhalten.
Was ist Deiner Meinung nach der Grund dafür, dass bisher so wenige private Haushalte Sous-Vide-Geräte haben und nutzen?
Bisher war solches Equipment unglaublich teuer, was sich mit der neuen Produktlinie von Fusionchef nun zum Glück ändert. Ich habe das neue Endverbrauchergerät bereits getestet, und es hat nicht nur einen vernünftigen Preis, sondern ist auch kinderleicht zu bedienen – das ist vor allem für private Haushalte wichtig. Am essenziellsten finde ich persönlich aber, dass Fusionchef die größte Erfahrung im Bereich der Sous-Vide-Technik hat. Somit steckt in den Endverbrauchergeräten das gesamte Know-how aus dem Profibereich.
Was muss ein Gerät leisten, damit es für private Haushalte interessant ist?
Damit auch Einsteiger direkt loslegen können, hat Fusionchef by Julabo bei der Entwicklung des neuen Geräts besonders viel Wert auf eine einfache Bedienung gelegt. Außerdem wurde ein Timer integriert, was ich ganz wichtig finde. So müssen die Hobbyköche nicht permanent auf die Uhr schauen, denn wenn die gewünschte Garstufe erreicht ist, hält das Gerät nur noch warm und gart nicht weiter. Fusionchef vertreibt außerdem auch eigene Kochbücher, die den Einstieg in die Sous-Vide-Küche erleichtern.
Welche Gerichte schmecken Sous Vide Deiner Meinung nach am besten?
Vanillesoße ist wirklich großartig und immer wieder ein Erlebnis. Einfach Milch mit Eiern, Zucker und Vanille mixen, kurz stehen lassen, damit die Luftblasen sich absetzen, und dann alles im Beutel vakuumieren. Anschließend bei niedriger Temperatur garen. Das Aroma der Soße ist fantastisch!
Gibt es etwas, das man Sous Vide nicht zubereiten kann?
Wichtig ist, dass man beim Sous-Vide-Garen ausschließlich frische und gute Lebensmittel verwendet, da sich der Geschmack unter Vakuum potenziert – das gilt auch für nicht ganz einwandfreie Lebensmittel, was man natürlich nicht möchte. Ansonsten ist fast alles erlaubt, allerdings gibt es eine kleine Auswahl an Produkten, die man aufgrund ihrer Eigenschaften nicht Sous-Vide garen sollte. Hierzu zählen zum Beispiel Zwiebeln und Knoblauch, sie oxidieren und entwickeln einen metallischen und bitteren Geschmack. Olivenöl kann auch bitter werden, am besten gibt man es also nach dem Garen auf die Produkte. Kohlsorten sollten ebenfalls nicht vakuumiert werden, da sich während des Prozesses ein Schwefelgas bildet, und Alkohol muss immer kurz aufgekocht werden, bevor er in der Tüte landet. Ansonsten sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Man sollte keine Angst vor der Methode haben, denn mit den wichtigsten Angaben zu Zeit und Temperatur kann wirklich jeder ganz einfach Sous Vide kochen.
Sous-vide bei Amazon
69,90 EUR
328 Seiten
Verlag: Matthaes
Erschienen im März 2011
Hinweis: Bei allen Links zu Amazon handelt es sich um sogenannte Affiliate-Links. Bestellst Du etwas über diesen Link ändert sich für Dich nichts am Preis, der Autor dieser Zeilen erhält allerdings eine kleine prozentuale Beteiligung am Umsatz. Mit wurde zu Testzwecken von Fusionchef ein Sous-Vide Gerät zur Verfügung gestellt.
