Sous-vide: Rib-Eye

Bekanntermaßen ist das A und O auf dem Weg zu einem guten Resultat in der Küche ein mindestens ebenso gutes Ausgangsprodukt. Für mein letztes Fleisch-Experiment habe ich deswegen auf ausgewählte Rib-Eye Steaks, also das Rückenstück des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe, zurück gegriffen. Bei meinem neuen Lieblingsmetzger Beisser sind diese, in absolut hervorragender Dry-Aged Qualität für beachtliche 59,-EUR je Kilo erhältlich.

Ein derart fabelhaftes Ausgangsprodukt schreit natürlich geradezu nach einer besonders schonenden und adäquaten Behandlung.

So habe ich die Steaks mit einem Hauch Olivenöl und etwas Rosmarin vorsichtig vakuumiert und anschließend im Fusionchef bei 54 Grad zubereitet. Bei einem Gewicht von je rund 300 Gramm habe ich etwa 50 Minuten kalkuliert. Zusätzlich habe ich das Kerntemperatur Thermometer eingesetzt. Und leider habe ich der Technik nicht vollends vertraut. Denn obwohl der Fusionchef schon nach knapp 40 Minuten die angepeilte Temperatur gemessen hat, war ich nicht vollends überzeugt und habe auf der ursprünglich geplanten Zeit bestanden.

Anschließend habe ich die Steaks kurz aber intensiv angebräunt und anschließend mit ein paar Bratkartoffeln serviert.

Das Ergebnis war nicht schlecht, geschmacklich sehr intensiv, Dank des hohen Fettanteils extrem zart – aber, durch meine ungewohnte Technikungläubigkeit deutlich über dem geplanten Garpunkt. Das gilt es weiter zu verfeinern…